Rfissa

La storia di questo piatto

La Rfissa è un abbraccio antico del Marocco profondo, piatto delle madri e delle nonne berbere, offerto alle puerpere come rito di forza e rinascita — un gesto d'amore codificato nei secoli, dove il cibo è medicina dell'anima prima che del corpo.

Ingredienti

• 1 kg Pollo intero
• 4 pezzi Msemen (pasta sfoglia marocchina)
• 250 g Lenticchie secche
• 2 cucchiaini Semi di fenugreek
• 2 medie Cipolla
• 4 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Zafferano
• 1 cucchiaio Zenzero fresco grattugiato
• 1 stecca Cannella
• 1 litro Brodo di pollo
• 100 ml Olio d'oliva
• 2 cucchiaini Sale e pepe
• 1 mazzo Prezzemolo fresco
• 1 mazzo Coriandolo fresco

Preparazione

1. Pulisci bene il pollo, taglialo in 8 pezzi e mettilo in padella con l'olio ben caldo: lascialo rosolare senza toccarlo troppo, così si forma quella crosticina dorata che chiude i succhi dentro. Quando tutti i pezzi sono ben coloriti, aggiungi la cipolla tritata, l'aglio e lo zenzero e falli appassire insieme al pollo, mescolando di tanto in tanto: sentirai il profumo che si alza e diventa dolce e speziato, segno che è tutto pronto per il passo successivo.
2. Versa il brodo caldo sul pollo — caldo, non freddo, altrimenti la carne si spaventa e si indurisce — poi profuma tutto con zafferano, cannella, sale e pepe. Porta a bollore, abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lascia sobbollire piano: il pollo è pronto quando la forchetta entra morbida nella carne senza resistenza.
3. Mentre il pollo cuoce piano piano, metti le lenticchie in acqua salata e falle cuocere finché sono morbide ma ancora intere, non spappolate — assaggiane una per essere sicura. In una padella asciutta, senza olio, tosta i semi di fenugreek per un paio di minuti finché sprigionano un profumo tostato e leggermente amaro: appena lo senti, togli dal fuoco, tritali grossolanamente e mescolali alle lenticchie scolate.
4. Metti i msemen in forno ben caldo finché diventano croccanti e dorati sui bordi — li senti quasi cantare quando li tocchi. Appena escono, mentre sono ancora tiepidi, sfilacciali con le mani in striscioline sottili: è un gesto che richiede pazienza ma rende il piatto bello da vedere. Distribuisci questo strato soffice sul fondo del piatto di portata, come una base morbida che accoglierà tutto il resto.
5. Versa le lenticchie profumate di fenugreek sopra il letto di msemen sfilacciato, distribuendole con delicatezza fino a coprire bene la base. Adagia sopra i pezzi di pollo ancora caldi, poi passa il brodo di cottura in un colino fine e versalo lentamente su tutto: deve inumidire ogni strato senza inondarlo, così ogni boccone porterà con sé un po' di ogni sapore.
6. Prima di portare in tavola, cospargi con una manciata di prezzemolo e coriandolo fresco tritati al momento: il verde vivo contro i colori dorati del piatto è già un invito a mangiare. Servi subito, mentre tutto è ancora caldo e profumato, e lascia che ognuno mescoli gli strati nel proprio piatto, così ogni cucchiaiata sarà una sorpresa diversa.