Sorbetto al Fico d'India con Menta Selvatica

La storia di questo piatto

Il fico d'India è il frutto che la Sicilia sembra aver partorito dalla propria stessa pietra, spinoso fuori e zuccherino dentro, e qui diventa un sorbetto che ne conserva l'anima solare. Non una ricetta di antiche corti, ma un gesto fresco e domestico: la dolcezza esotica della polpa incontra la mentuccia, quell'erba spontanea che profuma i margini dei campi e le estati del Sud.

Ingredienti

• 1000 g Fichi d'India maturi (peso lordo, circa 500 g di polpa pulita)
• 180 g Zucchero semolato
• 200 ml Acqua filtrata
• 50 ml Succo di limone fresco
• 20 foglie Menta fresca (mentuccia)
• 8 foglie Foglioline di menta per guarnire

Preparazione

1. Metti i fichi d'India in frigorifero per un'ora (o in acqua fredda): da freddi si sbucciano più facilmente. Maneggiali con guanti spessi oppure con forchetta e coltello, mai a mani nude né con la sola carta da cucina, che non protegge dalle spine sottili. Taglia le due estremità, incidi la buccia per il lungo e sfilala, poi sciacqua la polpa sotto acqua fredda. Frulla la polpa fino a ottenere una crema liscia e passala al setaccio fine, premendo con il dorso di un cucchiaio per trattenere i semi. Dovresti ottenere circa 450-500 g di passato.
2. Porta a ebollizione l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e mescola finché non si scioglie completamente. Spegni il fuoco, aggiungi le 20 foglie di menta (mentuccia) e copri. Lascia in infusione fino a quando lo sciroppo è tiepido, circa 30 minuti. Filtra eliminando le foglie.
3. Unisci il passato di fichi allo sciroppo di menta filtrato e mescola fino a ottenere un composto uniforme. Aggiungi il succo di limone e mescola ancora. Trasferisci il composto in un contenitore, coprilo e raffreddalo in frigorifero per almeno 2 ore, fino a 4 °C circa: un composto ben freddo si manteca meglio e ha una texture più fine.
4. Versa il composto freddo nella gelatiera e manteca per 20-25 minuti, finché risulta cremoso e compatto. Senza gelatiera, versa il composto in una vaschetta e mettilo in freezer per circa 2 ore, finché è semi-congelato. Trasferiscilo nel robot da cucina o frullalo con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, poi rimettilo in freezer per altri 30 minuti.
5. Lascia il sorbetto a temperatura ambiente per circa 10 minuti, poi distribuiscilo in coppette ben fredde. Guarnisci con una fogliolina di menta fresca e servi subito, prima che inizi a sciogliersi. Per la guarnizione usa solo mentuccia o menta romana: evita la menta pulegio, che contiene pulegone ed è tossica.