Risotto agli Asparagi Selvatici

La storia di questo piatto

Nato tra i prati umidi della pianura padana e le rive selvatiche del Po, questo risotto porta nel piatto l'anima verde dell'Italia che si ridesta — una tradizione contadina diventata poesia, dove il riso incontra ciò che la terra offre senza chiedere permesso.

Ingredienti

• 320 g Riso Carnaroli
• 400 g Asparagi selvatici freschi
• 1 litro Brodo vegetale
• 1 media Cipolla bianca
• 150 ml Vino bianco secco
• 80 g Burro
• 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• q.b. Sale e pepe

Preparazione

1. Prendi gli asparagi selvatici e piega ogni gambo con le dita: si spezzerà da solo nel punto giusto, lasciando via la parte dura e fibrosa. Sciacquali bene e tagliali a pezzetti di circa 3 cm, poi falli saltare in padella con un filo d'olio a fuoco vivace per 2-3 minuti: devono restare vivi di colore e sprigionare quel profumo verde e un po' amarognolo che è il loro segreto. Toglili dal fuoco e mettili da parte, ti serviranno più avanti.
2. Metti il brodo vegetale a scaldare in un pentolino e tienilo sempre a fuoco basso, quasi a fremere: il riso vuole il brodo caldo, non freddo, altrimenti si spaventa e la cottura si allunga. Intanto, in una casseruola larga, fai sciogliere burro e olio insieme e fai appassire la cipolla tritata fine a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto, finché diventa trasparente e profuma di dolce, senza mai lasciarla colorire.
3. Versa il riso nella casseruola e mescolalo per un paio di minuti finché ogni chicco diventa lucido e caldo al tatto del cucchiaio: questo passaggio sigilla il riso e gli dà carattere. Versa il vino bianco e mescola finché non senti più l'odore di alcol, poi comincia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido si asciughi prima di versarne altro: serviranno circa 16-17 minuti di pazienza e attenzione, non allontanarti troppo dai fornelli.
4. Assaggia un chicco di riso: deve essere cremoso fuori ma ancora con un cuoricino al dente dentro. A questo punto unisci gli asparagi tostati che avevi messo da parte, mescola con cura, poi spegni subito il fuoco. Aggiungi il burro ben freddo a pezzetti e il Parmigiano, mescolando con energia e movimenti ampi: è questo il gesto che rende il risotto all'onda, morbido e lucido come piace a noi. Assaggia e regola di sale e pepe solo alla fine, mai prima.
5. Porta subito il risotto in tavola, in piatti ben caldi perché non ami aspettare e si affloscia se lo lasci fermo. Decora con qualche gambo di asparago crudo tagliato sottile sottile, una nuvola di Parmigiano grattugiato al momento e un filo di olio extravergine a crudo: è il tocco finale che profuma tutto e dice che è pronto da mangiare, non da guardare.