Risotto alla Milanese

La storia di questo piatto

Nato tra le nebbie padane e i campanili merlati di Milano, il Risotto alla Milanese è la memoria dorata di una città che ha sempre saputo trasformare il rigore in bellezza. È il piatto dei mercanti e dei sognatori, figlio del Po e delle spezie orientali che i Visconti facevano arrivare da lontano.

Ingredienti

• 320 g Riso Carnaroli
• 1 l Brodo di carne
• 0.5 g Zafferano in pistilli
• 1 media Cipolla bianca
• 150 ml Vino bianco secco
• 80 g Burro
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 pizzico Sale
• 1 pizzico Pepe nero

Preparazione

1. Metti i pistilli di zafferano in una tazza con 100 ml di brodo caldo. Lascialo riposare: vedrai il liquido trasformarsi in un colore giallo-dorato bellissimo mentre lo zafferano cede tutto il suo sapore e colore. Continua a osservare finché il liquido non è completamente colorato e i pistilli sono diventati quasi incolori (hanno ceduto tutto): a quel punto è pronto.
2. Versa il brodo di carne in un pentolino e accendi il fuoco al massimo: vedrai le bolle salire dal fondo e scoppiare in superficie (il brodo è bollente). Una volta che bolle, abbassa subito il fuoco al minimo e posiziona il pentolino accanto alla fiamma principale per mantenerlo sempre caldo. **Consiglio importante**: se versi brodo freddo nel riso durante la cottura, rallenti la cottura e il risotto non diventerà cremoso come deve essere.
3. Taglia la cipolla bianca in piccoli cubetti, il più possibile minuti (quasi granelli). Mettila in un tegame ampio con un filo d'olio e accendi il fuoco a intensità media-alta. Mescola spesso con un cucchiaio di legno: la cipolla deve diventare morbida e trasparente (vedrai i pezzetti diventare semi-trasparenti), non scura o brunastra. Quando annusi un profumo dolce e piacevole dalla padella e senti un leggero rumore di sfrigolio, è pronta.
4. Versa il riso nel tegame con la cipolla. Mescola costantemente per circa 2 minuti: così il riso si tosta e assorbirà meglio il brodo dopo. **Cosa guardare**: i chicchi cominciano a diventare lucidi e trasparenti ai bordi (come se stessero gelificando), mentre il centro rimane bianco e opaco. È il segnale che sta tostando perfettamente.
5. Versa il vino bianco secco nel tegame: sentirai un profumo di vino e vedrai vapore salire immediatamente. Subito mescola con il cucchiaio raschiando bene il fondo della padella con forza: stai raccogliendo tutti i sapori deliziosissimi che il riso ha lasciato attaccati (i chicchi hanno residui gustosi che si staccheranno e si mischieranno). Continua a mescolare finché il vino non scompare quasi completamente e non senti più l'odore forte di alcol: questo significa che il riso ha assorbito il vino (circa 1-2 minuti).
6. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta. Dopo ogni mestolo, mescola spesso (ogni 30 secondi circa) e aspetta che il riso assorba quasi tutto il liquido prima di aggiungerne un altro: il riso deve "bere" il brodo gradualmente, non tutto insieme. Continua così per circa 18 minuti. **Come capire quando è quasi pronto**: verso la fine vedrai ancora un po' di liquido che nuota intorno ai chicchi (deve sembrare fluido, non secco), ma quando mordi un chicco con i denti deve essere leggermente sodo, con un piccolo punto bianco duro al centro, non molliccio come pappa.
7. Negli ultimi 5 minuti di cottura, versa lo zafferano con tutto il brodo giallo che hai preparato all'inizio nel tegame. Mescola bene: il riso si trasformerà davanti ai tuoi occhi, diventando di un bellissimo colore giallo-dorato uniforme.
8. Togli il tegame dal fuoco. Aggiungi il burro freddo (taglia in piccoli pezzetti per farsi sciogliere prima) e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola con vigore e velocità per circa 1 minuto: il calore che rimane nel riso farà sciogliere il burro e il formaggio, rendendo il risotto ancora più cremoso e vellutato, come una crema. **Questo passaggio (mantecatura) è quello che fa davvero la differenza** tra un risotto mediocre e uno fantastico.
9. Copri il tegame con un coperchio e lascialo riposare per 2 minuti senza mescolare: il risotto diventerà ancora più cremoso e compatto. Poi assaggia con un cucchiaio pulito, aggiungi sale e pepe se serve. Impiatta subito in piatti riscaldati: il risotto deve essere servito caldo e fluido, che ondeggia nel piatto, non secco e appiccicaticcio.