Rfissa

La storia di questo piatto

La rfissa è il piatto con cui il Marocco accoglie, festeggia e consola: pollo ruspante beldi adagiato su un letto di msemen sfogliato, con lenticchie e fieno greco a farne l'anima. Nasce nelle case, dove si prepara per chi arriva e per chi è appena diventato madre.

Ingredienti

• 1,3 kg Pollo ruspante intero (beldi)
• 8 pezzi Msemen (pasta sfoglia marocchina)
• 250 g Lenticchie secche
• 2 cucchiaini Semi di fenugreek (fieno greco)
• 3 medie Cipolle
• 4 spicchi Aglio
• 1 pizzico (0,3 g) Zafferano in pistilli
• 1 cucchiaio Zenzero fresco grattugiato
• 1 stecca Cannella
• 1,5 litri Brodo di pollo
• 60 ml Olio d'oliva
• 2 cucchiaini Sale
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 30 g Prezzemolo fresco
• 30 g Coriandolo fresco
• 2 cucchiaini Ras el hanout
• 1 cucchiaino Curcuma in polvere
• 30 g Burro (o smen)
• 100 g Ceci secchi ammollati e lessati
• 700 ml Acqua per le lenticchie e per sciogliere lo zafferano

Preparazione

1. La sera prima (o almeno 4 ore prima) metti in ammollo i semi di fenugreek in acqua fredda. Pulisci il pollo e taglialo in 8 pezzi. In una casseruola capiente scalda l'olio con metà del burro, rosola i pezzi di pollo senza muoverli troppo, finché si forma una crosticina dorata, poi tienili da parte. Nello stesso fondo fai appassire a fuoco medio-basso le cipolle tagliate a fettine sottili con l'aglio e lo zenzero, finché diventano morbide e dolci. Unisci ras el hanout, curcuma, pepe e cannella e fai tostare le spezie per un minuto, finché si sprigiona il profumo.
2. Rimetti il pollo nella casseruola, versa il brodo caldo e aggiungi lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida (circa 50 ml), il sale e i ceci già lessati. Porta a bollore, abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire dolcemente: il pollo è pronto quando la carne si stacca con facilità dall'osso, dopo circa 45-50 minuti.
3. Mentre il pollo sobbolle, scola i semi di fenugreek ammollati e sciacquali bene, poi sbollentali per 3 minuti in acqua bollente e scolali di nuovo: così l'amaro si attenua. Metti le lenticchie in una pentola con i semi di fenugreek sbollentati e un mestolo di brodo speziato prelevato dalla casseruola del pollo, coprile con circa 600 ml di acqua e cuocile per 25 minuti, fino a renderle morbide ma ancora intere. Aggiusta di sale a fine cottura e scolale, conservando un po' del liquido di cottura.
4. Negli ultimi 10 minuti di cottura del pollo, scalda il forno a 190°C e fai dorare i msemen per circa 6-8 minuti, finché sono croccanti sui bordi. Appena escono, mentre sono ancora caldi, sfilacciali a mano in strisce sottili e distribuiscili sul fondo del piatto di portata. Irrorali subito con alcuni mestoli di brodo caldo, in modo che si imbevano uniformemente senza sfaldarsi del tutto.
5. Distribuisci le lenticchie al fenugreek sul letto di msemen imbevuto. Disponi sopra i pezzi di pollo caldi, poi versa il brodo di cottura senza filtrarlo, con le cipolle stufate e i ceci, che fanno parte della salsa: deve inumidire ogni strato senza inondarlo. Completa con la restante metà del burro fuso.
6. Cospargi con prezzemolo e coriandolo freschi tritati al momento. Porta subito in tavola, ben caldo, e lascia che ognuno mescoli gli strati nel proprio piatto.