Samke Harra

La storia di questo piatto

Il Samke Harra porta il respiro del Levante costiero, dove il pesce appena pescato incontra il fuoco lento della cipolla caramellata e la terra del tahini. È un piatto che vive di soglie: il mare e l'orto, il dolce e il piccante, la tradizione e la mano di chi oggi lo cucina a casa propria.

Ingredienti

• 900 g Branzino o orata intero (circa 900 g), squamato ed eviscerato
• 40 g Coriandolo fresco (30 g per la salsa, 10 g per guarnire)
• 15 g Prezzemolo fresco (foglie per la salsa e gambi per la cavità)
• 1 pezzo Peperoncino fresco
• 4 spicchi Aglio
• 3 cucchiai Succo di limone per la salsa, più 3-4 fette di limone per la cavità
• 1 cucchiai Olio extravergine d'oliva per le cipolle
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva per la teglia e la pelle del pesce
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva per la salsa
• 1 cucchiai Olio extravergine d'oliva per finire
• 2 cucchiai Tahini
• 40 g Noci tostate
• 2 pezzi Cipolla media (metà sotto il pesce in teglia, metà per servire)
• 1/4 cucchiaino Sale per le cipolle
• 3/4 cucchiaino Sale per il pesce
• 1/4 cucchiaino Sale per la salsa
• 1/2 cucchiaino Pepe nero
• 2 cucchiai Melagrana (semi)

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C. Se il pescivendolo non l'ha già fatto, squama il pesce raschiando la pelle dalla coda verso la testa con il dorso di un coltello, eviscera incidendo la pancia dall'ano fino sotto le branchie, rimuovi interiora e branchie e sciacqua bene la cavità. Asciuga il pesce con carta da cucina, dentro e fuori. Pratica 3 tagli diagonali poco profondi su ogni fianco.
2. Mentre il forno si scalda e prepari il pesce, taglia le 2 cipolle a fette sottili e falle appassire in padella con l'olio per le cipolle e il sale per le cipolle per 15-20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando, finché sono morbide e dorate. Nel frattempo tosta le noci in padella asciutta per 3 minuti e tritale grossolanamente.
3. Condisci il pesce: strofina sulla pelle e nella cavità il sale per il pesce e tutto il pepe. Infila nella cavità le fette di limone e i gambi del prezzemolo. Ungi la teglia con metà dell'olio per la teglia e la pelle, adagia sul fondo metà delle cipolle e appoggia il pesce sopra. Condisci la pelle con l'altra metà dell'olio per la teglia e la pelle e tieni da parte l'altra metà delle cipolle.
4. Inforna il pesce a 200°C per 25-30 minuti. È cotto quando la carne vicino alla spina dorsale è bianca e opaca e si stacca facilmente con la forchetta (circa 60-63°C al cuore). Per una pelle più dorata, negli ultimi 2-3 minuti passa sotto il grill, tenendo le cipolle sotto il pesce e controllandole per evitare che brucino.
5. Mentre il pesce cuoce, prepara la salsa harra. Trita finemente 30 g di coriandolo (i restanti 10 g servono per la guarnizione), le foglie del prezzemolo, i 4 spicchi d'aglio e il peperoncino intero (privato dei semi se preferisci meno piccante).
6. In una ciotola unisci erbe, aglio, peperoncino, noci, 3 cucchiai di succo di limone, l'olio per la salsa, i 2 cucchiai di tahini e il sale per la salsa. Mescola e, se serve, aggiungi acqua tiepida a cucchiaiate fino a ottenere una salsa morbida e non troppo liquida. Assaggia e aggiusta di sale e limone.
7. Sforna il pesce e lascialo riposare 5 minuti: si serve tiepido, così la carne resta succosa.
8. Versa la salsa harra sulla carne e spargi i semi di melagrana e il coriandolo fresco rimasto.
9. Completa con l'olio per finire e accompagna con tutte le cipolle, quelle della teglia e quelle tenute da parte.