Sfenj Marocchini

La storia di questo piatto

Gli sfenj sono il pane d'oro del Maghreb, dal Marocco all'Algeria, alla Tunisia, alla Libia; si dice nati nell'Al-Andalus medievale e già diffusi al tempo dei Marinidi. Sono anelli semplici, di farina e acqua, che da secoli profumano le prime ore del giorno.

Ingredienti

• 300 g Farina 00
• 280 ml Acqua tiepida (circa 35°C), più un poco per bagnare le mani
• 5 g Lievito di birra secco
• 1 cucchiaino Zucchero (per l'impasto)
• 5 g Sale fino
• 800 ml Olio di semi di arachide per friggere
• 4 cucchiaio Zucchero semolato per rotolare gli sfenj

Preparazione

1. Versa l'acqua in una ciotola capiente e prova la temperatura con il polso: deve sembrare appena tiepida, mai calda, perché il calore eccessivo fa soffrire il lievito. Sciogli il lievito con il cucchiaino di zucchero e lascialo riposare finché in superficie si forma una schiuma cremosa e sale un profumo di pane. Se la schiuma non arriva, il lievito è stanco: meglio ricominciare con uno nuovo che sprecare tutta la farina.
2. Aggiungi la farina e il sale e mescola con la mano a dita aperte, sollevando l'impasto e lasciandolo ricadere: così porti aria dentro la pasta. Continua per 6-7 minuti, finché diventa molto molle e appiccicosa, quasi una pastella densa che fa lunghi fili e si attacca alle dita. Se ti sembra troppo bagnata, è giusta: resisti alla tentazione di aggiungere farina, perché è proprio questa idratazione a regalare l'interno pieno di buchi.
3. Copri la ciotola con un canovaccio e mettila in un angolo tiepido della casa, lontano dalle correnti d'aria. Lascia lievitare circa 90 minuti, fino al raddoppio: l'impasto è pronto quando ha almeno raddoppiato il volume, la superficie è piena di bolle e, scuotendo piano la ciotola, trema come una gelatina. Se la stanza è fresca può servire qualche minuto in più. Non toccarlo e non sgonfiarlo: l'aria che ha preso è tutto il segreto della morbidezza.
4. Versa l'olio (800 ml) in una pentola larga e dai bordi alti, in modo che sia profondo almeno 4-5 cm, e scaldalo a fuoco medio fino a circa 175°C. Se non hai il termometro, lascia cadere un pizzico di impasto: deve salire subito in superficie sfrigolando dolcemente, senza bruciare e senza restare a fondo. Un olio troppo freddo fa inzuppare gli sfenj, uno troppo caldo li scurisce fuori lasciandoli crudi dentro. Prepara accanto ai fornelli una ciotolina di acqua tiepida per le mani e un piatto con carta assorbente.
5. Bagna bene le mani in abbondanza di acqua: è il gesto che fa la differenza, perché la pasta non si attacchi alle dita. Stacca un pezzo di impasto grande come una piccola mela, appiattiscilo appena sul palmo e infila un dito al centro per formare un anello, con un foro largo almeno due dita, perché in cottura si restringerà. Lascialo scivolare nell'olio con delicatezza, avvicinando la mano alla superficie per non schizzarti.
6. Friggi 3 o 4 sfenj per volta, senza affollare la pentola, altrimenti l'olio si raffredda. Appena entrano si gonfiano e salgono a galla: lasciali cuocere 2 minuti, poi girali con una schiumarola o con due bastoncini e cuocili altri 2 minuti dall'altra parte, per circa 4 minuti a infornata. Sono pronti quando sono dorati scuri e uniformi, leggeri al sollevarli, e il rumore della frittura si fa più calmo. Se restano pallidi alza un poco il fuoco, se scuriscono troppo in fretta abbassalo.
7. Scolali con la schiumarola, tienili un attimo sulla carta assorbente a perdere l'unto in eccesso, poi rotolali subito, ancora caldissimi, nello zucchero semolato (4 cucchiai in totale), così aderisce e si scioglie un poco sulla crosta. Assaggia il primo: la crosta deve scrocchiare appena e dentro devi trovare una mollica soffice e piena di buchi. Se ti sembra scialbo, una spolverata in più di zucchero lo sistema; servili subito, caldi, con tè alla menta o caffè nero, perché da freddi perdono metà della loro magia.