Spaghetti al Sole — Pomodoro Crudo e Basilico

La storia di questo piatto

Il sole della Campania sta tutto dentro un pomodoro cuore di bue maturo, e qui nessuno lo cuoce: lo lascia crudo, vivo, a farsi salsa luminosa per gli spaghetti. È una cucina d'estate più che di ricetta antica, un piatto che nasce dal desiderio di mangiare il mese di luglio.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 700 g Pomodori cuore di bue maturi
• 18 g Basilico fresco
• 2 spicchi Aglio
• 90 ml Olio extravergine di oliva
• 10 g Sale fino
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. Lava i pomodori sotto l'acqua fredda con mano leggera: sono fragili e custodiscono un succo prezioso. Con un coltellino togli il picciolo, incidendo intorno alla base, poi tagliali a pezzi grossolani seguendo i loro spicchi naturali. Così la salsa resta viva e non diventa acquosa. Per l'aglio, appoggialo sul tagliere e schiaccialo con il piatto della lama: senti quel piccolo crac sotto il palmo? Da lì escono gli oli profumati, e l'aglio diventa più dolce e morbido.
2. Metti sul fuoco una pentola capiente con 4 litri di acqua. Nel frattempo lava il basilico, asciugalo con delicatezza e staccane le foglie con le mani, senza tagliarle con il coltello: così non annerisce e conserva il suo profumo.
3. Nel bicchiere del frullatore versa i pomodori a pezzi, l'aglio schiacciato e due terzi delle foglie di basilico. Aggiungi 6 g di sale fino e tutto il pepe nero. Frulla per pochi secondi a impulsi, fino a ottenere una salsa liscia ma ancora viva, con qualche piccola parte di polpa visibile. Con il frullatore acceso a bassa velocità, versa a filo 60 ml di olio extravergine di oliva: la salsa si farà più vellutata e lucida, quasi emulsionata. Assaggia e trasferisci in una ciotola capiente.
4. Appena l'acqua bolle, aggiungi 4 g di sale fino e butta gli spaghetti. Mescola subito per non farli attaccare e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, in genere 10-11 minuti, scegliendo la cottura al dente. Mentre la pasta cuoce, lascia riposare la salsa a temperatura ambiente: i profumi si apriranno senza che il pomodoro si cuocia.
5. Scola gli spaghetti al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Versali nella ciotola con la salsa cruda, fuori dal fuoco, e mescola energicamente per un minuto: se serve, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura per far scivolare il condimento e legare bene.
6. Impiatta subito, con una bella nidata per ogni piatto. Completa con le foglie di basilico rimaste spezzettate a mano e un filo di olio extravergine a crudo (i restanti 30 ml). Servi immediatamente, mentre la pasta è tiepida e la salsa è ancora luminosa.