Sartù di Riso

La storia di questo piatto

Il Sartù è il timballo che a Napoli veste la festa: una cupola di riso rosso di ragù, aristocratica e generosa, che nasce dalla cucina dei grandi palazzi partenopei. Dentro custodisce un piccolo tesoro: carne, salsiccia, piselli, uova sode e mozzarella di bufala.

Ingredienti

• 400 g Riso Carnaroli
• 400 g Carne macinata mista
• 150 g Salsiccia fresca
• 500 g Polpa di pomodoro
• 200 g Piselli freschi sgranati
• 4 pezzo Uova sode
• 2 pezzo Uova crude (per legare il riso)
• 200 g Mozzarella di bufala (o provola), a cubetti e ben scolata
• 150 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 1.2 l Brodo di carne
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 gambo Sedano
• 150 ml Vino rosso secco
• 100 g Pangrattato
• 80 g Burro
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• q.b. unit Noce moscata
• q.b. unit Sale e pepe

Preparazione

1. Prepara il ragù: taglia cipolla, carota e sedano a pezzetti piccoli. Versa l'olio in una pentola grande e metti sul fuoco medio. Aggiungi le verdure e cuoci per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché non diventano morbide e fragranti. Aggiungi la carne macinata e la salsiccia sgranata e cuoci mescolando con il cucchiaio di legno, rompendo i grumi, fino a quando la carne diventa marrone scuro. Versa il vino rosso e mescola bene, raccogliendo con il cucchiaio tutti i residui dal fondo (è lì il sapore). Quando il vino è evaporato, aggiungi la polpa di pomodoro, sale e pepe. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente e cuoci a fuoco dolcissimo per circa 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù è pronto quando è scuro, denso e il grasso galleggia in piccole perle sulla superficie. Lascialo intiepidire: ne servono circa 2/3 per il ripieno e 1/3 per condire il riso.
2. Metti le uova in una pentola, coprile con acqua fredda e aggiungi un pizzico di sale. Porta a ebollizione e cuoci per 9-10 minuti dal bollore, perché per il ripieno da forno devono essere ben sode. Scolale con un cucchiaio forato e mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 5 minuti. Rompi il guscio delicatamente sul tavolo e sbuccia le uova sotto acqua corrente fredda: il guscio scivola via più facilmente. Tagliale in quarti.
3. Sbollenta i piselli in acqua salata per 4-5 minuti, scolali e lasciali raffreddare. Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare su carta assorbente per qualche ora (o dalla sera prima in frigorifero) così non rilascerà latte in forno. Porta il brodo a ebollizione in una pentola, versa il riso e mescola. Cuoci per 10-12 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto: il riso deve restare molto al dente, perché finirà di cuocere in forno. Scolalo bene e stendilo su un vassoio ampio a raffreddare.
4. Condisci il riso tiepido con circa 1/3 del ragù (la parte più densa), 30 g di burro, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e le 2 uova crude. Mescola bene: l'impasto deve essere asciutto e compatto, non fluido, in modo da reggere la forma e sformarsi senza rompersi. Assaggia e aggiusta di sale.
5. Imburra con 30 g di burro uno stampo da 24 cm di diametro (o una ciotola capiente, anche con foro centrale). Mescola il pangrattato con un po' di burro fuso fino a renderlo appena umido, poi cospargine il fondo e le pareti dello stampo, premendo con le dita perché aderisca bene. Tieni da parte un paio di cucchiai di pangrattato per la superficie.
6. Versa metà del riso nello stampo. Con il dorso di un cucchiaio bagnato, stendilo in modo uniforme sul fondo, facendolo salire anche sui lati per formare una conca. Deve essere uno strato compatto e liscio, come una base di torta.
7. Distribuisci nella conca il ragù rimasto (non troppo liquido), i piselli sbollentati, i cubetti di mozzarella ben scolati e i quarti di uovo sodo. Alterna gli ingredienti in modo uniforme, senza arrivare ai bordi.
8. Copri il ripieno con il riso rimasto, livellando con il cucchiaio bagnato e sigillando bene i bordi. Premi delicatamente per compattare. Cospargi la superficie con il pangrattato tenuto da parte, un po' di parmigiano e 20 g di burro a fiocchetti.
9. Accendi il forno a 180°C. Quando è caldo, inforna il timballo e cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante e il centro è ben caldo.
10. Sforna con i guanti da forno e lascia riposare nello stampo per 15 minuti: così il timballo si compatta. Passa un coltello lungo i bordi interni dello stampo, appoggia sopra un piatto di servizio e capovolgi con decisione, tenendo fermi stampo e piatto. Se si attacca, scalda brevemente il fondo dello stampo sul fuoco per qualche secondo e riprova. Servi a fette.