Tajine di Limone e Memoria

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello (pezzi da 4-5 cm)
• 200 g Cipolla gialla
• 3 spicchi Aglio
• 80 ml Olio extravergine d'oliva
• 150 g Olive verdi denocciolate
• 2 interi Limone (succo e scorza)
• 500 ml Brodo di carne tiepido
• 300 g Pomodori pelati
• 2 rametti Rosmarino fresco
• 3 rametti Timo fresco
• 8 g Sale marino
• 3 g Pepe nero macinato
• 5 g Zucchero (opzionale, per correzione)

Preparazione

1. Asciuga bene l'agnello con carta assorbente: l'umidità impedisce la doratura e tu vuoi quella crosticina dorata che sigilla i sapori. Cospargi i pezzi di metà del sale e una macinata di pepe nero, con la generosità di chi sa che il condimento deve penetrare la carne. Scalda l'olio in una cocotte o pentola pesante a fuoco medio-alto finché sfiora il fumo: è il momento giusto quando senti il calore che sale e vedi l'olio brillare come uno specchio. Rosola l'agnello in due o tre passate, senza stiparlo: ogni pezzo deve toccare il fondo con libertà, così sviluppa quella crosta friabile e color avorio che sentirai croccante sotto il dente. Ruota dopo 3-4 minuti per un colore uniforme. Quando la crosticina è dorata e fragile al tatto, mettila da parte in un piatto.
2. Nella stessa cocotte con il fondo ancora rosato (lascia lì circa 30-40 millilitri d'olio: è il suo sapore), trita finemente la cipolla e mettila a fuoco medio-basso. Qui il tempo è tuo alleato: aggiungi un pizzico di sale per farle rilasciare l'acqua e cuoci 8-10 minuti, mescolando ogni tanto con amore. Vedrai trasformarsi: da croccante e pungente diventerà traslucida e dolce, morbida al cucchiaio. A metà cottura schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio con il lato della lama e aggiungili al soffritto. Il profumo deve avvolgere la cucina, dolce e invitante: se senti una nota di bruciato, abbassa subito la fiamma e controlla il fondo.
3. Versa i pomodori pelati nella cocotte e mescola bene, passando il cucchiaio di legno sul fondo per raccogliere tutti i succhi caramellati della carne: è oro colato, quello. Lascia cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, vedrai il colore del sugo scurirsi e concentrarsi, l'acidità del pomodoro sfumato diventare più rotonda e domestica. Rimetti l'agnello nella cocotte, versaci sopra il brodo tiepido fino a coprirlo completamente di due dita circa di liquido: la carne dev'essere accolta, non affondata. Aggiungi i rami intatti di rosmarino e timo, il resto del sale e un'altra macinata di pepe nero.
4. Accendi il fuoco a medio-alto e aspetta il primo bollore: vedrai le bolle salire dal fondo della cocotte, segno che il brodo sta riscaldando la carne da ogni lato. Abbassa subito a fuoco basso, copri con il coperchio socchiuso (non ermetico, così il vapore esce piano e il sugo si concentra), e lascia cuocere. Dopo 45 minuti aggiungi le olive denocciolate e mescola con delicatezza. A 90 minuti totali, la carne è pronta: il coltello entrerà senza resistenza, quasi dolcemente, e il sugo sarà ridotto di circa un terzo, cremoso e lucente, non più brodoso. Toccalo con lo spoon e vedrai che riveste la carne, non cola via.
5. Spegni il fuoco, togli i rami di erbe e assaggia il sugo con il cucchiaio: questo è il tuo momento di verità. Spremi il succo di 1,5 limoni nella cocotte e aggiungi la scorza grattugiata dell'altro limone, mescolando piano. Sentirai il piatto risvegliarsi sotto i tuoi occhi: i sapori diventano netti e luminosi, la nota acida accende tutto quello che è pesante. Se il sugo sembra ancora leggermente aspro dopo il limone, ammorbidisci con un cucchiaino di zucchero e assaggia di nuovo. Regola ancora sale e acidità: il risultato dev'essere rotondo e invitante, con il limone che canta senza soffocare l'agnello. Impiatta in una ciotola ben calda, versaci sopra il sugo cremoso, un filo di olio grezzo a crudo, e porta subito in tavola.