Spaghetti alla Colatura di Alici di Cetara

La storia di questo piatto

Cetara è un paese che sa di sale antico, dove i pescatori hanno imparato a conservare il tempo dentro le alici, goccia dopo goccia, fino a distillare l'anima stessa del Tirreno in un liquido color ambra che i romani chiamavano garum e i cetaresi chiamano semplicemente casa.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti di qualità
• 4 cucchiai Colatura di alici di Cetara
• 2 spicchi Aglio fresco
• 1 pezzo Peperoncino rosso
• 6 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 mazzo piccolo Prezzemolo fresco
• 1 pezzo Limone biologico
• quanto basta q.b. Sale marino

Preparazione

1. Metti sul fuoco una pentola d'acqua abbondante, sala quando bolle e versa gli spaghetti, cuocendoli finché sono al dente, un po' resistenti al morso, seguendo il tempo scritto sulla confezione come guida di base. Prima di scolare, non dimenticare di mettere da parte una tazza della sua acqua: è preziosa, porta con sé l'amido che ti servirà per legare il condimento più avanti.
2. Prendi una ciotola grande, capace di accogliere poi tutta la pasta, e versaci l'olio extravergine. Aggiungi l'aglio tagliato a fettine sottili e il peperoncino spezzettato con le mani, poi lascia che tutto riposi tranquillo a temperatura ambiente: così i profumi si svegliano piano, senza fretta, e l'olio si fa raccontare dall'aglio e dal piccante.
3. Ora versa la colatura di alici un filo alla volta, mescolando ogni volta con il cucchiaio prima di aggiungerne altra: è un ingrediente forte come una voce del mare, e va fatta entrare in punta di piedi. Fermati quando senti che il profumo è presente ma equilibrato, non deve mai gridare sopra gli altri sapori.
4. Versa gli spaghetti ancora fumanti direttamente nella ciotola del condimento e mescola con le mani leggere, quasi accarezzando la pasta. Aggiungi un mestolino dell'acqua di cottura messa da parte e continua a girare: vedrai l'olio e l'acqua legarsi in una crema morbida che avvolge ogni filo di pasta, lucida e mai slegata.
5. Finisci con una manciata di prezzemolo tritato al momento e qualche goccia di succo di limone, che sveglia tutto con freschezza. Assaggia sempre prima di servire: la colatura deve sfiorare il palato come una carezza sapida, se la senti prendere il sopravvento allontana un poco con altra acqua di cottura.