Risotto ai Funghi Porcini

La storia di questo piatto

Non ha una terra sola, questo risotto: è il bosco d'autunno italiano che si fa racconto universale, un classico senza patria fissa ma con radici ovunque ci sia nebbia e sottobosco. È un'interpretazione libera, non un rito codificato — eppure ogni cucchiaio sa di sentiero umido e foglie cadute.

Ingredienti

• 320 g Riso Carnaroli
• 350 g Funghi porcini freschi
• 1.2 l Brodo vegetale
• 1/2 pezzo Cipolla dorata
• 1 spicchio Aglio
• 100 ml Vino bianco secco
• 60 g Burro (20 g per il soffritto + 40 g per la mantecatura)
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 ml Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio Prezzemolo fresco tritato
• 2.5 g Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato

Preparazione

1. Partiamo dai porcini: puliscili con un panno umido o uno spazzolino, togliendo la terra alla base del gambo, senza lavarli sotto l'acqua corrente, che li renderebbe spugnosi e annacquati. Taglia i gambi a dadini piccoli e i cappelli a fette non troppo sottili, così in cottura terranno un cuore morbido sotto una doratura leggera.
2. Nel frattempo porta il litro e due decilitri di brodo vegetale a sobbollire piano in un pentolino e tienilo caldo accanto ai fornelli per tutto il tempo di cottura del risotto: tienine un po' di riserva per aggiustare la cremosità alla fine.
3. In una padella larga scalda 15 ml di olio extravergine a fuoco medio-alto con l'aglio in camicia, poi aggiungi i porcini, senza ammassarli: se serve, fallo in due volte. Lasciali rosolare senza muoverli troppo, finché sul bordo si forma una leggera doratura e il profumo diventa di bosco e nocciola, segno che l'acqua di vegetazione è evaporata e il Maillard sta lavorando. Salali a metà rosolatura con un pizzico di sale (circa 0,5 g), togli l'aglio e metti da parte metà dei funghi più belli per la decorazione finale. Tieni tutti i porcini in caldo nella padella, coperti, a fuoco spento.
4. Nella pentola del risotto scalda 20 g di burro con i 15 ml di olio rimasti a fuoco dolce (gli altri 40 g di burro, come indicato in lista ingredienti, restano in frigo, freddi, per la mantecatura), unisci la cipolla tritata finemente e falla appassire lentamente finché diventa trasparente e profuma di dolce. Se prende colore o sa di bruciato, butta via il soffritto, pulisci la pentola e riparti con una cipolla nuova, perché l'amaro non si toglie più. Versa il riso Carnaroli e tostalo per circa due minuti mescolando spesso, finché i chicchi sono caldi e lucidi, con il bordo traslucido e il centro ancora bianco.
5. Sfuma con il vino bianco a fuoco vivace e lascia evaporare completamente: lo capisci perché l'odore pungente di alcol lascia posto a un profumo più rotondo e il fondo della pentola torna quasi asciutto. Da qui parte la cottura: aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, versandone altro solo quando il precedente è quasi assorbito, mescolando con regolarità a fuoco medio. Sala con moderazione, aggiungendo al massimo 1,8 g di sale in totale in questa fase, assaggiando man mano: ricorda che brodo e Parmigiano portano già sapidità.
6. Negli ultimi 5-6 minuti di cottura unisci al riso la parte di porcini rosolati non messa da parte e lascia che il loro profumo si fonda nel risotto mentre continui ad aggiungere brodo. Il riso è pronto quando assaggiandolo è al dente, con un piccolo cuore sodo, ma il risotto è già cremoso e si muove a ondate se scuoti la pentola: è il segnale che la mantecatura funzionerà.
7. Togli la pentola dal fuoco e aspetta qualche secondo: la mantecatura si fa a fuoco spento, altrimenti il burro si separa e il risotto perde cremosità. Aggiungi i 40 g di burro freddo a pezzetti e il Parmigiano, poi mescola con energia a movimenti circolari finché il risotto diventa lucido e all'onda, cioè scivola morbido se inclini la pentola. Assaggia e aggiusta con un pizzico di sale solo se serve davvero (massimo 0,2 g, per restare entro i 2,5 g totali previsti), e dai una macinata di pepe nero.
8. Lascia riposare il risotto un minuto coperto, poi impiatta caldo, distribuendo sopra i porcini tenuti da parte per il contrasto tra il cremoso del riso e il morbido-croccante dei funghi interi. Finisci con il prezzemolo tritato per la nota verde e fresca che accende il piatto, e porta subito in tavola: il risotto non aspetta, aspetta chi lo mangia.