Tajine di Agnello con Prugne e Mandorle Tostate (Mrouzia)

La storia di questo piatto

La mrouzia è piatto del Maghreb, di tavola marocchina, legato all'Aïd el-Kebir, quando l'agnello diventa festa condivisa. Le fonti ne seguono le tracce fino ai manoscritti del XIII secolo, dolce e speziata eredità di un Mediterraneo che si parlava attraverso le cucine.

Ingredienti

• 1000 g Spalla di agnello a pezzi, con osso
• 2 cucchiaino Ras el hanout
• 1 cucchiaino Zenzero in polvere
• 1 pizzico Zafferano in pistilli
• 1 cucchiaino Cannella in polvere
• 500 g Cipolle bianche
• 3 spicchio Aglio
• 40 g Burro chiarificato (o smen)
• 2 cucchiaio Olio extravergine di oliva
• 6 g Sale fino
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 400 ml Acqua
• 200 g Prugne secche denocciolate
• 3 cucchiaio Miele di fiori d'arancio o millefiori
• 80 g Mandorle pelate
• 1 cucchiaio Semi di sesamo
• 1 cucchiaino Succo di limone (a piacere)
• 1/2 mazzetto Coriandolo fresco

Preparazione

1. Si comincia dalla marinatura, che è metà del piatto. Pesta i pistilli di zafferano tra le dita e scioglili in 2 cucchiai (circa 30 ml, presi dai 400 ml totali) di acqua tiepida: dopo 10 minuti l'acqua deve diventare di un arancio intenso. Intanto grattugia una cipolla (circa 100 g) in una ciotola e uniscila a ras el hanout, zenzero, pepe, 3 g di sale, i 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato, poi versa lo zafferano. Massaggia l'agnello con questa pasta, a mani nude, finché è ben velato di giallo-ruggine. Copri e lascia riposare almeno 1 ora fuori dal frigo; se puoi, meglio una notte in frigo, tirandolo fuori mezz'ora prima di cuocere. La cannella non va qui: messa all'inizio amareggia.
2. Affetta a mezzaluna sottile le cipolle rimaste (circa 400 g). In una casseruola larga e pesante (o nel tajine su diffusore) scalda i 40 g di burro chiarificato (o di smen) a fuoco medio e rosola i pezzi di agnello pochi per volta: se li affolli, la carne rilascia acqua e bolle invece di dorarsi. Rigirali finché sono dorati da ogni lato, quando senti il profumo di crosticina e vedi il fondo scurirsi. Quei fondi bruni daranno carattere alla salsa, quindi non lavarli via. Togli la carne e tienila da parte.
3. Nello stesso grasso metti le cipolle con 1 g di sale (circa un pizzico). Tieni il fuoco medio-basso e mescola spesso per circa 10 minuti, finché sono morbide e traslucide, senza prendere colore scuro. Versa 70 ml di acqua e raschia il fondo con il cucchiaio di legno per recuperare tutto il sapore. Rimetti l'agnello, aggiungi i restanti 300 ml di acqua e gli ultimi 2 g di sale: il liquido deve arrivare a metà dei pezzi, non coprirli.
4. Porta a un primo bollore, poi abbassa al minimo: la superficie deve appena fremere, mai bollire forte, altrimenti la carne si indurisce. Copri con il coperchio e lascia cuocere circa 1 ora e 30 minuti, dando un'occhiata ogni tanto. Se il liquido scende troppo, aggiungi un goccio d'acqua calda, mai fredda. L'agnello è pronto quando la punta di un coltello entra senza resistenza e la carne comincia a staccarsi dall'osso.
5. Mentre l'agnello finisce, tosta gli 80 g di mandorle a parte in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando per 4-5 minuti, finché sono dorate e profumano di nocciola. Toglile subito dalla padella, perché con il calore residuo continuano a scurire e diventano amare. Nella stessa padella tosta il cucchiaio di sesamo per 1 minuto, finché prende colore e comincia a saltellare. Lascia raffreddare e trita grossolanamente metà delle mandorle (40 g), tenendo le altre intere.
6. Ora arriva il momento del miele. Aggiungi le prugne, la cannella e i 3 cucchiai di miele, e mescola con delicatezza. Alza appena il fuoco a medio-basso, scopri la casseruola e cuoci per 20 minuti, mescolando e rigirando spesso la carne nella salsa. Il liquido deve ridursi a uno sciroppo scuro e lucido che vela il cucchiaio, e le prugne devono diventare gonfie e quasi sfatte. Se la salsa schizza o si attacca, abbassa subito il fuoco: lo zucchero del miele brucia in un attimo.
7. Assaggia e correggi, come farebbe una nonna: se è troppo dolce, aggiungi a fine cottura il succo di limone (1 cucchiaino, a piacere) e una goccia accende tutto; se è piatta, un pizzico di sale. Spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti con il coperchio, così i sapori si assestano. Servi l'agnello nel tajine o in un piatto fondo, con la salsa laccata sopra, le mandorle tostate (tritate e intere), il sesamo e il coriandolo fresco tritato. Porta in tavola caldo, con pane per raccogliere ogni goccia di salsa.