Samke Harra

La storia di questo piatto

Il Samke Harra è il Mediterraneo orientale fatto carne e fuoco: un piatto che parla la lingua antica delle città portuali levantine, dove il mare non era solo confine ma dispensa e destino, e le spezie arrivavano cariche di rotte lontane per posarsi su tavole di pietra calcarea.

Ingredienti

• 1 pesce da 1-1.2kg Pesce intero (branzino o orata)
• 3 pezzi Peperoni rossi
• 1 pezzo Peperoncino fresco
• 4 cucchiai Tahini
• 4 spicchi Aglio
• 30 g Coriandolo fresco
• 20 g Prezzemolo fresco
• 3 cucchiai Succo di limone
• 5 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino Sale
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 3 cucchiai Acqua tiepida
• 2 cucchiai Melagrana (semi)

Preparazione

1. Pulisci il pesce intero: prendi un coltello non affilato e raschia le squame partendo dalla coda verso la testa, muovendo il coltello controcorrente. Vedrai cadere piccole scaglie argentate - continua finché la pelle non è liscia al tatto. Prendi un coltello affilato e apri il ventre con un taglio lungo dalla testa alla coda, poi rimuovi con le mani le interiora che troverai dentro (dovrebbero venire via facilmente). Sciacqua bene il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda: l'interno deve essere perfettamente pulito, senza tracce di sangue o residui. Asciuga completamente con carta da cucina strofinando bene sia dentro che fuori: una pelle asciutta cuoce croccante e dorata. Adesso pratica 3 tagli diagonali su ogni lato della pancia: appoggia il coltello inclinato a 45 gradi e intacca solo la pelle superficiale (non arrivare alla carne sottostante, altrimenti il pesce perde i liquidi). Questi tagli permettono al calore di penetrare meglio e aiutano la pelle a cuocere in modo uniforme.
2. Condisci il pesce: strofina sale e pepe sulla pelle usando le dita, distribuendoli uniformemente su tutto il corpo. Metti un pizzico di sale e pepe anche dentro la cavità del ventre. Prendi una teglia e spalma un po' di olio usando un pennello da cucina o un pezzo di carta da cucina, poi appoggia il pesce nella teglia preparata. Accendi il forno a 200°C e aspetta che raggiunga la temperatura: sentirai un segnale sonoro quando è pronto, oppure guarda il termometro del forno se ne ha uno. Non iniziare finché il forno non è completamente caldo, altrimenti il pesce cuoce in modo irregolare.
3. Accendi il fuoco a potenza media-alta e posiziona i peperoni rossi interi direttamente sulla fiamma (oppure usali nel forno a 200°C se preferisci). Se usi la fiamma, gira i peperoni ogni 2-3 minuti con una pinza: vedrai la pelle annerirsi e bruciacchiarsi - è esattamente quello che vuoi, significa che stanno sviluppando sapore. Quando tutta la pelle è nera e carboniosa (circa 10-12 minuti), mettili subito in una ciotola e copri con un piatto: il vapore caldo all'interno ammorbidisce la pelle e la fa staccare molto facilmente dalla polpa sottostante.
4. Inforna il pesce nel forno già caldo a 200°C. Per capire quando è cotto, guarda la carne: deve diventare bianca opaca (non trasparente e brillante come all'inizio). Il test più sicuro: solleva delicatamente la carne con una forchetta vicino alla spina dorsale - se si stacca facilmente e non è più traslucida, è cotta perfettamente. Il tempo varia a seconda della grandezza: pesci piccoli (500-700 g) impiegano circa 15 minuti, pesci medi (1-1,2 kg) circa 18-20 minuti. Quando è pronto, il pesce si sfalda leggermente al tatto.
5. Mentre il pesce cuoce, prepara la salsa. Prendi 2-3 spicchi di aglio e tritali finemente con il coltello fino a ottenere piccoli pezzetti uniformi (non deve essere una polvere, ma neanche in pezzi grossi). Prendi un peperoncino fresco: se non ami il piccante molto, taglia a metà e tolti i semi interni strofinando delicatamente con il coltello (il piccante è concentrato nei semi), poi tritalo finemente. Se ami il piccante, tienilo tutto. Prendi i peperoni arrostiti (a questo punto dovrebbero essere freddi): elimina la pelle nera strofinandoli delicatamente con le dita sotto acqua fredda - la pelle verrà via facilmente, lasciando la polpa dolce e morbida. Metti nel mixer: i peperoni puliti, l'aglio tritato, il peperoncino, 3 cucchiai di tahini (pasta di sesamo - va bene anche il burro di arachidi se non hai tahini), il succo di mezzo limone, 100 ml di acqua tiepida, un pizzico di coriandolo in polvere e una manciata di prezzemolo fresco tritato.
6. Accendi il mixer e frulla per 2-3 minuti finché la salsa non diventa liscia, cremosa e senza grumi. Se vedi che è troppo densa e il mixer fa fatica a girarla, aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta finché non scorre fluidamente dal cucchiaio. Adesso assaggia con un cucchiaio pulito: la salsa deve avere un equilibrio tra acido (limone), cremoso (tahini) e speziato (peperoncino e coriandolo). Se è troppo salata o poco saporita, aggiungi sale e altre gocce di limone finché il gusto ti soddisfa. Trasferisci la salsa in una ciotola.
7. Quando il pesce esce dal forno (deve essere ancora tiepido, non freddo), versa la salsa tiepida direttamente sulla carne oppure servila a parte in una ciotola. Decora il piatto: spargi semi di melagrana rossi (sono dolci, croccanti e danno un contrasto bellissimo di colore e consistenza), un filo sottile di olio extravergine di oliva, qualche foglia di prezzemolo fresco e coriandolo fresco. Servi subito mentre il pesce è ancora tiepido - è il momento migliore per mangiarlo.