Sfincione Palermitano

La storia di questo piatto

Lo sfincione è Palermo che si nutre di sé stessa: nasce nei vicoli del Capo e della Vucciria, dove i venditori ambulanti lo portavano in testa come una corona d'oro e cipolla, e la città imparava a riconoscersi in quel profumo che saliva dai carretti come una preghiera laica.

Ingredienti

• 500 g Farina di tipo 0
• 300 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 10 g Sale fino
• 40 ml Olio extravergine di oliva
• 600 g Cipolle bianche
• 150 g Acciughe sotto sale
• 250 g Caciocavallo affumicato
• 80 g Pan grattato
• 3 g Pepe nero
• 200 g Pomodori pelati (facoltativo)

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, mai calda, altrimenti lo uccidi invece di risvegliarlo: deve intiepidire come il latte per un bambino. Versa poi la farina a fontana, aggiungi il sale su un lato e l'olio, e comincia a mescolare dal centro verso l'esterno finché non hai un impasto morbido, liscio e che non si attacca troppo alle mani.
2. Ora lavora l'impasto con energia, piegandolo su se stesso e schiacciandolo con il palmo per una decina di minuti: sentirai che diventa via via più elastico e setoso sotto le mani. Coprilo con un panno pulito e mettilo in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, magari nel forno spento con la sola lucina accesa: dopo due ore deve essere raddoppiato, gonfio e pieno d'aria.
3. Mentre l'impasto riposa, affetta le cipolle sottili sottili e mettile in padella con un filo d'olio abbondante, fiamma bassissima e un pizzico di sale fin da subito: il sale le farà sudare e ammorbidire senza bruciare. Lasciale andare piano, mescolando ogni tanto, finché non diventano dorate, morbidissime e dolci come una marmellata: se si asciugano troppo, aggiungi un goccio d'acqua. Se ti piace, a metà cottura aggiungi anche i pomodori pelati spezzettati, così le cipolle acquisiranno un sapore più intenso e leggermente acidulo.
4. Metti il pan grattato in una padella ben asciutta, senza olio, e falla scaldare mescolando spesso con un cucchiaio di legno: deve muoversi in continuazione per non bruciare in un punto solo. Quando diventa color nocciola e sprigiona un profumo di tostato, spegni subito il fuoco e condiscilo con pepe e un filo d'olio a crudo.
5. Ungi bene la teglia con l'olio, usando le dita per non lasciare zone scoperte, e stendi l'impasto con le mani, premendo dal centro verso i bordi fino ad avere uno strato alto circa due dita. Copri di nuovo e lascialo riposare tranquillo per mezz'ora: si rilasserà e diventerà più facile da stendere bene fino agli angoli.
6. Distribuisci le cipolle caramellate (con gli eventuali pomodori pelati) su tutta la superficie con un cucchiaio, arrivando fino ai bordi perché ogni morso deve avere il suo sapore. Aggiungi le acciughe spezzettate con le dita, il caciocavallo tagliato a dadini piccoli e per finire una bella spolverata di pan grattato tostato, che in cottura formerà una crosticina dorata.
7. Inforna nel forno già ben caldo a 200°C e lascia cuocere finché la superficie non si fa dorata e invitante, con qualche punto più scuro sui bordi delle cipolle. Lo sfincione è pronto quando, toccandolo al centro, senti che è sodo ma cede leggermente: dentro rimarrà soffice come una nuvola, fuori croccante.
8. Sforna e lascialo riposare qualche minuto fuori dal forno: è il tempo che serve ai sapori per assestarsi e all'impasto per non sfaldarsi quando lo tagli. Taglialo in quadrotti generosi con un coltello ben affilato e portalo in tavola caldo, oppure tiepido, come si usa nelle feste di paese: è buono comunque.