Saganaki di Formaggio

La storia di questo piatto

Il saganaki nasce dalla padella piccola a due manici che gli dà il nome, e porta con sé la semplicità delle tavole greche, dove un buon formaggio basta a fare festa. Il Kefalograviera, sapido e deciso, si veste d'oro e diventa il sole del Mediterraneo servito in un piattino.

Ingredienti

• 200 g Formaggio Kefalograviera
• 30 g Farina bianca
• 3 cucchiai Olio d'oliva extra vergine
• 1 intero Limone fresco
• q.b. q.b. Pepe nero
• q.b. q.b. Sale (facoltativo, il formaggio è già sapido)

Preparazione

1. Con un coltello ben affilato taglia il Kefalograviera, tenuto freddo di frigorifero, in fette spesse circa quanto un dito: così in cottura il cuore resta morbido e filante, mentre fuori si forma la crosticina. Bagna ogni fetta in acqua fredda, scuoti l'eccesso, poi passala nella farina da entrambi i lati e battila piano tra le mani per far cadere quella in più. L'acqua fa aderire la farina: ne deve restare solo un velo sottile, altrimenti in padella si brucia e diventa amara invece di dorarsi.
2. Versa l'olio in una padella antiaderente o, meglio, in una padellina di ghisa o acciaio, e scaldalo a fuoco medio-alto senza farlo fumare. È pronto quando un pizzico di farina lasciato cadere sfrigola subito: quello è il segnale che il formaggio formerà la crosta senza attaccarsi al fondo. Se l'olio comincia a fumare togli la padella dal fuoco per qualche secondo, perché l'extravergine troppo caldo si amareggia.
3. Adagia le fette nell'olio caldo con delicatezza, allontanando la mano da te per evitare gli schizzi. Poi lasciale stare, senza toccarle e senza spostarle, per circa 1-1,5 minuti. Devi sentire un crepitio deciso e allegro: è il suono giusto, e sotto si sta formando la crosta dorata e croccante che rende il saganaki speciale.
4. Con una paletta sottile infilati sotto ogni fetta e girala con un gesto sicuro, senza esitare: il formaggio caldo è delicato e, se lo muovi a metà, si spezza. Se la fetta non si stacca, concedile altri 15-20 secondi: quando la crosta è formata, si solleva da sola. Cuoci l'altro lato per circa 1 minuto, finché ha lo stesso colore dorato e uniforme del primo.
5. Porta subito il saganaki su un piatto ben caldo, perché fuori dalla padella il formaggio si raffredda in fretta e perde il contrasto tra il dentro morbido e il fuori croccante. Dai una macinata di pepe nero e spremi il limone fresco sopra proprio all'ultimo momento, davanti a chi lo mangia se puoi: il profumo che si alza fa parte della festa. Il Kefalograviera è già sapido, quindi sala solo se serve, dopo aver assaggiato un angolino della prima fetta mentre la porti in tavola. Servi senza far aspettare.