Ribollita

La storia di questo piatto

La ribollita è la zuppa toscana che nasce dalla povertà e finisce per sembrare un lusso: fagioli, cavolo nero, verza e pane raffermo che diventano qualcosa di più della loro somma. Racconta una cucina che non spreca nulla e che sa aspettare, perché il giorno dopo è sempre più buona.

Ingredienti

• 250 g Fagioli cannellini secchi
• 4 foglie Salvia (fresca)
• 2 rametti Rosmarino (fresco)
• 2 foglie Alloro
• 2500 ml Acqua (per la cottura dei fagioli)
• 150 g Cipolla
• 100 g Carota
• 1 gambo Sedano
• 3 spicchi Aglio
• 100 ml Olio extravergine d'oliva (60 ml per il soffritto, 40 ml a crudo)
• 1 g Peperoncino (facoltativo)
• 250 g Pomodori pelati
• 350 g Cavolo nero
• 150 g Verza
• 500 ml Brodo vegetale
• 300 g Pane toscano raffermo
• 10 g Sale (5 g per i fagioli, il resto per regolare)
• 2 pizzichi Pepe nero
• 50 g Cipolla rossa (facoltativa, per servire)

Preparazione

1. La sera prima metti i fagioli in una ciotola, coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo per circa 12 ore. Il giorno dopo scolali e sciacquali sotto l'acqua fredda.
2. Metti i fagioli in una pentola capiente con salvia, rosmarino e alloro e coprili con 2,5 litri di acqua fredda. Portali a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo: l'acqua deve sobbollire dolcemente, con qualche bolla ogni tanto. Cuoci per circa 90 minuti, aggiungendo 5 g di sale solo negli ultimi 15 minuti. I fagioli sono pronti quando si schiacciano facilmente tra due dita. Mentre cuociono puoi preparare il soffritto e il resto.
3. Scola i fagioli conservando tutta l'acqua di cottura, che è la vera base della zuppa, ed elimina gli aromi. Frulla circa un terzo dei fagioli con un mestolo di acqua di cottura fino a ottenere una crema, e tieni da parte anche i fagioli interi.
4. Trita finemente cipolla, carota e sedano, in pezzetti piccoli come chicchi di riso. In una pentola capiente (almeno 5 litri) scalda 60 ml di olio a fuoco medio-basso, poi aggiungi le verdure. Cuoci per circa 8 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché sono morbide e traslucide, senza farle scurire.
5. Trita finemente l'aglio e uniscilo al soffritto insieme al peperoncino, se lo gradisci. Mescola per circa 1 minuto, finché profuma, senza lasciarlo colorire: se scurisce diventa amaro.
6. Aggiungi i pelati schiacciandoli con il cucchiaio e mescola bene. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando spesso perché non si attacchino al fondo. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Il sugo è pronto quando diventa più scuro e concentrato, con l'olio che affiora ai bordi.
7. Lava cavolo nero e verza ed elimina la costola centrale dura di ogni foglia, tenendo solo la parte tenera. Taglia le foglie a strisce larghe circa un dito. Aggiungile al sugo e fai appassire per circa 5 minuti, mescolando, finché riducono il volume e si ammorbidiscono.
8. Versa nella pentola la crema di fagioli e i fagioli interi. Aggiungi circa 1,2 litri di acqua di cottura dei fagioli (se non basta, completa con acqua calda) e i 500 ml di brodo vegetale caldo, fino ad avere circa 1,7-2 litri di liquido totale. Porta a bollore, poi abbassa subito il fuoco al minimo e fai sobbollire dolcemente per circa 25 minuti, finché i cavoli sono molto teneri e i sapori si sono uniti. Regola di sale con i restanti 5 g circa, assaggiando, e di pepe.
9. Taglia il pane raffermo a fette spesse circa 1 cm; se non è davvero secco, tostalo leggermente in forno. In una pentola o teglia profonda alterna strati di fette di pane e strati di minestra calda, finendo con uno strato di minestra. Questa è ancora la minestra con il pane: diventa vera ribollita solo dopo il riposo. Copri e lascia riposare almeno una notte in frigorifero, così il pane si impregna e la zuppa diventa compatta. In alternativa, se hai fretta, riposa almeno 30 minuti e servila subito come pappa di pane, più morbida e meno compatta.
10. Per la 'ribollitura', il giorno dopo, trasferisci la zuppa in una pentola, aggiungi un mestolo di acqua o brodo se è troppo asciutta e scaldala a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando delicatamente e rompendo il pane, finché è calda, densa e cremosa. In alternativa scaldala in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Assaggia e regola di sale e pepe. Servi in scodelle con la cipolla rossa affettata sottilissima (facoltativa), un filo abbondante dei restanti 40 ml di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero.