Spaghetti alla Colatura di Alici di Cetara

La storia di questo piatto

A Cetara, borgo di pescatori sulla Costiera Amalfitana, la colatura di alici nasce dal liquido ambrato che le alici salate lasciano maturare in silenzio, erede della garum romana. Pochi ingredienti, nessun fuoco a disturbare: il mare arriva nel piatto quasi com'è.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti di qualità
• 3 cucchiai Colatura di alici di Cetara
• 2 spicchi Aglio fresco
• 1 pz Peperoncino rosso fresco o secco
• 6 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 15 g Prezzemolo fresco
• 1 pz Scorza di limone biologico (variante amalfitana, facoltativa)
• 14 g Sale marino (solo per l'acqua di cottura)

Preparazione

1. Porta a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola capiente: ci vorranno circa 15 minuti. Nel frattempo prepara il condimento.
2. In una padella ampia (abbastanza grande da contenere poi tutta la pasta) versa l'olio extravergine e aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati con la buccia appena incisa e il peperoncino spezzettato. Scalda a fuoco dolce per 3-4 minuti, finché l'aglio diventa appena dorato e profumato. Elimina l'aglio, spegni il fuoco e lascia intiepidire l'olio per un minuto.
3. Quando l'acqua bolle, sala con 14 g di sale marino (circa 3,5 g per litro: poco, perché la colatura è già molto sapida) e cuoci gli spaghetti al dente, scolandoli 1 minuto prima del tempo indicato sulla confezione (indicativamente 8-10 minuti). Prima di scolare, metti da parte una tazza di acqua di cottura.
4. A fuoco spento, versa nella padella con l'olio 3 cucchiai di colatura di alici e mescola per amalgamarla. Non rimetterla sul fuoco: il calore forte ne rovinerebbe il profumo.
5. Scola gli spaghetti ancora molto caldi e trasferiscili subito nella padella con il condimento. Aggiungi un mestolino di acqua di cottura e mescola energicamente per 1 minuto: l'amido lega olio e colatura in una crema lucida che avvolge la pasta.
6. Completa con il prezzemolo tritato. La ricetta tradizionale di Cetara prevede solo aglio, peperoncino, prezzemolo, olio e colatura, senza limone. La scorza di limone è una variante della Costiera amalfitana, del tutto facoltativa: se la gradisci, grattugiane appena un poco sul piatto finito; non usare mai il succo, che alzerebbe l'acidità e coprirebbe la colatura. Assaggia: se serve, aggiungi il quarto cucchiaio di colatura a gusto, oppure allunga con altra acqua di cottura se la sapidità è troppo marcata; non aggiungere sale. Servi subito.