Supplì al Telefono

La storia di questo piatto

Il supplì è Roma che si stringe in un pugno dorato: figlio bastardo delle osterie di Trastevere, cresciuto tra voci di mercato e selciati umidi, porta nel cuore filante la memoria di ogni nonna che lo ha sfornato avvolto nella carta oleata.

Ingredienti

• 300 g Riso arborio
• 200 g Ragù di carne
• 200 g Mozzarella fior di latte
• 750 ml Brodo di carne
• 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g Burro
• 2 pezzi Uova
• 200 g Pangrattato
• 500 ml Olio di semi
• q.b. quanto basta Sale
• q.b. quanto basta Pepe

Preparazione

1. In un pentolino, versa il brodo di carne e tienilo a scaldare a fuoco basso durante tutta la ricetta: lo aggiungerai poco per volta. In un'altra pentola, versa un po' d'olio e mettilo a fuoco medio. Aspetta 1-2 minuti finché non sentirai il calore avvicinando la mano sopra la pentola (non toccare l'olio). Quando è caldo, aggiungi il riso e mescolalo continuamente con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti. Guarda i chicchi: i lati diventeranno trasparenti mentre il centro rimane bianco e opaco. Avvicina il naso: quando sentirai un profumo gradevole di nocciola tostata leggermente bruciata, il riso è pronto per il brodo. Non aspettare che diventi marrone, quel leggero aroma dolce è il segnale giusto.
2. Prendi un mestolo e versa il brodo caldo nel riso, un mestolo alla volta. Dopo ogni aggiunta, mescola costantemente con il cucchiaio di legno per 2-3 minuti: il riso deve muoversi libero nella pentola, non appiccicato insieme. Vedrai che il brodo scompare lentamente e i chicchi diventano cremosi e lucidi. Aggiungi il brodo successivo solo quando guardi il fondo della pentola e non vedi più liquido: questo significa che il riso ha assorbito tutto. Ripeti questo processo per circa 18 minuti totali, aggiungendo brodo ogni volta che il fondo si asciuga. Aggiusta di sale e pepe q.b. verso metà cottura, tenendo conto che il brodo e il parmigiano sono già saporiti. Verso la fine, prendi un chicco, soffiaci sopra per raffreddarlo e assaggialo: deve essere morbido quando lo mordi, con una piccolissima resistenza al centro (non duro come il sassetto, non molle come pappa). Il risotto finito deve scivolare leggermente quando inclini il piatto, come una crema: né secco né zuppo.
3. Quando il riso è cotto al punto giusto, spegni il fuoco. Aggiungi il ragù, il parmigiano grattugiato e il burro tagliato a piccoli pezzi. Regola di sale e pepe q.b. assaggiando il composto. Mescola bene con il cucchiaio per 1-2 minuti finché tutto è incorporato e il risotto è uniforme e brillante. Versa il risotto in una teglia con i bordi alti e spianalo con il cucchiaio in uno strato uniforme e compatto. Mettilo in frigorifero per almeno 30 minuti: il risotto freddo diventa sodo e compatto, molto più facile da manipolare con le mani quando formerai i supplì.
4. Taglia la mozzarella in pezzetti di circa 1 cm per 1 cm: non devono essere perfetti, vanno bene anche irregolari. Prima di iniziare, bagna le mani sotto l'acqua fredda e asciugale bene: questo impedisce che il riso freddo ti si appiccichi addosso. Prendi il riso freddo dalla teglia con una mano, afferrando una porzione di circa 60 grammi (grande come una nocciola). Mettila nel palmo della mano, fai un buco al centro con un dito e infila dentro un pezzetto di mozzarella. Chiudi il riso sopra la mozzarella spingendo i palmi uno verso l'altro e ruotando leggermente tra le mani, finché non ottieni una forma ovale e leggermente schiacciata, come un uovo piccolo. Continua con tutto il riso e la mozzarella rimasti.
5. Prepara la 'stazione di panatura' sul tavolo con tre piatti o ciotole larghe in fila. Nel primo piatto rompi 2 uova e sbattile bene con una forchetta per 1 minuto, aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe, finché non diventano gialle e completamente omogenee senza grumi. Nel secondo piatto versa il pangrattato. Il terzo piatto rimane vuoto per i supplì già panati. Prendi un supplì e immergilo completamente nel piatto con l'uovo, girandolo bene con una forchetta finché non è coperto da tutti i lati. Poi trasferiscilo nel piatto con il pangrattato e pressalo leggermente con le dita: il pangrattato deve aderire bene su tutta la superficie esterna. Metti il supplì panato nel terzo piatto. Continua così con tutti i supplì. Se l'uovo finisce prima di panare tutti i supplì, batti altre 2 uova nello stesso piatto.
6. Versa l'olio di semi in una padella profonda o friggitrice fino a metà altezza. Metti il fuoco alto e aspetta che l'olio si scaldi a circa 180°C. Per capire se è pronto senza termometro, tuffa dentro una piccola briciola di pane: se friggola subito e diventa dorata in pochi secondi (circa 3-4 secondi), l'olio è alla giusta temperatura. Se la briciola scende lentamente al fondo, l'olio non è ancora abbastanza caldo. Quando è pronto, immergi delicatamente 3 o 4 supplì per volta con un cucchiaio di legno (non di più, altrimenti non si cuociono uniformemente). Friggili per 2-3 minuti totali, girandoli a metà cottura con una schiumarola finché non diventano dorati e croccanti su tutti i lati. Estrai i supplì con la schiumarola e mettili subito su un piatto con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Se necessario, aggiusta di sale in superficie appena scolati.
7. Servi i supplì subito, mentre sono ancora fumanti e croccanti. Quando mordi uno, sentirai la mozzarella calda che si filtra dentro e forma lunghi fili: questo filo lungo che ricorda il cavo a spirale del vecchio telefono è il motivo per cui si chiama 'supplì al telefono'!