Simit Istanbuliota al Sesamo

La storia di questo piatto

Il simit nasce nelle strade di Istanbul, dove da generazioni gli ambulanti lo portano in equilibrio su vassoi di legno, e profuma il Bosforo all'alba come un rito condiviso. Qui è un anello di farina, pekmez e sesamo, semplice e dorato, che racconta una città intera in un solo gesto quotidiano.

Ingredienti

• 500 g Farina 0 forte (W280 circa)
• 290 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino Zucchero
• 10 g Sale fino
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva (più un filo per ungere la ciotola)
• 100 g Pekmez (melassa d'uva); in mancanza, miele solo come ripiego
• 300 ml Acqua per il bagno alla melassa
• 200 g Semi di sesamo crudi (o tostati a secco)

Preparazione

1. Sciogli il lievito con lo zucchero nell'acqua appena tiepida (circa 30°C, mai calda: il calore uccide il lievito) e lascia riposare 5-10 minuti, finché in superficie si forma una schiumetta leggera. Versa la farina e il sale nella ciotola grande e mescola, poi aggiungi l'acqua con il lievito e 2 cucchiai di olio (tieni da parte il terzo per ungere la ciotola). Impasta fino ad amalgamare tutto.
2. Lavora l'impasto su un piano leggermente infarinato, spingendo e ripiegando con energia per almeno 10 minuti, finché è liscio, elastico e, tirandolo con due dita, si allunga in una velina sottile senza strapparsi. Forma una palla.
3. Metti la palla in una ciotola unta con l'olio messo da parte, coprila con un panno umido e lasciala lievitare in un angolo tiepido (circa 25-28°C) finché raddoppia di volume: ci vogliono circa 60-75 minuti.
4. Sgonfia piano l'impasto e dividilo in 8 pezzi uguali da circa 100 g (pesali per averli identici). Allunga ogni pezzo sul piano fino a un cordone di circa 50 cm: se si ritira, copri e lascia riposare un paio di minuti prima di riprovare. Piega il cordone a metà, attorciglia i due capi l'uno sull'altro come una corda ritorta, poi unisci le estremità a formare un anello e sigillale bene premendole, altrimenti si aprono in cottura. Dovrà sembrare una treccia rotonda, non un cerchio liscio.
5. Mentre prepari gli anelli, accendi il forno statico a 220°C con dentro una teglia vuota: deve scaldarsi almeno 30-40 minuti. In un piatto fondo mescola il pekmez con i 300 ml d'acqua fino a ottenere un liquido color ambra, fluido e scorrevole: darà al simit il colore mogano e la lucentezza. In un secondo piatto largo stendi uno strato uniforme di sesamo. Immergi ogni anello nel bagno per pochi secondi girandolo, scolalo un istante per eliminare l'eccesso di liquido, poi passalo nel sesamo premendo con le mani perché si attacchi ovunque.
6. Disponi gli anelli su carta forno, ben distanziati, su un tagliere o sul retro di una teglia, e copri con un canovaccio per una seconda lievitazione breve di 20-25 minuti: devono solo gonfiarsi un poco, mentre il forno con la teglia continua a scaldarsi.
7. Fai scivolare la carta forno con gli anelli direttamente sulla teglia rovente e inforna a 220°C per 18-20 minuti. Nei primi 12-15 minuti non aprire il forno. Sono pronti quando il sesamo è tostato e la crosta è color mogano; battendo sul fondo il suono deve essere cavo e secco.
8. Sforna e lascia intiepidire i simit su una gratella per 10 minuti: bollenti perdono croccantezza, tiepidi mostrano il contrasto perfetto tra crosta e mollica soffice. Servi (8 simit, 2 a persona) con formaggio bianco salato e un tè nero bollente; la prossima volta puoi provare ad aggiungere un pizzico di nigella al sesamo.