Strudel Artigianale Altoatesino con Cannella e Crema di Vaniglia

La storia di questo piatto

In Alto Adige lo strudel è una carezza di casa, dove le mele maturano tra le montagne e l'aria sa di cannella e di legno caldo. Questa versione artigianale ne conserva l'anima dolce: sfoglia sottile, cuore di frutta e spezie, un tempo lento fatto di gesti familiari.

Ingredienti

• 250 g Farina tipo 0
• 120 ml Acqua tiepida
• 40 ml Olio di semi di girasole
• 5 g Sale fino
• 600 g Mele renette
• 80 g Uvetta
• 60 g Noci sgusciate
• 8 g Cannella in polvere
• 50 g Zucchero di canna
• 40 g Pangrattato
• 400 ml Latte intero
• 3 pezzi Tuorlo d'uovo
• 60 g Zucchero semolato
• 5 ml Estratto di vaniglia
• 20 g Amido di mais
• 65 g Burro chiarificato
• 0.5 pezzi Limone (succo e scorza)
• 20 ml Rum (facoltativo, per ammollare l'uvetta)

Preparazione

1. Versa la farina a fontana e nel mezzo metti acqua, olio di semi e sale. Lavora con le mani per 8-10 minuti, tirando dai bordi verso il centro; poi batti l'impasto sul piano per qualche minuto, finché diventa liscio, elastico e non si attacca più alle dita. Forma una palla, ungila appena d'olio, copri con un panno e lascia riposare 30 minuti: il glutine si rilassa e la pasta si stende sottile senza strapparsi.
2. Se vuoi, ammolla l'uvetta nel rum con un poco di acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzala. Sbuccia le mele e tagliale a dadini piccoli e regolari; irrorale subito con il succo di limone per non farle scurire. Uniscile in una ciotola con l'uvetta, le noci spezzettate, la scorza grattugiata del limone, la cannella e lo zucchero di canna, mescolando bene. In una padellina sciogli 15 g di burro chiarificato e tosta il pangrattato finché è dorato; lascialo raffreddare.
3. Stendi l'impasto su una tovaglia infarinata col mattarello, poi tiralo piano con il dorso delle mani infarinate sotto la sfoglia, dal centro verso l'esterno, finché diventa sottile come un velo, quasi da leggerci attraverso. Se si forma un buchino, rattoppalo con un pezzetto di impasto schiacciato. Rifila i bordi più spessi. Spennella tutta la sfoglia con 25 g di burro fuso, poi cospargila con il pangrattato tostato: assorbe il succo delle mele e tiene la sfoglia croccante.
4. Distribuisci il ripieno su metà della sfoglia, lasciando libero un bordo di due dita. Ripiega i lati corti sul ripieno e sigillali con un velo di burro fuso o acqua. Solleva la tovaglia dal lato del ripieno e arrotola lo strudel su se stesso, con delicatezza, fino a formare un rotolo compatto, con la chiusura rivolta verso il basso.
5. Fai scivolare lo strudel sulla teglia foderata di carta forno, aiutandoti con la tovaglia, e curvalo leggermente a mezzaluna se necessario. Spennella tutta la superficie con metà del burro fuso rimasto (circa 12 g), tenendo il resto per la cottura. Accendi il forno statico a 190°C.
6. Inforna a 190°C per i primi 15 minuti, poi abbassa a 170°C e cuoci per altri 25-30 minuti, spennellando con il burro rimasto a metà cottura. Evita di aprire lo sportello nei primi 15 minuti. È pronto quando la superficie è dorata e croccante e le mele risultano tenere se punte con uno stecchino.
7. Mentre lo strudel cuoce, scalda il latte in un pentolino senza farlo bollire (senza vaniglia). Nel frattempo monta i 3 tuorli con lo zucchero semolato finché sono chiari e spumosi, quasi color paglierino.
8. Sciogli l'amido di mais in un poco di latte freddo (prelevato dai 400 ml, così non fa grumi) e uniscilo ai tuorli montati. Versa a filo il latte caldo mescolando sempre, poi rimetti tutto sul fuoco dolce mescolando senza sosta fino ai primi bollori (1-2 minuti), oppure a bagnomaria per 8-10 minuti, finché la crema vela il cucchiaio e passando un dito sul dorso resta il segno netto. Togli dal fuoco e incorpora l'estratto di vaniglia.
9. Sforna lo strudel e lascialo riposare dieci minuti prima di tagliarlo: così i succhi si assestano e le fette non si sfaldano. Servilo tiepido, con un cucchiaio generoso di crema alla vaniglia calda versata accanto. Assaggia un pezzetto prima di servire, per controllare che sia perfetto.