Rishta bil Adas

La storia di questo piatto

Rishta bil adas è il conforto quotidiano del Levante: pasta e lenticchie, due cose umili che insieme diventano casa. È un piatto di cucina familiare, fatto per scaldare e per stare insieme, senza bisogno di altro.

Ingredienti

• 200 g Farina tipo 00
• 50 g Semola rimacinata di grano duro
• 120 ml Acqua tiepida per la pasta
• 300 g Lenticchie brune
• 1400 ml Acqua per la cottura
• 10 g Sale (2 g nell'impasto, 5 g nelle lenticchie, 3 g a fine cottura)
• 3 g Pepe nero macinato (2 g nella zuppa, 1 g a finire nel piatto)
• 3 medie Cipolla gialla
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 1.5 cucchiaino Cumino in polvere (1/2 cucchiaino nelle lenticchie, 1 nelle cipolle)
• 2 spicchi Aglio
• 20 g Coriandolo fresco
• 40 ml Succo di limone

Preparazione

1. Prepara la pasta: versa farina e semola a fontana, aggiungi 2 g di sale (circa mezzo cucchiaino raso, dai 10 g totali) e l'acqua tiepida a poco a poco, impastando con le mani per circa 8 minuti, fino a ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Copri con una ciotola e lascia riposare 30 minuti: il riposo scorre in parallelo ai passi 2 e 3.
2. Mentre la pasta riposa, sciacqua le lenticchie sotto acqua fredda finché l'acqua è limpida. Mettile in una pentola capiente con 1,4 litri di acqua fredda e 1/2 cucchiaino di cumino, porta a bollore e poi abbassa a fuoco medio. Cuoci per 18-20 minuti, finché sono tenere ma ancora intere. A metà cottura aggiungi 5 g di sale. Tieni da parte un po' di acqua calda per rabboccare se serve.
3. Nello stesso tempo, prepara la cipolla: pela e affetta finemente le cipolle (circa 3 mm). Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso, aggiungi le cipolle e cuocile per 25-30 minuti, mescolando spesso, finché diventano dorate e ambrate con i bordi croccanti. Se prendono colore troppo in fretta, abbassa il fuoco: devono dorare, non bruciare. Negli ultimi 2 minuti aggiungi 1 cucchiaino di cumino e l'aglio tritato e mescola. Tieni da parte la cipolla calda, con il suo olio.
4. Quando il riposo è finito (i passi 2 e 3 sono ancora in corso o quasi conclusi), stendi la pasta con il mattarello su un piano infarinato fino a circa 1,5 mm di spessore (l'impasto è sodo: se oppone resistenza, lascialo riposare ancora qualche minuto). Taglia nastri larghi circa 1 cm e lunghi 5-6 cm (o losanghe irregolari). Disponili su un vassoio infarinato senza sovrapporli e lasciali asciugare per 10 minuti.
5. Schiaccia 2-3 cucchiai di lenticchie contro il bordo della pentola per dare cremosità. Rimetti le lenticchie sul fuoco vivace con il loro liquido (rabbocca con acqua calda se serve) e, a bollore, aggiungi la pasta poco alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno perché non si attacchi. Cuoci 4-5 minuti, finché la pasta è tenera e sale in superficie. Il piatto deve restare una zuppa densa e cremosa. Regola con il sale rimasto (3 g), aggiungi 2 g di pepe nero e il succo di limone.
6. Servi subito in ciotole calde. Distribuisci sopra la cipolla dorata e croccante ancora calda, con un filo del suo olio. Completa con il coriandolo fresco tritato e 1 g di pepe nero macinato al momento.