Sellou Marocchino alle Mandorle e Sesamo

La storia di questo piatto

Il Sellou è la memoria commestibile del Maghreb, un dono che le madri marocchine custodiscono come segreto sacro, impastato nei giorni del Ramadan e del dopo-parto per ridare forza all'anima prima ancora che al corpo. È polvere dorata di terre antiche, dove i mercati di Marrakech profumano di anice selvatico e le mandorle cadono dagli alberi come monete benedette.

Ingredienti

• 200 g Farina di grano tenero
• 150 g Mandorle pelate
• 100 g Semi di sesamo
• 150 g Miele puro
• 100 g Burro chiarificato (ghee)
• 1 cucchiaino Cannella macinata
• 1 cucchiaino Semi di anice stellato
• 1 pizzico Sale fino
• 2 cucchiai Acqua di fiori d'arancio

Preparazione

1. Metti la farina in una padella ampia, ben asciutta, e falla tostare a fuoco medio-basso mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno: non fermarti mai, perché la farina brucia in un attimo se la lasci sola. Vedrai il colore cambiare piano piano fino a diventare marrone dorato uniforme, e la cucina si riempirà di un profumo di cereale tostato che è il segnale vero che è pronta.
2. In un'altra padella tosta le mandorle tagliate grossolanamente, muovendole spesso perché si colorino tutte insieme: bastano pochi minuti, finché iniziano a profumare e a scurirsi appena sui bordi. Toglile e, nella stessa padella ancora calda, versa i semi di sesamo: si tostano in fretta, tienili d'occhio perché passano dal dorato al bruciato in un soffio.
3. Abbassa la fiamma al minimo, così il miele non brucia, e versa il burro chiarificato nella farina tostata mescolando con calma finché si amalgama tutto senza grumi. Aggiungi poi il miele, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella, l'anice e il sale, e continua a girare finché il composto diventa morbido, lucido e profumato: assaggia un pizzico, deve sapere di spezie e non solo di dolce.
4. Versa nel composto ancora tiepido le mandorle e il sesamo tostati e mescola con energia, così ogni cucchiaiata avrà la sua parte croccante. Ungiti bene le mani con un filo d'olio, prendi il sellou e modellalo su un piatto dandogli la forma di un cono o di una cupola: le mani unte ti aiutano a lisciare la superficie senza far attaccare tutto alle dita.
5. Lascia riposare il sellou a temperatura ambiente finché si raffredda del tutto e si compatta bene, altrimenti si sbriciola quando lo tagli. Decora la sommità con qualche mandorla intera e una spolverata di sesamo, un tocco che fa bella figura in tavola, poi conservalo in un barattolo ben chiuso: si mantiene fragrante fino a due settimane.