Sfoglio di Sfogliata Riccia Napoletana

La storia di questo piatto

Nata tra i vicoli di Napoli dove il sacro e il profano si mescolano nell'aria salmastra, la Sfogliata Riccia è figlia di conventi, di mani monacali e di quella bellezza caotica che solo il Sud sa generare. È la partenopea per eccellenza: esuberante, riccia, dolcemente impudica.

Ingredienti

• 250 g Pasta sfoglia
• 300 g Ricotta di bufala
• 80 g Zucchero semolato
• 2 cucchiaini Cannella in polvere
• 1 limone Scorza di limone grattugiata
• 1 pezzo Uova intere
• 50 g Cedrata o frutta candita
• 30 ml Olio extravergine di oliva
• 1 pizzico Sale fino

Preparazione

1. Prendi la ricotta e falla passare attraverso il setaccio direttamente nella ciotola: questo è il segreto per una crema vellutata, senza grumi. Aggiungi lo zucchero, la cannella, la scorza di limone grattugiata sottile e un pizzico di sale fino per esaltare i sapori, poi mescola con delicatezza, girando piano piano, finché non diventa liscia e lucida come una crema pasticcera. Assaggia: deve sapere di limone ma senza coprire il dolce sapore della ricotta.
2. Con un coltello ben affilato riduci la cedrata candita in dadini piccolissimi, quasi impalpabili, così ogni cucchiaiata di crema ne avrà un pizzico. Uniscila alla ricotta con movimenti delicati dal basso verso l'alto, come per non far perdere l'aria alla crema: la mano leggera è quello che fa la differenza tra una farcia soda e una vellutata.
3. Stendi la pasta sfoglia sul piano infarinato con il mattarello, senza tirarla troppo sottile, poi tagliala in rettangoli regolari di circa 10x8 cm, aiutandoti con un righello se vuoi che vengano tutti uguali. Disponili sulla teglia foderata di carta forno distanziati tra loro, perché in cottura si gonfiano. Sbatti l'uovo intero con un cucchiaio d'acqua e spennella la superficie della pasta sfoglia con questo composto, in alternativa all'olio, per farla dorare in modo uniforme e lucido.
4. Inforna nel forno già caldo a 200°C e lascia che la sfoglia faccia il suo lavoro: la vedrai gonfiarsi e sollevarsi a strati, dorandosi pian piano sui bordi. Quando profuma di burro tostato ed è color oro brillante, sfornala e falla raffreddare per bene su una gratella, così sotto non si ammoscia con il vapore.
5. Quando la sfoglia è fredda al tatto, prendi ogni rettangolo e incidilo con delicatezza a metà, come per aprire un libretto, senza staccare completamente le due parti. Riempi generosamente con la crema di ricotta, usando il cucchiaio o, meglio ancora, una sac-à-poche per non sporcare i bordi e dare un aspetto più curato: riempi con calma, un pezzo alla volta.
6. Finisci con una spolverata leggera di cannella sopra, che dona profumo e un tocco di colore. Servi subito, a temperatura ambiente, perché la sfoglia sprigiona tutta la sua fragranza appena farcita: un caffè ristretto o un bicchierino di liquore dolce napoletano accanto renderanno il momento ancora più speciale.