Supplì al Telefono

La storia di questo piatto

Il supplì è il piccolo orgoglio fritto di Roma, nato dall'abitudine di trasformare il riso al sugo in un boccone da tenere in mano. Il suo nome, "al telefono", racconta di quel filo di mozzarella che si tende tra i due pezzi, e il Lazio lo riconosce subito come casa.

Ingredienti

• 300 g Riso arborio
• 150 g Ragù di carne
• 100 ml Passata di pomodoro
• 200 g Mozzarella fior di latte
• 550 ml Brodo di carne
• 60 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 20 g Burro
• 30 ml Olio extravergine di oliva
• 3 pezzi Uova
• 250 g Pangrattato
• 1200 ml Olio di arachide o girasole alto oleico per friggere
• q.b. quanto basta Sale
• q.b. quanto basta Pepe

Preparazione

1. Scalda il brodo di carne in un pentolino e mantienilo a fuoco basso per tutta la cottura. In una pentola dal fondo spesso scalda i 30 ml di olio extravergine a fuoco medio, aggiungi il riso e tostalo per circa 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi e profumano leggermente di tostato (senza dorare). Aggiungi la passata di pomodoro e il ragù, mescola e lascia insaporire per 1 minuto: il riso si cuoce direttamente nel sugo, come nella tradizione romana.
2. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, e aggiungine altro solo quando il precedente è stato assorbito. Cuoci per circa 18 minuti, finché il riso è al dente e il composto è asciutto e compatto, non all'onda: a fine cottura sul fondo non deve restare liquido e il riso deve risultare denso e appiccicoso. Se il brodo non serve tutto, tieni da parte quello avanzato: meglio un riso asciutto che troppo bagnato. Regola di sale e pepe verso metà cottura, tenendo conto che brodo, ragù e parmigiano sono già saporiti. Assaggia un chicco: deve avere ancora una leggera resistenza al centro.
3. Spegni il fuoco e unisci il parmigiano grattugiato e il burro a pezzetti, mescolando 1-2 minuti solo finché il composto è uniforme: il riso deve restare sodo e appiccicoso, non cremoso. Assaggia e rettifica di sale e pepe. Stendi il riso in uno strato di circa 2-3 cm in una teglia con i bordi alti e lascialo raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore (meglio tutta la notte): il riso freddo diventa sodo e compatto e si modella facilmente.
4. Taglia la mozzarella a bastoncini di circa 3 cm x 1,5 cm almeno 1-2 ore prima (meglio la sera prima) e lasciala scolare su carta assorbente in frigorifero: se rilascia acqua in frittura i supplì possono aprirsi. Con le mani appena umide (o leggermente oliate) preleva circa 75 g di riso freddo, una porzione grande come un uovo. Appoggialo sul palmo, fai un incavo con il dito, inserisci un bastoncino di mozzarella e richiudi il riso intorno, modellando una forma ovale allungata di circa 7 cm, ben compatta e senza fessure. Dovresti ottenere circa 12 supplì.
5. Prepara la stazione di panatura con tre piatti: nel primo sbatti le 3 uova con un pizzico di sale e pepe, nel secondo versa il pangrattato, il terzo resta libero per i supplì panati. Passa ogni supplì nell'uovo, poi nel pangrattato premendo leggermente. Per una crosta più sicura ripeti il passaggio (uovo e poi di nuovo pangrattato). Disponi i supplì panati sul piatto e lasciali riposare in frigorifero 15-20 minuti prima di friggerli, così la panatura si fissa e non si rompe in frittura.
6. Versa l'olio per friggere (circa 1200 ml) in una pentola alta o friggitrice e scaldalo a 170-175°C. Senza termometro, la prova è questa: una briciola di pane gettata nell'olio deve salire subito in superficie sfrigolando e dorarsi in pochi secondi. Immergi 3-4 supplì per volta con la schiumarola, abbassando la fiamma a medio dopo l'immersione per mantenere la temperatura. Friggi per 4-5 minuti, girandoli a metà cottura, finché sono dorati e croccanti su tutti i lati e il cuore di mozzarella si è sciolto. Scolali con la schiumarola su carta assorbente e sala leggermente in superficie.
7. Servi i supplì subito, ben caldi e croccanti. Quando li spezzi, la mozzarella fusa si allunga in lunghi fili che ricordano il cavo a spirale del vecchio telefono: ecco perché si chiamano 'supplì al telefono'!