Rigatoni nel Sole

Ingredienti

• 500 g Melanzane
• 400 g Pomodori maturi (San Marzano o pelati)
• 320 g Pasta corta (rigatoni o penne rigate)
• 200 g Mozzarella fresca (fior di latte)
• 90 ml Olio EVO
• 2 spicchi Aglio
• 15 g Basilico fresco
• 10 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 0,5 pezzo Limone

Preparazione

1. Prendi le melanzane e tagliale a dadini di circa un centimetro, senza buccia perché è scura e lascia un fondo amaro. Mettile in uno scolapasta e cospargile di sale, poi lasciale riposare 15-20 minuti finché vedi le goccioline d'acqua colare dal fondo: non è un capriccio, è l'amaro che se ne va da solo. Quando sono pronte strizzale piano con le mani, senza schiacciarle, e tamponale con carta da cucina per asciugarle bene.
2. Scalda 60 ml d'olio in una padella larga a fuoco medio-alto: avvicina la mano a qualche centimetro, se senti il calore forte l'olio è pronto. Tuffa i dadini di melanzana, sentirai un bel soffio che ti dice che stanno rosolando come si deve. Girali ogni 2-3 minuti per 12-15 minuti in tutto, finché non sono dorati fuori e morbidi dentro: assaggiane uno, deve cedere sotto il dente senza essere croccante. Appena pronti, mettili su un piatto foderato di carta da cucina.
3. Nella stessa padella, a fuoco medio, metti l'aglio sbucciato e schiacciato appena con il palmo della mano, non tritato: deve profumare l'olio, non bruciare. Lascialo insaporire un minuto, finché sale un profumo di nocciola tostata, poi versa subito i pomodori, schiacciandoli con le mani se sono interi, aggiungi il sale e mescola. Fai cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti, mescolando ogni 5, finché il sugo perde l'asprezza e si addensa: lo capisci perché veste il cucchiaio invece di scivolare via, e diventa di un rosso scuro e lucido. Assaggia, e se senti ancora l'acidità del pomodoro aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero, che a volte serve ad addolcire il carattere; a fine cottura togli l'aglio e spegni.
4. Metti sul fuoco una pentola grande con almeno due litri d'acqua per 320 grammi di pasta: l'acqua abbondante fa cuocere la pasta in modo uniforme e tiene libero l'amido che poi userai per legare il condimento. Quando bolle a borbottio deciso aggiungi il sale, l'acqua deve sapere di mare, non essere insipida. Tuffa la pasta e cuocila un minuto in meno di quanto dice la confezione per l'al dente: se dice 11 minuti, tu spegni a 10, perché deve restare con un cuore leggermente resistente sotto i denti.
5. Quando la pasta è quasi pronta, scolala tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, quel liquido bianco e un po' torbido che è il tuo alleato per legare tutto insieme. Versa la pasta calda in una ciotola ampia, non in padella fredda: il calore in questo passaggio è importante. Aggiungi il sugo di pomodoro tiepido, le melanzane fredde (il contrasto caldo-freddo è voluto, non un errore), l'olio fresco, una macinata di pepe e il succo di mezzo limone, poi mescola aggiungendo l'acqua di cottura poco alla volta finché la salsa avvolge la pasta senza annegarla né lasciarla asciutta: è tutta questione di equilibrio, come in cucina si impara col tempo.
6. Taglia la mozzarella a dadini di circa un centimetro e mezzo e uniscila alla pasta ormai tiepida insieme al basilico spezzettato o tritato al coltello, mescolando con delicatezza perché la mozzarella non deve sfaldarsi in fili. Assaggia e correggi: un pizzico di sale in più o una goccia di limone se manca vivacità, perché un piatto servito freddo chiede più sapore del solito. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire, così i sapori si conoscono e si abbracciano davvero: non avere fretta, qui il tempo lavora per te.