Revithada di Sifnos

La storia di questo piatto

Sifnos è un'isola che parla sottovoce, e la revithada è la sua voce più antica: ceci nati dalla roccia calcarea e dal vento del Cicladi, affidati alla terracotta come si affida un segreto a qualcuno di fidato. È il piatto del sabato mattina, quando i pescatori tornavano e il villaggio intero sapeva già — dal profumo che scivolava giù per i vicoli bianchi — che il forno comunitario aveva vegliato tutta la notte.

Ingredienti

• 500 g Ceci secchi
• 2 medie Cipolla bianca
• 4 spicchi Aglio
• 150 ml Olio extravergine di oliva
• 1500 ml Acqua
• 1 cucchiaio Sale marino
• mezzo cucchiaino Pepe nero macinato
• 2 foglie Alloro
• 1 cucchiaino Timo secco

Preparazione

1. Metti i ceci secchi in un colapasta e sciacquali sotto l'acqua fredda finché non esce limpida. Poi versali in una ciotola grande, coprili abbondantemente d'acqua fresca e lasciali riposare almeno 12 ore: durante questo riposo cambia l'acqua una volta, così i ceci restano dolci e non prendono sapori strani. Alla fine devono essere raddoppiati di volume e lisci al tatto, mai più raggrinziti come all'inizio.
2. Scola bene i ceci ammollati e versali nella pentola di terracotta, quella che tiene il calore con dolcezza e regala un sapore che nessun'altra pentola sa dare. Unisci le cipolle bianche tagliate a pezzi grossi, gli spicchi d'aglio interi con tutta la buccia, l'alloro e il timo: le verdure intere profumeranno il brodo senza disfarsi nella cottura lunga.
3. Versa sui ceci l'olio extravergine e l'acqua, poi mescola con delicatezza usando un cucchiaio di legno, senza rompere i ceci. Aggiusta di sale e pepe nero, quindi chiudi con il coperchio di terracotta o, se non l'hai, con un doppio strato di stagnola ben sigillato: è questo che trattiene il vapore e fa la magia della cottura lenta.
4. Metti la pentola in forno già caldo a 160°C e lascia che i ceci cuociano piano, per 4-5 ore, senza fretta e senza aprire il forno troppo spesso: è il tempo che regala loro la morbidezza giusta. Sono pronti quando si sciolgono quasi in bocca ma restano interi, e il liquido si è trasformato in un brodo denso e cremoso che li avvolge come una crema.
5. Apri il forno e assaggia un cece per capire a che punto sei: se sente ancora duro sotto il dente, versa un mestolo d'acqua calda e rimanda in forno ancora un poco. Se invece il brodo ti sembra troppo liquido, togli il coperchio e lascia cuocere scoperto gli ultimi 30 minuti, così l'acqua in eccesso evapora e il sugo si addensa fino a velare il cucchiaio.
6. Porta in tavola la pentola di terracotta ancora tiepida, così come è uscita dal forno, che è il modo più bello e più giusto di gustare questo piatto. Prima di servire, versa un filo generoso di olio extravergine fresco sopra i ceci e spolvera con origano secco a piacere: assaggia sempre un cucchiaio prima, per essere certa che il sale sia quello giusto.