Sfincione Palermitano

La storia di questo piatto

Lo sfincione è la pizza che Palermo mangia in strada, alta e soffice come una spugna dorata, e il suo nome richiama proprio quella morbidezza. Da secoli profuma i vicoli e i banchi dei mercati, ed è un pezzo di città che si porta a casa avvolto nella carta.

Ingredienti

• 500 g Farina di tipo 0
• 330 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 10 g Sale fino
• 120 ml Olio extravergine di oliva
• 600 g Cipolle bianche
• 80 g Acciughe sotto sale
• 250 g Caciocavallo affumicato
• 80 g Pangrattato
• 3 g Pepe nero macinato fresco
• 2 g Origano secco

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, mai calda, altrimenti lo uccidi invece di risvegliarlo: deve intiepidire come il latte per un bambino. Versa poi la farina a fontana, aggiungi il sale su un lato, lontano dal lievito, e comincia a mescolare dal centro verso l'esterno finché non hai un impasto morbido e un po' appiccicoso: lo sfincione vuole un impasto ben idratato.
2. Lavora l'impasto con energia, piegandolo su se stesso e schiacciandolo con il palmo per una decina di minuti. A metà impastamento incorpora a filo 40 ml di olio (dei 120 ml totali), poco alla volta, aspettando che venga assorbito: sentirai che l'impasto diventa via via più elastico e setoso sotto le mani.
3. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente oliata (con un velo dell'olio rimasto), coprila con un panno pulito e lasciala in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, magari nel forno spento con la sola lucina accesa: dopo due ore deve essere raddoppiata, gonfia e piena d'aria.
4. Durante la lievitazione dell'impasto, prepara i condimenti. Sciacqua le 80 g di acciughe sotto sale sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in superficie, poi lasciale in ammollo in acqua fredda per 10 minuti (passivo) e scolale. Aprile a libro con le dita, elimina la lisca centrale, stacca le pinne e sciacqua ancora i filetti; asciugali bene con carta da cucina. Dovresti ottenere circa 50 g di filetti puliti: tieni da parte 30 g per le cipolle e 20 g interi per la superficie.
5. Affetta le cipolle sottili sottili e mettile in padella con 40 ml di olio, fiamma bassissima e un pizzico di sale appena (sale fino q.b., dal sale dell'impasto o dispensa: le acciughe saranno già sapide; se preferisci, omettilo). Lasciale andare piano, mescolando ogni tanto, finché non diventano dorate, morbidissime e dolci come una marmellata: se si asciugano troppo, aggiungi un goccio d'acqua. A fine cottura scioglici dentro i 30 g di filetti di acciuga tenuti da parte, schiacciandoli con il cucchiaio di legno. Spegni e lascia raffreddare le cipolle fino a temperatura ambiente, così non shockeranno l'impasto.
6. Metti il pangrattato in una padella ben asciutta, senza olio, e falla scaldare mescolando spesso con un cucchiaio di legno: deve muoversi in continuazione per non bruciare in un punto solo. Quando diventa color nocciola e sprigiona un profumo di tostato, spegni subito il fuoco e condiscilo con il pepe nero macinato fresco, l'origano e 20 ml di olio a crudo.
7. Ungi bene la teglia con 20 ml di olio (l'ultima parte dei 120 ml), usando le dita per non lasciare zone scoperte, e stendi l'impasto con le mani, premendo dal centro verso i bordi fino ad avere uno strato alto circa due dita. Copri e lascialo lievitare ancora 75 minuti: deve gonfiarsi e diventare soffice e alveolato, per ottenere la mollica a nuvola.
8. A lievitazione finita, distribuisci con delicatezza le cipolle ormai fredde su tutta la superficie con un cucchiaio, arrivando fino ai bordi. Aggiungi i 20 g di filetti di acciuga puliti, interi o tagliati a pezzetti, il caciocavallo tagliato a dadini piccoli e per finire una bella spolverata di pangrattato tostato, che in cottura formerà una crosticina dorata.
9. Inforna in forno statico già ben caldo a 220°C, sul ripiano basso, e cuoci per 25-30 minuti, finché la superficie è dorata con qualche punto più scuro sui bordi delle cipolle. Per controllare la cottura, solleva un angolo con una spatola: il fondo deve essere dorato e asciutto, e il bordo staccarsi facilmente dalla teglia.
10. Sforna e lascialo riposare qualche minuto fuori dal forno: è il tempo che serve ai sapori per assestarsi e all'impasto per non sfaldarsi quando lo tagli. Taglialo in quadrotti generosi con un coltello ben affilato e portalo in tavola caldo, oppure tiepido, come si usa nelle feste di paese: è buono comunque. Variante: in alcune ricette palermitane si usa il caciocavallo fresco o la tuma al posto dell'affumicato, e un po' di strutto al posto di parte dell'olio.