Tagliatelle al Ragù Bolognese

La storia di questo piatto

In Emilia-Romagna il ragù non si cucina, si accudisce: è il tempo della domenica che si deposita in una pentola, un rito di famiglia più che una ricetta. Carne di manzo e di maiale, verdure piccole, latte e vino rosso si fondono in un sugo che sa di casa e di Bologna.

Ingredienti

• 400 g Carne macinata mista (manzo e maiale)
• 100 g Pancetta tesa tritata
• 150 g Soffritto (carota, sedano, cipolla)
• 200 g Polpa di pomodoro
• 150 ml Vino rosso secco
• 100 ml Latte intero
• 300 ml Brodo di carne caldo
• 480 g Tagliatelle all'uovo fresche
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• q.b. q.b. Sale e pepe
• 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g Burro

Preparazione

1. Prendi carota, sedano e cipolla e tritali fini fini con la lama del coltello, non frullarli: devono restare piccoli ma vivi, così il soffritto ha corpo. Scalda l'olio con il burro nel tegame grande, unisci la pancetta tritata e falla sciogliere dolcemente per qualche minuto. Versa il trito di verdure a fuoco medio, mescolando spesso: quando la cipolla diventa trasparente e la cucina si riempie di un profumo dolce, sei pronto per andare avanti.
2. Ora aggiungi la carne macinata al soffritto e sgranala bene con il cucchiaio di legno, così non farà grumi. Lasciala rosolare senza mescolare troppo spesso, che deve prendere colore su tutti i lati: quando non vedi più parti rosa e sfrigola dorata, sala e pepa con generosità.
3. Versa il latte sulla carne rosolata e lascialo cuocere a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, finché è stato assorbito del tutto e sul fondo non resta più liquido bianco: il latte protegge la carne e ne addolcisce la struttura.
4. Alza la fiamma e versa il vino rosso, mescolando e raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori attaccati al fondo del tegame: è lì che si nasconde il gusto migliore. Lascia che l'odore pungente dell'alcol sparisca del tutto, finché senti solo il profumo del vino cotto e il sugo si è ristretto.
5. Versa la polpa di pomodoro, abbassa la fiamma al minimo possibile e copri il tegame lasciando uno spiraglio: il ragù deve sobbollire pianissimo, appena qualche bollicina pigra in superficie. Questo è il tempo della pazienza, il vero segreto di un buon ragù: mescola ogni tanto e, quando il fondo tende ad asciugarsi, aggiungi un mestolo di brodo di carne caldo (circa 300 ml in tutto, a più riprese), mai freddo, altrimenti fermi la cottura.
6. Quando il ragù è pronto, il colore è bruno e caldo e il grasso affiora in superficie, il profumo è più morbido e rotondo. Regola di sale e pepe secondo il gusto e tienilo in caldo a fuoco bassissimo.
7. Metti sul fuoco una pentola grande colma d'acqua e salala con generosità quando bolle forte: l'acqua deve sapere di mare. Butta le tagliatelle fresche e cuocile 2-3 minuti, mescolando piano, assaggiando: devono essere morbide ma con un cuore leggermente resistente. Scolale tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
8. Versa le tagliatelle nel tegame con il ragù e saltale a fuoco vivo per un minuto, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve, così si amalgamano e il sugo le avvolge. Impiatta e finisci con una nevicata abbondante di Parmigiano grattugiato al momento: assaggia sempre un boccone prima di portare in tavola, per essere sicuro che sia perfetto.