Risotto alla Milanese

La storia di questo piatto

Il Risotto alla Milanese è la Lombardia messa nel piatto: l'oro dello zafferano sulla pianura risicola, il riso Carnaroli, la cucina milanese che ha fatto della semplicità un'eleganza. Un colore che somiglia a una promessa, un sapore che profuma di casa e di domenica.

Ingredienti

• 320 g Riso Carnaroli
• 1.3 l Brodo di carne
• 1 bustina Zafferano in pistilli
• 1 media Cipolla bianca
• 100 ml Vino bianco secco
• 80 g Burro
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 30 g Midollo di bovino
• q.b. q.b. Sale

Preparazione

1. Metti i pistilli di zafferano (circa 0,5 g, una bustina) in una tazza con 100 ml di brodo caldo e lasciali in infusione. Il liquido diventa giallo-dorato e i pistilli quasi incolori: a quel punto è pronto. Intanto prepara il brodo e taglia la cipolla.
2. Porta a bollore il resto del brodo di carne (circa 1,2 l) in un pentolino, poi abbassa il fuoco al minimo e tienilo caldo accanto al tegame per tutta la cottura. **Importante**: il brodo freddo versato sul riso ne interrompe la cottura e compromette la cremosità.
3. Trita finemente la cipolla. In un tegame ampio sciogli 30 g di burro con il midollo a pezzetti a fuoco medio. Unisci la cipolla e cuocila mescolando spesso, finché diventa morbida e trasparente, senza prendere colore.
4. Aggiungi il riso e mescola per circa 2 minuti: i chicchi diventano lucidi e traslucidi ai bordi, mentre il centro resta bianco e opaco. È la tostatura, che aiuta il riso a tenere la cottura e ad assorbire il brodo.
5. Sfuma con il vino bianco e mescola raschiando il fondo del tegame, per recuperare i succhi del soffritto. Continua finché il vino evapora completamente e il profumo di alcol scompare (circa 1-2 minuti).
6. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e attendendo che il riso assorba quasi tutto il liquido prima del mestolo successivo. Non salare in questa fase: il brodo e il Parmigiano sono già sapidi. La cottura dura 16-18 minuti in totale. Il riso è pronto quando, assaggiato, è al dente: tenero fuori e con un'anima appena percettibile al centro. A fine cottura deve restare cremoso e fluido, non asciutto.
7. A circa 5 minuti dalla fine della cottura, versa nel tegame lo zafferano con tutto il suo brodo giallo e mescola bene: il riso prende un colore giallo-dorato uniforme. Termina la cottura fino al punto al dente.
8. Togli il tegame dal fuoco quando il riso è ancora all'onda, cioè morbido e fluido. Aggiungi i restanti 50 g di burro freddo a cubetti e il Parmigiano grattugiato. Mescola con vigore per circa 1 minuto: il freddo del burro aiuta a creare l'emulsione cremosa e vellutata. Questa è la mantecatura, il passaggio che fa la differenza.
9. Copri e lascia riposare 1 minuto senza mescolare. Assaggia e aggiusta di sale solo ora, tenendo conto della sapidità di brodo e Parmigiano. Servi subito in piatti caldi: il risotto deve ondeggiare nel piatto, non essere asciutto né colloso.