Scaloppine al Vino Bianco

La storia di questo piatto

Le scaloppine al vino bianco sono una cucina italiana di eleganza quotidiana, nata dal bisogno di fare bene in poco tempo: poche cose sole, vitello, burro, vino, e nessuna fretta nel gusto. Qui la tenerezza della carne incontra una salsa lucida e sapida, e tutto sa di casa curata.

Ingredienti

• 150 g Scaloppine di vitello
• 100 ml Vino bianco secco
• 50 ml Brodo di carne
• 15 g Burro
• 10 ml Olio extravergine d'oliva
• 8 g Farina 00
• 20 g Cipolla
• 2 g Sale
• 1 g Pepe nero macinato
• 3 g Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Metti le scaloppine tra due fogli di carta da forno e battile con il batticarne, dal centro verso i bordi, fino a uno spessore uniforme di 4-5 mm. Procedi con movimenti decisi ma senza strappare la carne.
2. Passa le scaloppine nella farina 00 da entrambi i lati e scuotile bene: devono avere solo un velo sottile di farina, senza accumuli.
3. Scalda in una padella ampia 10 ml di olio extravergine con 10 g di burro (tieni da parte gli altri 5 g, ben freddi) a fuoco vivace. Quando il burro è sciolto e inizia appena a spumeggiare, senza scurire, la padella è pronta.
4. Rosola le scaloppine 1-1,5 minuti per lato, senza spostarle, fino a doratura leggera. Salale con parsimonia (circa 1 g di sale in tutto) e una macinata di pepe, poi trasferiscile su un piatto caldo. Devono restare morbide e ben cotte ma non asciutte.
5. Nello stesso grasso aggiungi 20 g di cipolla tritata finemente e falla appassire a fuoco medio per circa 1 minuto, finché diventa morbida e traslucida.
6. Sfuma con 100 ml di vino bianco secco, staccando con il cucchiaio di legno i fondi di cottura sul fondo della padella. Lascia ridurre a fuoco vivo per circa 1 minuto, finché l'odore dell'alcol svanisce.
7. Aggiungi 50 ml di brodo di carne e fai ridurre a fuoco vivo per 1-2 minuti, fino a ottenere un sughetto lucido e leggermente legato.
8. Togli la padella dal fuoco, unisci i 5 g di burro freddo e mescola per mantecare il sughetto. Rimetti in padella le scaloppine con il loro liquido e girale per circa 30 secondi nel sughetto, a fuoco bassissimo. Assaggia e aggiusta con un pizzico di sale e pepe solo se serve.
9. Servi subito le scaloppine in un piatto caldo, con il sughetto versato sopra e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.