Sellou Marocchino (Sfouf) alle Mandorle e Sesamo

La storia di questo piatto

Il Sellou, o Sfouf, è un dolce del Maghreb marocchino che sa di casa e di attesa: farina tostata, mandorle, sesamo e miele in un impasto sabbioso e profumato di anice e cannella. È un dolce di festa e di famiglia, offerto agli ospiti e ai momenti da condividere, con l'acqua di fiori d'arancio a dargli un respiro quasi floreale.

Ingredienti

• 200 g Farina di grano tenero
• 150 g Mandorle pelate
• 90 g Semi di sesamo
• 110 g Miele puro
• 40 g Zucchero a velo
• 140 g Burro chiarificato (ghee)
• 1 cucchiaino Cannella macinata
• 1 cucchiaino Semi di anice verde
• 1 pizzico Sale fino
• 1 cucchiaio Acqua di fiori d'arancio

Preparazione

1. Metti la farina in una padella ampia, ben asciutta, e falla tostare a fuoco medio-basso mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno: non fermarti mai, perché la farina brucia in un attimo se la lasci sola. Vedrai il colore cambiare piano piano fino a un bel color nocciola dorato uniforme (non scuro: se diventa marrone intenso rischia di amareggiare), e la cucina si riempirà di un profumo di cereale tostato che è il segnale vero che è pronta. Trasferiscila in una ciotola ampia e lasciala intiepidire.
2. Mentre la farina riposa, tosta le mandorle intere in una padella asciutta a fuoco medio, muovendole spesso, finché iniziano a profumare e a scurirsi appena sui bordi. Mettile da parte a raffreddare su un piatto, tenendone 8-10 intere per la decorazione. Spegni il fuoco, scuoti la padella per eliminare ogni residuo di mandorla e, a fiamma bassa, tosta il sesamo e poi i semi di anice verde, sempre in movimento: bastano pochi istanti, perché passano dal dorato al bruciato in un soffio. Tieni da parte 1 cucchiaio di sesamo tostato per la decorazione. Lascia raffreddare tutto, poi trita finemente le mandorle (grana sabbiosa, non farina) e pesta leggermente nel mortaio il sesamo rimasto e i semi di anice.
3. In un pentolino sciogli a fuoco dolce il ghee (tienine da parte circa 10 g per ungere le mani) e versalo sulla farina tiepida direttamente nella ciotola, mescolando con calma finché si amalgama senza grumi. Aggiungi il miele, lo zucchero a velo, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella, l'anice pestato e il sale, e mescola finché il composto diventa morbido, lucido e profumato, ma resta sabbioso. Assaggia un pizzico: deve avere un carattere speziato, non solo dolce.
4. Unisci al composto ancora tiepido le mandorle tritate e il sesamo e mescola con movimenti decisi ma brevi, fino a distribuire uniformemente il croccante senza compattare troppo l'impasto. Modella subito, finché il composto è tiepido e malleabile: ungiti le mani con il ghee messo da parte, prendi il sellou e dagli la forma di un cono o di una cupola su un piatto, lisciando la superficie con le mani unte.
5. Decora la sommità con le mandorle intere messe da parte e con il sesamo tenuto da parte, poi lascia riposare il sellou a temperatura ambiente per circa un'ora, finché si raffredda del tutto e si compatta bene, altrimenti si sbriciola quando lo tagli. Conservalo in un barattolo ben chiuso: si mantiene fragrante fino a due settimane. È noto anche come sfouf o slilou.