Revithada di Sifnos

La storia di questo piatto

Sifnos è un'isola delle Cicladi dove la terracotta è mestiere antico e la revithada è il piatto delle domeniche, cucinato un tempo nel forno del villaggio. Ceci, cipolla bianca, alloro e olio: tutto qui, e proprio per questo ha il sapore dell'isola.

Ingredienti

• 500 g Ceci secchi
• 2 medie Cipolla bianca
• 150 ml Olio extravergine di oliva (per la cottura)
• 1000 ml Acqua
• 1 cucchiaio raso Sale marino
• 0.5 cucchiaino Pepe nero macinato
• 2 foglie Alloro
• 30 ml Olio extravergine di oliva (a crudo, per finire)
• 1 cucchiaino Origano secco (facoltativo, per finire)
• 250 ml Acqua calda per eventuali aggiunte in cottura (solo se necessario)
• 40 ml Succo di limone (per finire)

Preparazione

1. Metti i ceci secchi in un colapasta e sciacquali sotto l'acqua fredda finché non esce limpida. Poi versali in una ciotola grande, coprili abbondantemente d'acqua fresca e lasciali riposare 12 ore: cambia l'acqua a metà ammollo, dopo circa 6 ore, così i ceci restano dolci e non prendono sapori strani. A fine ammollo i ceci devono essere raddoppiati di volume e lisci al tatto, non più raggrinziti.
2. Scola bene i ceci ammollati e versali nella pentola di terracotta, quella che tiene il calore con dolcezza e regala un sapore che nessun'altra pentola sa dare. Unisci le 2 cipolle bianche tagliate a pezzi grossi o a fette spesse e le 2 foglie di alloro: la cipolla è l'unico aroma della revithada di Sifnos e, tagliata grossa, profumerà il brodo senza disfarsi nella cottura lunga.
3. Versa sui ceci i 150 ml di olio extravergine e 1000 ml di acqua (devono coprire i ceci di 2-3 dita), tenendo a parte circa 250 ml di acqua calda in un pentolino, da usare solo se necessario. Mescola con delicatezza usando un cucchiaio di legno, senza rompere i ceci. Unisci il pepe nero (mezzo cucchiaino) ma non il sale: il sale va aggiunto solo a metà cottura, per non indurire le bucce. Chiudi con il coperchio di terracotta o, se non l'hai, con un doppio strato di stagnola ben sigillato: è questo che trattiene il vapore e fa la magia della cottura lenta.
4. Metti la pentola di terracotta in forno freddo, senza preriscaldare, per evitare lo shock termico che potrebbe romperla, poi accendi a 160°C. Lascia cuocere piano, coperto, per circa 3 ore senza aprire il forno troppo spesso. A metà cottura, circa dopo 1 ora e mezza, solleva il coperchio e aggiungi 1 cucchiaio raso di sale marino, mescolando piano. A fine tempo i ceci devono sciogliersi quasi in bocca ma restare interi.
5. Apri il forno e assaggia un cece per capire a che punto sei: se senti ancora duro sotto il dente, versa un mestolo d'acqua calda e rimanda in forno coperto ancora un poco. Poi togli il coperchio e lascia cuocere scoperto gli ultimi 30 minuti, così l'acqua in eccesso evapora e il brodo si addensa fino a velare il cucchiaio, diventando denso e cremoso.
6. Porta in tavola la pentola di terracotta ancora tiepida, così come è uscita dal forno, che è il modo più bello e più giusto di gustare questo piatto. Prima di servire, versa sopra i ceci 30 ml di olio extravergine fresco a crudo, spremi il succo di limone (circa 40 ml, un limone medio) e, se ti piace, spolvera con 1 cucchiaino di origano secco. Assaggia sempre un cucchiaio prima, per essere sicuri che il sale sia quello giusto.