Salade Méchouia Tunisina di Peperoni e Pomodori Arrostiti

La storia di questo piatto

La méchouia è insalata d'estate tunisina, nata dove il sole e il fuoco si parlano da sempre; le fonti non ne fissano la nascita, e ne esiste una variante legata a Djerba. Peperoni, pomodori e peperoncini passano per la fiamma e ne escono neri fuori, ancora estate dentro.

Ingredienti

• 500 g Peperoni verdi lunghi (o gialli e rossi carnosi)
• 400 g Pomodori maturi e sodi
• 2 pezzo Peperoncini verdi piccanti freschi
• 2 spicchio Spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino Semi di carvi (o cumino)
• 5 g Sale fino
• 50 ml Olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaio Succo di limone
• 1 cucchiaio Prezzemolo fresco
• 160 g Tonno sott'olio, sgocciolato
• 2 pezzo Uova sode
• 50 g Olive nere

Preparazione

1. Metti le uova in un pentolino con acqua fredda, portale a bollore e cuocile 9-10 minuti. Scolale, raffreddale sotto l'acqua fredda e tienile da parte con il guscio: le sgusci solo al momento di servire. Intanto lava peperoni, pomodori e peperoncini e asciugali bene: la buccia deve essere ben asciutta, altrimenti fa vapore invece di bruciare. Accendi la fiamma viva del gas (oppure scalda la griglia a 250°C o prepara la brace) e appoggia peperoni e peperoncini direttamente sul fuoco. Girali con le pinze ogni 2-3 minuti, finché la buccia è nera e piena di bolle su tutti i lati e la polpa sotto è morbida. È proprio il nero a regalare l'aroma affumicato, quindi non aver paura di farlo bene.
2. Arrostisci i pomodori allo stesso modo, ma con più delicatezza e a fuoco medio. Girali finché la buccia si screpola, si arriccia e annerisce a chiazze, ci vorranno circa 5-6 minuti. Devono ammorbidirsi senza sfaldarsi, altrimenti perdono tutto il loro succo. Man mano che sono pronti, mettili nella ciotola con i peperoni ancora caldi e chiudila bene con un piatto o con della pellicola.
3. Lascia riposare le verdure chiuse per 15 minuti: il vapore rimasto intrappolato stacca la buccia dalla polpa e ti risparmia tanta fatica. Poi pela tutto con le dita, aiutandoti con la punta del coltello, e non sciacquare sotto l'acqua, perché porterebbe via il sapore di fumo. Apri peperoni e peperoncini, togli picciolo e semi. Pela i pomodori, elimina i semi e lascia scolare la polpa in un colino sopra una ciotolina per 10 minuti. Raccogli il succo che scende dal colino e filtralo: ne userai 3 cucchiai per condire (circa 45 ml), perché è pieno di sapore di fumo e pomodoro. Scarta il resto del succo e il liquido acquoso rimasto nella ciotola grande: l'acqua in eccesso renderebbe la salade acquosa.
4. Tosta i semi di carvi in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 30-40 secondi, finché profumano e sobbalzano appena: appena senti l'aroma, toglili subito, perché bruciano in un attimo. Pestali nel mortaio con l'aglio e metà del sale (2,5 g), fino a ottenere una pasta ruvida. Poi trita al coltello peperoni, peperoncini e pomodori, grossolanamente: devi poter riconoscere i pezzetti, quindi niente frullatore, che ti darebbe una crema senz'anima.
5. Raccogli le verdure tritate in una ciotola e unisci la pasta di aglio e carvi, 30 ml di olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato e i 3 cucchiai (circa 45 ml) di succo filtrato messi da parte. Mescola con delicatezza e assaggia: la salade deve essere saporita, con una nota di acidità che risvegli il fumo. Se serve, aggiusta con il sale rimasto (2,5 g), un pizzico alla volta, e qualche goccia di limone. Lasciala riposare in frigorifero per 30 minuti: i sapori si legano e l'aglio perde la sua asprezza. Le uova restano ancora con il guscio.
6. Tira fuori la salade dal frigo 10 minuti prima di servire, perché se è fredda di frigorifero i profumi restano addormentati. Sguscia le uova sode e tagliale a spicchi. Distribuisci la salade in un piatto fondo e completa con una spirale di 20 ml di olio a crudo. Aggiungi il tonno a pezzi, le uova a spicchi e le olive: il contrasto tra la morbidezza fumosa e la cremosità dell'uovo è la gioia di questo piatto. Porta in tavola con pane caldo spezzato a pezzi, per raccogliere ogni goccia, e assaggia un'ultima volta prima di servire.