Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

La storia di questo piatto

Nata tra le torri medievali di Bologna e la pianura padana grassa di nebbia, questa pasta è il testamento vivente di una civiltà che ha trasformato la lentezza in arte e il nutrimento in amore collettivo. Ogni forchettata porta il peso orgoglioso di secoli di mani di sfogline, di domeniche in famiglia, di un'Emilia che non chiede permesso per essere la più generosa d'Italia.

Ingredienti

• 400 g Carne macinata mista (manzo e maiale)
• 150 g Soffritto (carota, sedano, cipolla)
• 200 ml Polpa di pomodoro
• 150 ml Vino rosso secco
• 100 ml Latte intero
• 400 g Tagliatelle all'uovo fresche
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• q.b. q.b. Sale e pepe
• 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g Burro

Preparazione

1. Prendi carota, sedano e cipolla e tritali fini fini con la lama del coltello, non frullarli: devono restare piccoli ma vivi, così il soffritto ha corpo. Scalda l'olio nel tegame grande e versa il trito a fuoco medio, mescolando spesso: quando la cipolla diventa trasparente e la cucina si riempie di un profumo dolce, sei pronta per andare avanti.
2. Ora aggiungi la carne macinata al soffritto e sgranala bene con il cucchiaio di legno, così non farà grumi. Lasciala rosolare senza mescolare troppo spesso, che deve prendere colore su tutti i lati: quando non vedi più parti rosa e sfrigola dorata, sala e pepa con generosità usando sale e pepe q.b.
3. Alza la fiamma e versa il vino rosso, mescolando e raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori attaccati al fondo del tegame: è lì che si nasconde il gusto migliore. Lascia che l'odore pungente dell'alcol sparisca del tutto, finché senti solo il profumo del vino cotto e il sugo si è ristretto.
4. Versa la polpa di pomodoro, abbassa la fiamma al minimo possibile e copri il tegame lasciando uno spiraglio: il ragù deve sobbollire pianissimo, appena qualche bollicina pigra in superficie. Questo è il tempo della pazienza, il vero segreto di un buon ragù: mescola ogni tanto e se si asciuga troppo aggiungi un mestolo di brodo caldo, mai freddo, altrimenti fermi la cottura.
5. Quando il ragù è quasi pronto, versa il latte e mescola con cura: è un vecchio trucco per smorzare l'acidità del pomodoro e rendere il sugo più vellutato e rotondo al palato. Lascialo insaporire ancora un poco: vedrai il colore farsi più caldo e il profumo più morbido. Regola infine di sale e pepe secondo il gusto.
6. Metti sul fuoco una pentola grande colma d'acqua, salala con generosità quando bolle forte: l'acqua deve sapere di mare, così la pasta si insaporisce da dentro. Butta le tagliatelle fresche e cuocile pochissimo, mescolando piano: appena salgono a galla e sono ancora morbide ma con un cuore leggermente resistente, scolale subito, senza attendere oltre.
7. Verti la pasta ancora calda in una zuppiera capiente oppure direttamente nei piatti, e copri con il ragù profumato senza risparmiarti. Aggiungi una piccola noce di burro che si scioglierà lucidando il condimento, e finisci con una nevicata abbondante di Parmigiano grattugiato al momento: assaggia sempre un boccone prima di portare in tavola, per essere certa che sia perfetto.