Stifado Greco al Manzo e Cipolline Speziate

La storia di questo piatto

Lo stifado è una delle grandi pentole della cucina greca, dove la carne cede lentamente e le cipolline diventano quasi un secondo protagonista. Qui il manzo incontra il vino rosso, la cannella e i chiodi di garofano: un dialogo di spezie dolci e calde, tipico di questo modo di stufare.

Ingredienti

• 800 g Manzo in cubetti (spalla o collo)
• 600 g Cipolline borettane intere
• 400 ml Pomodori pelati
• 250 ml Vino rosso greco corposo
• 150 ml Brodo di carne
• 1 pezzo Cannella in stecca
• 4 pezzi Chiodi di garofano
• 2 foglie Alloro
• 3 spicchi Aglio
• 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe q.b. Sale e pepe nero
• 1 ciuffo Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Scalda 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una pentola pesante da 6 litri a fuoco medio-alto. Asciuga bene i cubetti di manzo (800 g) con carta assorbente e rosolali nella pentola calda in 2 riprese, per non affollarla e non stufare la carne. Rosola ogni ripresa per circa 4-5 minuti, girando di tanto in tanto, finché ogni lato sviluppa una crosticina dorata. Sala e pepa leggermente, poi trasferisci il manzo su un piatto e riserva.
2. Nella stessa pentola, a fuoco medio, aggiungi le cipolline borettane intere sbucciate (600 g) e l'aglio schiacciato in camicia (3 spicchi), senza pulire i residui caramellizzati dal fondo. Rosola per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolline sono dorate su tutti i lati e l'aglio rilascia il suo profumo.
3. Versa il vino rosso greco corposo (250 ml) nella pentola a fuoco medio-alto. Con un cucchiaio di legno, gratta il fondo della pentola per sciogliere i residui caramellizzati nella salsa. Lascia cuocere 2-3 minuti finché il vino si riduce leggermente e l'odore alcolico si attenua.
4. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati a mano (400 ml), il brodo di carne (150 ml), la stecca di cannella, i 4 chiodi di garofano e le 2 foglie di alloro. Rimetti il manzo nella pentola, che deve restare riempita al massimo per due terzi: il liquido deve arrivare a coprire quasi del tutto la carne, ma senza arrivare vicino al bordo. Mescola delicatamente per amalgamare gli aromi.
5. Porta a leggero bollore a fuoco medio-alto, sorvegliando la pentola per evitare che la schiuma trabocchi, poi abbassa subito a fuoco molto basso. Copri con un coperchio e cuoci per circa 2 ore e 45 minuti. Ogni 30 minuti controlla che il liquido copra almeno metà del manzo; se necessario, aggiungi un mestolo di brodo caldo per compensare l'evaporazione. Il manzo è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta e le cipolline sono morbide e traslucide; la salsa deve risultare densa, cremosa e di colore rosso scuro, né troppo liquida né troppo asciutta.
6. Rimuovi la cannella, l'alloro e i chiodi di garofano. Assaggia e regola di sale e pepe. Trasferisci il manzo in un piatto da portata caldo, distribuisci le cipolline attorno, versa la salsa uniformemente e guarnisci con un ciuffo di prezzemolo fresco tritato.