Risotto agli Asparagi Selvatici

La storia di questo piatto

È la primavera che entra in cucina: gli asparagi selvatici, raccolti tra siepi e margini di campo, portano un verde sottile e un amarognolo antico che il riso Carnaroli accoglie e arrotonda. Non una ricetta da museo, ma un gesto stagionale, semplice e riconoscibile, che racconta la terra che si sveglia.

Ingredienti

• 320 g Riso Carnaroli
• 400 g Asparagi selvatici freschi
• 1,2 litro Brodo vegetale
• 1 media Cipolla bianca
• 150 ml Vino bianco secco
• 60 g Burro
• 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaini Sale fino
• 1 cucchiaini Pepe nero macinato

Preparazione

1. Prendi gli asparagi selvatici e piega ogni gambo con le dita: si spezzerà da solo nel punto giusto, separando la parte dura e fibrosa. Non buttare gli scarti duri: tienili da parte per insaporire il brodo. Sciacquali bene e dividi i gambi teneri dalle punte, tagliando i gambi a rondelle di circa 1 cm. Metti da parte 2-3 asparagi interi crudi per la decorazione finale. Fai saltare le punte in padella con 1 cucchiaio d'olio a fuoco vivace per 2-3 minuti: devono restare vivaci di colore e profumare di verde e di amarognolo. Toglile dal fuoco e tienile da parte; le rondelle dei gambi, invece, restano crude fino a metà cottura.
2. Metti il brodo vegetale (1,2 litri) a scaldare in un pentolino insieme agli scarti duri degli asparagi e tienilo sempre a fuoco basso, appena sobbollente: il riso vuole il brodo caldo, perché il brodo freddo interrompe la cottura e la allunga. Intanto, in una casseruola larga, fai sciogliere 20 g di burro (prelevati dai 60 g totali) con 1 cucchiaio d'olio e fai appassire la cipolla, sbucciata e tritata fine, a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto, finché diventa trasparente e profuma di dolce, senza mai lasciarla colorire. Tieni in frigorifero i restanti 40 g di burro, a pezzetti, fino alla mantecatura. Prima di usare il brodo, filtralo eliminando gli scarti.
3. Versa il riso nella casseruola e mescolalo per un paio di minuti finché ogni chicco diventa lucido e traslucido ai bordi: questa tostatura sigilla il chicco e aiuta a mantenere la tenuta in cottura. Sfuma con il vino bianco e mescola finché l'odore di alcol non svanisce, poi comincia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido si asciughi prima di versarne altro. Dopo circa 8-10 minuti dalla sfumatura unisci le rondelle crude dei gambi di asparago. Proseguirai per circa 16-17 minuti in tutto, regolando il brodo in modo che il riso resti sempre appena coperto, senza allontanarti dai fornelli. Sala con prudenza, solo se necessario, perché il Parmigiano sarà già sapido.
4. Assaggia un chicco: deve essere cremoso fuori e ancora al dente dentro. Unisci le punte di asparago saltate e mescola con cura, poi spegni il fuoco. Aggiungi i 40 g di burro freddo di frigorifero a pezzetti e il Parmigiano, mescolando con energia e movimenti ampi, per ottenere un risotto all'onda, morbido e lucido. Copri con il coperchio e lascia riposare 1-2 minuti. Assaggia e regola di sale e pepe solo alla fine, a piacere.
5. Porta subito il risotto in tavola, in piatti ben caldi, perché il risotto non aspetta e si rapprende se lo lasci fermo. Affetta sottilissimi gli asparagi crudi messi da parte e usali per decorare i piatti, con una nuvola di Parmigiano grattugiato al momento e un filo di olio extravergine a crudo (il cucchiaio rimasto): un tocco finale fresco e profumato.