Manti di Kayseri all'Agnello con Yogurt all'Aglio e Burro al Peperoncino

La storia di questo piatto

Dall'altopiano anatolico, dove il freddo pretende cibi che scaldino l'anima, arrivano questi minuscoli ravioli nati per essere contati, non pesati: ogni famiglia di Kayseri misura l'abilità di una cuoca dal numero di manti che entrano in un cucchiaio.

Ingredienti

• 300 g Farina di grano tenero
• 1 pezzo Uova
• 5 g Sale
• 80 ml Acqua tiepida
• 250 g Carne macinata di agnello
• 1 pezzo Cipolla
• 3 g Pepe nero
• 3 g Sale (per il ripieno)
• 400 ml Yogurt intero
• 3 spicchi Aglio
• 65 g Burro
• 4 g Peperoncino in fiocchi tipo Aleppo (pul biber)
• 4 g Paprika dolce
• 2 g Menta secca
• 60 ml Brodo di carne

Preparazione

1. Versa la farina sul tavolo e con le dita scava un buco al centro, come una piccola montagna con un cratere. Rompi l'uovo nel buco, aggiungi il sale e un primo filo d'acqua tiepida. Con una forchetta mescola l'uovo con movimenti circolari, spezzando piano le pareti di farina: l'impasto diventerà giallognolo man mano che la farina si incorpora. Aggiungi l'acqua poco alla volta, solo quanto basta per ottenere un impasto sodo e asciutto (in genere tra 70 e 100 ml, a seconda della grandezza dell'uovo). Quando inizia ad attaccarsi troppo alla forchetta, passa alle mani: premi l'impasto sul tavolo con il palmo, piegalo su se stesso, fai mezzo giro e ripeti. Lavora così per una decina di minuti, finché diventa liscio ed elastico: se premendolo con un dito torna lentamente indietro, è pronto. Avvolgilo in pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: usa questo tempo di riposo, che è passivo, per preparare subito il ripieno del passo successivo, così da ottimizzare i tempi totali.
2. Trita finemente la cipolla: affettala sottile, impila le fette e tagliale trasversalmente per ottenere pezzetti piccoli e irregolari. Metti la carne macinata in una ciotola ampia e aggiungi la cipolla tritata, il sale per il ripieno e una macinata generosa di pepe nero. Mescola con le mani, impastando e schiacciando la carne tra le dita, finché cipolla e carne sono distribuite in modo uniforme e il composto è compatto e omogeneo. Per verificare il sale non assaggiare mai la carne cruda: cuoci una piccola pallina di ripieno in una padella antiaderente per un minuto per lato, assaggiala e, se serve, correggi di sale e pepe il composto. Tieni il ripieno in frigorifero fino al momento di usarlo. Prepara questo passo mentre l'impasto riposa (passo 1): i due tempi si sovrappongono e non si sommano al totale.
3. Dividi l'impasto in 3-4 parti uguali: lavora una porzione alla volta e copri le altre con un piatto o un panno inumidito, altrimenti si seccano e diventano fragili. Infarina leggermente il tavolo, appoggia una porzione e schiacciala con il palmo della mano per fare un disco piatto. Poi prendi il mattarello: appoggialo al centro dell'impasto e spingi verso i bordi con movimenti lenti e controllati, senza forzare. Dopo ogni passata ruota il disco di un quarto di giro e ripeti. Continua finché la sfoglia diventa molto sottile, circa 1 mm, tanto da intravedere il piano sotto. Se ai bordi compaiono crepe perché la pasta si asciuga, copri con un panno umido per qualche minuto. Con un coltello affilato taglia la sfoglia in quadrati di circa 3-4 centimetri di lato, il più possibile uguali perché cuociano nello stesso tempo.
4. Prendi un quadrato di pasta e metti al centro una nocciolina di ripieno (circa 1/4 di cucchiaino): meno è meglio, perché se ne metti troppo fuoriuscirà durante la cottura. Porta i quattro angoli del quadrato verso il centro, sopra il ripieno, e pizzica bene i quattro lati uno contro l'altro per formare un fagottino chiuso, in stile Kayseri. In alternativa piega il quadrato a metà lungo la diagonale a formare un triangolo, premi bene i bordi e unisci i due angoli della base. Sigilla con decisione, perché il manti regga in acqua bollente. Disponi i manti su un vassoio leggermente infarinato e coprili con un panno umido mentre prepari gli altri; non farli attendere più di un'ora prima della cottura, altrimenti la pasta si secca.
5. Prepara lo yogurt all'aglio. Metti gli spicchi d'aglio sul tagliere con un pizzico di sale: il sale aiuta a ridurre l'aglio in crema. Schiaccia ripetutamente con il lato piatto del coltello usando il palmo della mano, poi trita finché ottieni una pasta omogenea senza pezzetti duri. Versa lo yogurt intero, tenuto fuori dal frigo per una mezz'ora e quindi a temperatura ambiente, in una ciotola ampia, aggiungi la crema d'aglio e mescola con un cucchiaio finché è uniforme: lo yogurt resta bianco. Stendi il composto sul fondo di un piatto di servizio grande, formando uno strato uniforme: sarà il letto cremoso per i manti.
6. Porta a bollore 2-3 litri di acqua con un cucchiaio abbondante di sale. Intanto scalda in un pentolino piccolo i 60 ml di brodo di carne e tienilo caldo a fuoco bassissimo: ti servirà tutto per bagnare il piatto finale. Quando sei quasi pronto per cuocere, prepara il burro speziato: metti il burro in un pentolino a fuoco medio e aspetta che inizi a fare una leggera schiuma, con bollicine fini in superficie. Aggiungi il peperoncino in fiocchi tipo Aleppo, sbriciolandolo tra le dita, la paprika dolce e la menta secca. Mescola di continuo con un cucchiaio di legno per 1-2 minuti: il burro diventerà di un rosso intenso e profumato. Fai attenzione a non bruciare le spezie, altrimenti il sapore diventa amaro; se senti odore acre, butta tutto e ricomincia. Tieni il burro in caldo a fuoco spentissimo.
7. Cuoci i manti a lotti nell'acqua salata in ebollizione dolce: fai scivolare i manti uno per uno con un cucchiaio e mescola subito con delicatezza per evitare che si incollino sul fondo. Dopo 2-3 minuti saliranno a galla; da quel momento cuoci ancora 3-4 minuti, assaggiandone uno: la pasta deve essere morbida e non cruda al centro. Scolali con un cucchiaio forato, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura, e disponili man mano sul piatto, così da servire tutto ben caldo.
8. Disponi i manti ancora fumanti sopra lo strato di yogurt all'aglio, in modo ordinato. Versa il burro speziato caldo in un filo sottile sopra i manti, muovendo il pentolino perché il colore e il profumo si distribuiscano su tutta la superficie. Bagna il piatto con tutti i 60 ml di brodo caldo tenuto da parte, versandolo intorno ai manti e non sopra, ed eventualmente con 2-3 cucchiai di acqua di cottura solo se la salsa risulta troppo densa: non esagerare, per non diluire lo yogurt. Servi subito, mentre tutto è ancora caldo e il burro non ha fatto in tempo a rapprendersi: il contrasto tra il caldo, la cremosità dello yogurt e il profumo del burro rosso rende questo piatto indimenticabile.