Sütlaç

La storia di questo piatto

Il sütlaç è il budino di riso che la Turchia custodisce da generazioni nelle sue cucine e nelle sue pasticcerie, dolce di casa e di vetrina insieme, nato dall'incontro semplice tra latte e riso. Porta con sé la dolcezza pacata di una tavola ottomana, dove la cremosità è un gesto di ospitalità.

Ingredienti

• 100 g Riso a chicco tondo (Baldo o Arborio)
• 1 litro Latte intero
• 150 g Zucchero
• 30 g Maizena (amido di mais)
• 250 ml Acqua
• 20 g Burro
• 1 cucchiaino Cannella in polvere (facoltativa, per il servizio)
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 2 pizzico Sale

Preparazione

1. Sciacqua il riso in un colino sotto l'acqua fredda per un momento, giusto per eliminare le impurità: non serve insistere, l'amido ti aiuterà a ottenere la cremosità. Porta a bollore l'acqua con un pizzico di sale, versa il riso e lascialo cuocere a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché tutta l'acqua non viene assorbita e i chicchi sono morbidi e gonfi.
2. Versa il latte in una pentola dal fondo spesso e scaldalo a fuoco medio-basso, senza fretta. Quando vedi le prime bollicine salire ai lati, unisci il riso e mescola con delicatezza, con movimenti lenti dal fondo verso l'alto, così non si formano grumi e i chicchi restano interi. Lascia sobbollire dolcemente per 10 minuti, in modo che il riso cominci a cedere il suo amido al latte.
3. In una tazzina sciogli bene la maizena in 4 cucchiai di latte freddo, mescolando con una forchetta finché non ci sono più grumi, poi versala nella pentola. Aggiungi zucchero, burro, vaniglia e un pizzico di sale, e cuoci a fuoco medio-basso mescolando spesso con il cucchiaio e raschiando bene il fondo: saprai che è pronto quando la crema vela il cucchiaio e, versandola, lascia una scia densa senza colare via subito.
4. Versa il sütlaç ancora caldo nelle ciotole da forno (meglio se di terracotta) o in una teglia, dividendolo con generosità. Bagna il dorso di un cucchiaio nell'acqua tiepida e lisciane la superficie con calma: l'acqua evita che il cucchiaio si attacchi e ti regala una superficie uniforme.
5. Metti le ciotole sotto il grill del forno già caldo, oppure nel forno al massimo (240-250°C), sul ripiano alto. Lascia gratinare per 5-8 minuti controllando a vista: la superficie deve scurirsi a chiazze color nocciola, le macchie brunite tipiche del sütlaç. Sforna e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti: si rassoda un poco e i sapori si distendono meglio.
6. Porta in tavola tiepido o a temperatura ambiente. Se ti piace, spolvera un velo leggero di cannella proprio davanti a chi lo assaggia: il profumo che si alza è la parte più bella del regalo.