Simit Istanbuliota al Sesamo

La storia di questo piatto

Nasce all'alba di Istanbul, dove il Bosforo separa e unisce due continenti in un unico respiro salmastro. È il pane dei venditori ambulanti, il rosario dorato che i fedeli sgranano tra un minareto e l'altro, memoria ottomana intrecciata come i suoi stessi filoni di pasta.

Ingredienti

• 500 g Farina 0 forte (W280 circa)
• 280 ml Acqua tiepida
• 10 g Lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino Zucchero
• 10 g Sale fino
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 3 cucchiai Pekmez (melassa d'uva) o miele
• 300 ml Acqua per il bagno alla melassa
• 200 g Semi di sesamo crudi

Preparazione

1. Metti a sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua appena tiepida, mai calda, perché il calore uccide il lievito e tutto il tuo lavoro andrebbe perso. Lascia riposare finché in superficie non vedi formarsi una schiumetta leggera: è il segno che il lievito è vivo e pronto a lavorare per te. Nella ciotola grande versa la farina, forma una fontana, metti il sale ai bordi senza farlo toccare il lievito, poi comincia a impastare aggiungendo l'acqua lievitata e l'olio, un poco alla volta.
2. Ora lavora l'impasto con le mani, spingendo e ripiegando con energia su un piano leggermente infarinato per almeno 10 minuti: è un piccolo sforzo che regala pane soffice. Saprai che è pronto quando diventa liscio come la pelle di un bambino e, tirandolo con due dita, si allunga senza strapparsi. Forma una palla, mettila in una ciotola unta d'olio, coprila con un panno umido e lasciala riposare in un angolo tiepido della cucina finché non raddoppia: abbi pazienza, ci vuole il suo tempo.
3. Con le mani sgonfia piano l'impasto, senza strapparlo, e dividilo in 8 pezzi uguali, magari pesandoli se vuoi che siano proprio identici. Prendi ogni pezzo e allungalo sul piano fino a fare un cordone di circa 50 centimetri: se si ritira invece di allungarsi, la maglia è ancora tesa, coprilo e lascialo riposare un paio di minuti prima di riprovare. Piega ogni cordone a metà, attorciglialo su se stesso come fosse una corda ritorta, poi unisci le due punte a formare un anello: deve avere l'aspetto di una treccia rotonda, non di un cerchio liscio.
4. In un piatto largo mescola il pekmez con l'acqua fino a ottenere un liquido color ambra, fluido e scorrevole: questo è il segreto che regala al simit quel colore scuro e lucido, senza il quale resterebbe pallido come un pane qualunque. Immergi ogni anello nel bagno di pekmez per pochi secondi girandolo bene, poi passalo subito nel sesamo crudo premendo con le mani perché si attacchi ovunque, fitto come una corazza dorata.
5. Disponi gli anelli ricoperti su una teglia foderata con carta forno, ben distanziati perché non si tocchino, e coprili con un canovaccio per una seconda breve lievitazione: devono solo gonfiarsi un poco, non raddoppiare come prima. Nel frattempo accendi il forno a 220°C in modalità statica, mettendo dentro anche la teglia vuota che userai per cuocere: infornare su una teglia già rovente è il trucco che regala al simit quella base croccante che deve avere.
6. Trasferisci con delicatezza i simit sulla teglia rovente, oppure infornali direttamente se hai lasciato riposare l'impasto già sulla teglia da cottura, e cuoci a 220°C. Nei primi 15 minuti non aprire il forno per nessuna ragione, altrimenti l'anello perde forma e colore. Sono pronti quando il sesamo è tostato scuro e dorato, la crosta suona sorda se la tocchi con le nocche e la casa si riempie di quel profumo di pane abbrustolito e melassa: è l'aria che si respira a Istanbul all'alba.
7. Sforna e lascia intiepidire i simit su una gratella, senza fretta: mangiati bollenti perdono la loro bella croccantezza, mentre tiepidi rivelano il contrasto perfetto tra crosta e mollica soffice, proprio come li vendono i venditori ambulanti dal loro carretto di vetro. Serviteli così, magari con un pezzo di formaggio bianco salato e un tè nero bollente: assaggia con calma, e se ti sembra che manchi un tocco, la prossima volta prova ad aggiungere un pizzico di nigella nel sesamo.