Ragù di Pesce di Scoglio con Tagliolini

La storia di questo piatto

Non ha un nome canonico né una nascita certa: è un'interpretazione, un modo di far diventare sugo lento il pesce di scoglio, trattato con la pazienza che si riserva alla carne. Scorfano, gallinella e triglia, con un brodo di teste e lische, raccontano la costa italiana in una forma nuova e intima.

Ingredienti

• 900 g Scorfano intero da sfilettare
• 750 g Gallinella intera da sfilettare
• 600 g Triglia intera da sfilettare
• 1 kg Teste e lische di pesce (quelle dei pesci sfilettati, più quelle date dal pescivendolo)
• 400 g Tagliolini freschi
• 400 g Pomodori datterini
• 1 pz Cipolla dorata
• 1 pz Carota
• 1 costa Sedano
• 2 spicchi Aglio
• 150 ml Vino bianco secco
• 80 ml Olio extravergine d'oliva
• 1/2 mazzetto Prezzemolo
• 1 pz Peperoncino fresco
• 8 g Sale fino per il ragù
• 35 g Sale grosso per l'acqua di cottura della pasta
• 1 pizzico Pepe nero
• 1/2 pz Limone
• 1.5 l Acqua fredda per il brodo

Preparazione

1. Cominciamo dal brodo, perché è lui l'anima del piatto. Chiedi al pescivendolo di sfilettarti scorfano, gallinella e triglia (pesi in lista: pesce intero, da cui otterrai circa 750 g di polpa) e di darti anche teste e lische in più, fino a circa 1 kg in tutto, sommando quelle dei pesci sfilettati. Se sfileti tu, attenzione: lo scorfano ha spine dorsali velenose e pungenti, maneggialo con cautela e meglio con guanti o un canovaccio. Elimina le branchie dalle teste, che renderebbero il brodo amaro, e sciacqua bene teste e lische sotto acqua fredda corrente finché l'acqua è limpida. In una pentola capiente scalda 20 ml di olio a fuoco medio e fai appassire per 3-4 minuti, senza farle colorire, le teste e le lische con metà cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi grossi: devono solo profumare, perché il fumetto di pesce non va tostato o diventa amaro. Copri con 1,5 litri di acqua fredda (la fredda estrae più sapore), porta a bollore, schiuma se serve, poi abbassa e lascia sobbollire piano per 40 minuti, finché il liquido si riduce e si fa dorato. Filtra con un colino fine premendo bene le lische con il dorso di un cucchiaio: ne otterrai circa 500 ml, tienilo caldo a fuoco bassissimo.
2. Mentre il brodo sobbolle, taglia la polpa dei filetti di scorfano, gallinella e triglia (circa 750 g in tutto) a pezzi non troppo piccoli: in cottura il pesce si restringe, e tu vuoi ancora sentirlo sotto i denti. Trita finemente la cipolla rimasta e schiaccia leggermente i 2 spicchi d'aglio, lasciandoli interi. In una padella larga scalda i restanti 60 ml di olio a fuoco medio con il peperoncino intero, poi unisci cipolla e aglio. Sono pronti quando sfrigolano piano e profumano senza prendere colore: l'aglio bruciato rende amaro tutto il piatto, quindi non perderlo di vista. Dopo 3-4 minuti togli gli spicchi d'aglio e scartali.
3. Alza la fiamma e aggiungi la polpa di pesce: lasciala rosolare un paio di minuti senza mescolare troppo, giusto il tempo di sigillarla. Deve sfrigolare, non stufare nel suo liquido, per questo la padella dev'essere larga e ben calda. Versa il vino bianco e mescola raccogliendo i sapori dal fondo, finché l'odore pungente dell'alcol sparisce e il profumo si fa più dolce. Unisci i datterini schiacciati con le mani, metti metà del sale fino previsto (4 g, è il primo strato di sapore) e cuoci a fuoco medio-basso per 10 minuti, finché il pomodoro si lega e non sa più di crudo.
4. Versa circa 400 ml del brodo filtrato caldo, poco alla volta, come faresti con un risotto, e lascia sobbollire piano per 20 minuti. Tieni da parte il brodo rimasto (circa 100 ml): servirà per allungare il sugo in mantecatura. Il ragù è pronto quando si è ristretto, è lucido e quasi vellutato, e il pesce si sfalda appena lo tocchi col cucchiaio. Assaggia e correggi di sale solo adesso con i restanti 4 g di sale fino, se serve, perché ora si capisce davvero dove sta il piatto. Verso la fine della cottura metti sul fuoco una pentola con circa 4 litri d'acqua, portala a bollore e salala con 35 g di sale grosso: deve essere saporita come il mare. Tieni il ragù a fuoco dolce.
5. Tuffa i tagliolini freschi nell'acqua bollente salata e cuocili appena 1-2 minuti: devono restare molto al dente, perché finiranno la cottura in padella. Togli il peperoncino intero dal ragù, poi scola i tagliolini direttamente nella padella, tenendo da parte un mestolo della loro acqua di cottura, ricca di amido. Mantecali a fuoco vivace per un minuto mescolando di continuo, aggiungendo un po' dei 100 ml di brodo rimasto o dell'acqua di cottura se il sugo si asciuga troppo, finché la pasta è ben vestita e lucida. Spegni il fuoco, spremi qualche goccia di limone e profuma con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero: l'acidità del limone risveglia tutto il piatto all'ultimo istante. Assaggia ancora, aggiusta se serve e porta subito in tavola, perché i tagliolini non aspettano.