Rizogalo con Composta di Fichi e Miele di Timo

La storia di questo piatto

Il rizogalo è memoria bianca della Grecia antica, latte di capre sui pendii dell'Imetto trasformato in carezza dolce che generazioni di nonne versavano nelle ciotole di terracotta al tramonto. I fichi e il miele di timo sono la firma del monte sacro agli dei, un patto millenario tra le api e i fiori selvatici che nessuna stagione ha mai rotto.

Ingredienti

• 150 g Riso arborio
• 750 ml Latte intero
• 3 pezzi Tuorli d'uovo
• 80 g Zucchero
• 100 g Miele di timo
• 300 g Fichi freschi
• 100 ml Acqua
• 1 pezzo Vaniglia in stecca
• 2 pizzico Cannella in polvere
• 1 pizzico Sale marino

Preparazione

1. Pulisci i fichi freschi con delicatezza — basta un panno umido — e tagliali a pezzetti. Mettili in un pentolino con un bicchiere d'acqua e il miele: vedrai come l'acqua prende colore man mano che i fichi rilasciano i loro succhi. Mescola ogni tanto con dolcezza, e quando la composta diventa scura e densa, quasi come una marmellata, sentirai che profuma di frutta concentrata — quello è il segnale che è pronta.
2. In un altro pentolino versa il latte — qui un piccolo segreto: se lo scalda a fuoco medio-alto, non farà schiuma indesiderata — e aggiungi il bastoncino di vaniglia spezzato a metà, così rilascia tutto il suo profumo. Quando vedrai i primi bollicini che salgono dolcemente, è il momento: aggiungi il riso poco a poco, mescolando sempre con un cucchiaio in legno, così ogni chicco beve il latte senza fare grumi.
3. Abbassa il fuoco al minimo — qui è importante, perché il riso deve cuocere dolcemente senza bruciare — e continua a mescolare spesso, ogni due-tre minuti. Sentirai il cucchiaio muoversi sempre più lentamente nel composto che diventa cremoso, e noterai che il riso è diventato morbido quando lo mordi: a quel punto aggiungi un pizzico di sale e la cannella. Assaggia e aggiusta di sale: il rizogalo deve coccolarti sulla lingua, cremoso e delicato.
4. In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero — vedrai che il colore cambia da giallo scuro a un giallo pallido e la consistenza diventa leggera come una nuvola, questo è il segnale. Ora il trucco della nonna: versa il riso caldo poco a poco mentre mescoli sempre i tuorli, così le uova si temperano dolcemente con il calore senza cuocere e rimangono cremose. Non fretta: mescola bene, respira, gesto lento e sicuro.
5. Trasferisci il tuo rizogalo in ciotole di servizio — bellissimo vederlo morbido e luminoso — e lascialo riposarti così, a temperatura ambiente, mentre continua a addensarsi un poco. Nel frattempo la composta di fichi sarà fredda e concentrata: spillala in superficie a cucchiaiini generosi, aggiungi un filo di miele di timo che darà una nota floreale, e una leggera spolverata di cannella come un velo dorato. Servi con amore.