Strudel Artigianale Altoatesino con Cannella e Crema di Vaniglia

La storia di questo piatto

Lo strudel altoatesino è figlio di due mondi abbracciati dalle Dolomiti, dove l'anima germanica e quella italiana si intrecciano come mele e cannella in un gesto antico che sa di malghe, di mercatini innevati, di nonne con le mani di farina. È un confine che scompare in un morso, una frontiera che diventa casa.

Ingredienti

• 250 g Farina tipo 0
• 120 ml Acqua tiepida
• 40 ml Olio extravergine d'oliva
• 5 g Sale fino
• 600 g Mele renette
• 80 g Uvetta
• 60 g Noci sgusciate
• 8 g Cannella in polvere
• 50 g Zucchero di canna
• 30 g Pangrattato
• 200 ml Latte intero
• 2 pezzi Tuorlo d'uovo
• 40 g Zucchero semolato
• 5 ml Estratto di vaniglia
• 15 g Amido di mais
• 20 g Burro chiarificato

Preparazione

1. Versa la farina a fontana e nel mezzo metti acqua, olio e sale: lavora con le mani, tirando dai bordi verso il centro, finché senti l'impasto diventare liscio e morbido sotto le dita, come un lobo dell'orecchio. Copri con un panno e lascia riposare mezz'ora: la farina si rilassa e poi si stende che è un piacere, sottile senza strapparsi.
2. Sbuccia le mele e tagliale a dadini piccoli e regolari, così cuociono tutte insieme senza restare crude in alcuni punti. Uniscile in una ciotola con l'uvetta, le noci spezzettate, la cannella e lo zucchero di canna, mescolando bene con le mani perché ogni pezzetto si profumi.
3. Stendi l'impasto su una tovaglia infarinata, tirandolo piano con le mani sotto la sfoglia finché diventa sottile come un velo, quasi da leggerci attraverso — se si assottiglia troppo in un punto non temere, si aggiusta piegando un poco. Cospargi tutta la superficie di pangrattato: è il segreto che assorbe il succo delle mele e tiene la sfoglia croccante anche dopo cotta.
4. Distribuisci il ripieno di mele su metà della sfoglia, lasciando libero un bordo di due dita così in cottura non esce nulla. Solleva la tovaglia dal lato del ripieno e lascia che l'impasto si arrotoli su se stesso, accompagnandolo con delicatezza fino a formare un rotolo compatto.
5. Fai scivolare lo strudel sulla teglia foderata di carta forno, aiutandoti sempre con la tovaglia, e curvalo leggermente a mezzaluna se vuoi farlo stare comodo in teglia. Spennella tutta la superficie con burro chiarificato: è quello che gli regala la doratura lucida e croccante che tanto piace.
6. Inforna nel forno già ben caldo a 180°C e lascia cuocere quaranta minuti, senza fretta di aprire lo sportello nei primi venti minuti. Saprai che è pronto quando la superficie sarà dorata e sentirai un leggero profumo di mela caramellata uscire dal forno, con la crosta che sembra vetro sottile e croccante al tocco.
7. Mentre lo strudel cuoce, metti sul fuoco il latte con la vaniglia e scaldalo piano, senza farlo bollire. Nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari e spumosi, quasi color paglierino: è il segno che hai incorporato aria a sufficienza.
8. Sciogli l'amido di mais in un poco di latte freddo, così non fa grumi, e uniscilo ai tuorli montati. Versa a filo il latte caldo mescolando sempre, poi rimetti tutto a cuocere a bagnomaria per cinque minuti, mescolando senza sosta: la crema è pronta quando vela il cucchiaio e lasciando un dito sopra il dorso resta il segno netto.
9. Sforna lo strudel e lascialo riposare dieci minuti prima di tagliarlo: così i succhi si assestano e le fette non si sfaldano. Servilo tiepido, con un bel cucchiaio di crema alla vaniglia calda versata accanto — assaggia sempre un pezzetto tu per prima, è il modo più dolce per controllare che sia perfetto.