Sartù di Riso

La storia di questo piatto

Il Sartù è memoria nobiliare impastata di popolo, nato nei palazzi borbonici dove i monsù francesi cedettero all'anima vulcanica di Napoli: una corona di riso che racchiude secoli di orgoglio campano, di tavole imbandite come altari.

Ingredienti

• 400 g Riso Carnaroli
• 500 g Carne macinata mista
• 300 g Polpa di pomodoro
• 200 g Piselli freschi
• 4 pezzo Uova sode
• 200 g Mozzarella di bufala
• 150 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 l Brodo di carne
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 1 pezzo Carota
• 1 gambo Sedano
• 150 ml Vino rosso secco
• 100 g Pangrattato
• 80 g Burro
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• q.b. unit Sale e pepe

Preparazione

1. Preparare il ragù: taglia cipolla, carota e sedano a pezzetti piccoli. Versa un po' d'olio in una pentola grande e metti sul fuoco medio. Aggiungi le verdure tagliate e cuoci per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché non diventano morbide e fragranti. Aggiungi la carne macinata e cuoci mescolando con il cucchiaio di legno, rompendo i grumi, fino a quando la carne diventa marrone scuro (sentirai un profumo intenso). Versa il vino rosso nella pentola calda e mescola bene, raccogliendo con il cucchiaio tutti i residui dal fondo (è lì il sapore). Aggiungi la polpa di pomodoro, sale e pepe. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente e lascia cuocere lentamente. Mescola di tanto in tanto. Saprai che è pronto quando il ragù è scuro, ricco e il grasso galleggia in piccole perle sulla superficie.
2. Versa acqua in una pentola, aggiungi un pizzico di sale e porta a ebollizione (vedrai le bolle che saltano vigorosamente). Abbassa le uova con un cucchiaio e inizia a contare il tempo: 8-10 minuti a seconda di quanto sodo le vuoi (8 minuti per il tuorlo ancora leggermente morbido, 10 per totalmente sodo). Quando il tempo è passato, tira fuori le uova con un cucchiaio forato e mettile in una ciotola con acqua fredda. Aspetta che si raffreddino completamente (almeno 5 minuti). Poi rompere il guscio delicatamente sul tavolo e pelalo sotto acqua corrente fredda: scivola via più facilmente.
3. Porta il brodo a ebollizione in una pentola. Versa il riso e mescola. Quando torna a bollire, abbassa il fuoco a medio-basso, in modo che il liquido bolla dolcemente. Mescola frequentemente (ogni 2-3 minuti) e aggiungi brodo tiepido un po' alla volta quando il riso comincia a asciugarsi. Dopo circa 18 minuti, assaggia un chicco: deve essere morbido fuori ma ancora con un leggero 'cuore' al centro (al dente). Quando il riso è quasi pronto, il composto deve sembrare cremoso, quasi come una zuppa densa. Se è troppo asciutto, aggiungi un po' di brodo caldo.
4. Spegni il fuoco. Aggiungi il burro e il parmigiano grattuggiato al riso caldo. Mescola energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno per circa 1-2 minuti. Il risotto deve diventare lucido, cremoso e ondulare dolcemente nel piatto quando lo muovi (gli italiani dicono che deve 'onda'). Se è troppo denso, aggiungi un dito di brodo caldo.
5. Prendi uno stampo (può essere una ciotola, uno stampo da dolci, anche una pentola pulita). Versa il pangrattato secco in una ciotola piccola e bagnalo leggermente con burro fuso (deve essere umido, non inzuppato). Cospargi il fondo dello stampo con questo pangrattato umido, premendo delicatamente con le dita affinché si attacchi bene.
6. Versa metà del riso nello stampo. Con il dorso di un cucchiaio bagnato, stendi il riso in modo uniforme sul fondo, facendolo salire un po' anche sui lati dello stampo. Deve essere uno strato compatto e liscio, come una base di torta.
7. Distribuisci il ragù su questo primo strato di riso. Aggiungi i piselli sparsi qua e là. Aggiungi i pezzi di mozzarella strappata. Taglia le uova sode in quarti e disponile sopra. Puoi alternare gli ingredienti per un effetto bello visivamente: un po' di ragù, poi piselli, poi mozzarella, poi un pezzo di uovo, e così via.
8. Versa il riso rimasto sopra tutti gli ingredienti, livellando con il cucchiaio bagnato. Deve coprire tutto completamente. Premi delicatamente per compattare il timballo. Cospargi la superficie con il pangrattato rimasto e un po' di parmigiano grattuggiato.
9. Accendi il forno a 180°C. Quando è caldo, metti il timballo in forno (il pangrattato in superficie deve essere rivolto verso l'alto). Cuoci per 25-30 minuti. Saprai che è pronto quando la superficie è dorata e croccante al tatto, e sentirai che il timballo è caldo dentro (se tocchi delicatamente i lati dello stampo con una mano protetta, deve essere molto caldo).
10. Tira fuori il timballo dal forno con guanti da forno. Lascialo riposare nel stampo per 10 minuti: questo tempo aiuta il timballo a mantenersi compatto quando lo capovolgerai. Dopo 10 minuti, passa un coltello lungo i bordi interni dello stampo per staccare il timballo. Metti un piatto di servizio sopra lo stampo, tieni fermo e capovolgilo delicatamente: il timballo dovrebbe scivolare via lentamente. Se rimane attaccato, torna al forno per 2-3 minuti per ammorbidire gli strati esterni.