Spalla di Maiale al Forno con Mirto e Finocchietto

La storia di questo piatto

In questa spalla di maiale vive la macchia mediterranea sarda, dove il mirto selvatico cresce accanto al finocchietto spontaneo e il forno diventa custode paziente di aromi antichi. Non è una ricetta tramandata di nonna in nonna, ma un dialogo sincero tra carne e territorio, che racconta la Sardegna attraverso i suoi profumi più veri.

Ingredienti

• 1.5 kg Spalla di maiale con osso (o disossata e legata)
• 20 g Bacche di mirto (fresche o secche)
• 30 g Finocchietto selvatico fresco (fronde), o in alternativa 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico essiccati
• 6 spicchi Aglio
• 2 rametti Rosmarino fresco
• 1.5 cucchiaio raso Sale fino
• 1 cucchiaino raso Pepe nero macinato
• 250 ml Vino bianco secco
• 300 ml Brodo vegetale caldo (o acqua calda)
• 40 ml Olio extravergine di oliva (20 ml per il battuto, 20 ml per rosolare)

Preparazione

1. Tampona la spalla con carta assorbente: asciutta, rosolerà meglio. Pesta nel mortaio le bacche di mirto con il sale fino, poi aggiungi aglio, rosmarino e finocchietto tritati finemente, il pepe e 20 ml di olio, fino a ottenere un battuto omogeneo. Con la punta di un coltello pratica incisioni profonde nella carne e riempile con parte del battuto, spingendolo bene in fondo con le dita.
2. Spalma il battuto rimasto su tutta la superficie della carne, copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero da un minimo di 12 a un massimo di 24 ore (tempo di riposo passivo): più a lungo riposa, più gli aromi penetrano nelle fibre. Il tempo totale della ricetta è calcolato sul riposo minimo di 12 ore; se riposi overnight (24 ore) il tempo complessivo sarà più lungo.
3. Togli la carne dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla e accendi il forno a 160°C. Elimina con il dorso di un coltello la maggior parte del battuto dalla superficie, conservandolo da parte (altrimenti aglio ed erbe bruciano e diventano amari). In una casseruola o teglia di ghisa o acciaio, adatta sia al fuoco sia al forno, scalda i 20 ml di olio rimasti e rosola la spalla su tutti i lati a fuoco medio-vivo, girandola con delicatezza, finché è ben dorata. Togli la carne dalla casseruola e tienila da parte su un piatto, lasciando i fondi di cottura nella casseruola.
4. Sfuma i fondi di cottura rimasti nella casseruola calda con il vino bianco, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno, e lascia evaporare l'alcol per 2-3 minuti. Rimetti la spalla nella casseruola, distribuisci sulla superficie il battuto messo da parte e aggiungi il brodo caldo: il liquido deve arrivare a circa un terzo dell'altezza della carne.
5. Copri ermeticamente con carta stagnola o con il coperchio e inforna a 160°C per circa 3 ore, bagnando la carne con il suo liquido ogni 45 minuti e operando rapidamente per non disperdere troppo calore. È pronta quando una forchetta entra senza resistenza e la carne si sfilaccia al tocco.
6. Sforna la spalla e lasciala riposare coperta per 15 minuti prima di affettarla. Nel frattempo filtra il liquido di cottura, sgrassalo con un cucchiaio e riducilo sul fuoco per 5-10 minuti fino a farlo addensare. Assaggia e correggi di sale. Servi la carne ben calda con il sughetto.