Spalla di Maiale al Forno con Mirto e Finocchietto

La storia di questo piatto

Questo piatto è la Sardegna che si chiude su sé stessa come un nuraghe: dentro c'è il macchia mediterranea, il vento di maestrale, il silenzio antico dei pascoli dove il maiale ha brucato mirto selvatico e finocchietto come se mangiasse la stessa isola. Non è una ricetta, è un rito di appartenenza tramandato senza parole, di focolare in focolare, di generazione in generazione.

Ingredienti

• 1.5 kg Spalla di maiale fresca
• 80 g Bacche di mirto fresco
• 30 g Finocchietto selvatico
• 4 spicchi Aglio
• 2 rametti Rosmarino fresco
• 1 cucchiaio Sale marino grosso
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 250 ml Vino bianco secco
• 500 ml Brodo vegetale tiepido
• 60 ml Olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Tampona bene la spalla con carta assorbente, così la crosticina dopo si formerà molto meglio, e mettila da parte asciutta. Trita finemente mirto, finocchietto, aglio, rosmarino, sale e pepe fino ad avere un composto profumato e omogeneo, che deve già inebriarti con il suo aroma. Con la punta di un coltello affonda incisioni profonde nella carne e riempi ognuna con un po' di composto, spingendolo bene in fondo con le dita: così il sapore arriva fino al cuore della spalla e non solo in superficie.
2. Massaggia tutta la spalla con il composto aromatico rimasto, premendo bene su ogni lato come se le stessi facendo una carezza saporita. Coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero: qui il tempo lavora per te, gli aromi penetrano piano piano nelle fibre della carne. Se hai pazienza di aspettare le 24 ore invece di 12, sentirai la differenza al primo boccone.
3. Accendi il forno a 160°C e lascialo scaldare per bene mentre ti occupi della padella. Scalda un filo di olio extravergine in una padella antiaderente e rosola la spalla su tutti i lati, girandola con delicatezza per non rompere la crosta che si forma. Deve diventare dorata e profumata, quasi tostata: è quella crosticina a chiudere dentro i succhi e a regalare sapore.
4. Sposta la spalla in una teglia da forno con cura, senza farla a pezzi. Versa il vino bianco direttamente sul fondo caldo e lascia che l'alcol evapori qualche minuto, raccogliendo con un cucchiaio i sapori attaccati al fondo: sentirai il profumo che cambia, diventa più dolce e rotondo. Aggiungi poi il brodo vegetale fino a coprire la carne a metà altezza, così cuocerà nel suo bagno saporito senza asciugarsi.
5. Sigilla bene la teglia con la carta stagnola, come una coperta che trattiene tutto il calore e l'umidità dentro. Infornala e lasciala cuocere piano per circa 3 ore, bagnando la carne con il suo liquido ogni 45 minuti per tenerla morbida e lucida. Saprai che è pronta quando, infilando una forchetta, la carne si apre da sola senza resistenza, quasi si sfilaccia al solo tocco.
6. Tira fuori la spalla dal forno e lasciala riposare coperta: in questo momento di calma i succhi si distribuiscono di nuovo in tutta la carne e il taglio riesce più pulito e succoso. Nel frattempo filtra il liquido di cottura con un colino, togliendo con un cucchiaio l'eccesso di grasso che affiora in superficie. Quello che resta è un sughetto ricco e profumato: assaggialo prima di servirlo, e se serve correggi di sale.