Sträuben con marmellata di lamponi

La storia di questo piatto

Tra le valli dell'Alto Adige e del Trentino, dove l'aria di montagna affila l'appetito, gli sträuben sono la festa che arriva in tavola come un nido dorato e arruffato. Non c'è sagra di paese o cucina di casa che non li conosca, intrecci di pastella fritta che profumano di burro e infanzia.

Ingredienti

• 200 g Farina 00
• 2 pezzi Uova
• 250 ml Latte intero
• 40 g Burro fuso
• 20 g Zucchero semolato
• 2 g Sale fino
• 1 pezzi Albume d'uovo (facoltativo, per una pastella più leggera)
• 100 g Marmellata di lamponi
• 800 ml Olio di semi per friggere (quantità indicativa, dipende dal diametro della pentola)
• 30 g Zucchero a velo (guarnizione)

Preparazione

1. In una ciotola sbatti le uova con il latte, lo zucchero e il sale. Unisci il burro fuso ormai tiepido, versandolo a filo e mescolando di continuo perché le uova non si rapprendano.
2. Setaccia la farina sul composto a pioggia, incorporandola con la frusta. Mescola fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi, abbastanza fluida da scendere dal cucchiaio a nastro.
3. Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare la pastella a temperatura ambiente: la farina si idrata e gli sträuben vengono più leggeri. Facoltativo: monta a neve l'albume indicato in lista ingredienti e incorporalo delicatamente prima di friggere.
4. Versa l'olio in una pentola ampia e alta, per una profondità di 4-5 cm (la quantità esatta dipende dal diametro della pentola, indicativamente 800 ml), e scaldalo fino a 170-180 °C. Senza termometro, tuffa un pezzetto di pane: se sale a galla sfrigolando e si dora in circa 30-40 secondi, l'olio è a temperatura.
5. Versa la pastella in un imbuto tenendo il dito a tappare il foro (oppure usa una sac à poche con bocchetta larga). Sopra l'olio caldo togli il dito e lascia colare la pastella muovendo la mano in cerchio, a formare matasse irregolari e arruffate: sono queste a dare il nome agli sträuben. Friggi pochi pezzi per volta, senza affollare la pentola, per non abbassare la temperatura dell'olio.
6. Friggi gli sträuben girandoli con una schiumarola, finché sono dorati e gonfi da tutti i lati, per 2-3 minuti. Scolali e posali su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Ripeti con la pastella rimasta, controllando che l'olio resti a 170-180 °C.
7. Finché sono ancora caldi, spolverizzali con abbondante zucchero a velo passato al setaccio, così si scioglie appena a contatto con il calore formando una patina bianca. Servili subito con una ciotola di marmellata di lamponi per intingere: il contrasto tra il caldo fritto e l'acidità fresca del frutto è il segreto di questo dolce.