Tajine di Pollo alle Olive e Limone Confit

La storia di questo piatto

Dal Maghreb arriva questo abbraccio speziato e salato, dove il limone confit porta una salinità luminosa e l'oliva verde una nota decisa e vegetale. Il tajine è la casa del piatto: il pollo ruspante, con pelle e osso, si lascia attraversare da zafferano, zenzero e cumino fino a farne un racconto di tavola condivisa.

Ingredienti

• 1200 g Pollo ruspante a pezzi (cosce, sovracosce e petto in 2-3 parti, con pelle e osso)
• 2 pezzi Limoni confit
• 200 g Olive verdi denocciolate
• 2 medie Cipolla bionda
• 4 spicchi Aglio
• 0.5 g Zafferano in pistilli
• 2 cucchiaini Coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino Cumino macinato
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 cucchiaino Sale marino
• 60 ml Olio extravergine di oliva
• 250 ml Brodo di pollo
• 15 g Zenzero fresco
• 20 g Coriandolo fresco

Preparazione

1. Usa il pollo già a pezzi (cosce, sovracosce e petto diviso in 2-3 parti), con pelle e osso. Dividi i pezzi più grandi in modo che abbiano dimensioni simili e cuociano insieme. Asciugali con cura con carta assorbente: se restano umidi non si dorano. Mettili in una ciotola con sale, pepe e cumino e massaggia per un minuto, finché ogni pezzo ha un velo uniforme di spezie.
2. Metti i pistilli di zafferano in una tazza e versa il brodo tiepido: lascia in infusione 15 minuti, finché il liquido diventa giallo-arancio intenso. Nel frattempo prepara le verdure del passo successivo.
3. Mentre lo zafferano infonde, taglia le cipolle ad anelli sottili, trita finemente l'aglio e grattugia lo zenzero. Tieni l'aglio separato dalle cipolle: andrà in pentola solo alla fine del soffritto.
4. Scalda l'olio nel tajine o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi il pollo partendo dal lato della pelle e lascialo dorare senza toccarlo per 3-4 minuti, poi giralo e doralo su tutti i lati. Se serve, procedi in due volte per non affollare la pentola. Sposta i pezzi in un piatto: la cottura vera avverrà dopo.
5. Nello stesso olio abbassa il fuoco a medio, unisci cipolle e zenzero e cuoci mescolando per 5-6 minuti, finché le cipolle sono morbide e traslucide. Aggiungi il coriandolo in polvere e mescola 1 minuto. Solo negli ultimi 30-60 secondi unisci l'aglio, così non brucia e non diventa amaro.
6. Rimetti il pollo in pentola con le cipolle e versa il brodo allo zafferano. Gratta bene il fondo con il cucchiaio per recuperare i residui caramellati. Porta a bollore, poi copri e abbassa subito il fuoco al minimo.
7. Cuoci con il coperchio per circa 50 minuti, a leggero sobbollire: se bolle forte la carne si asciuga. Gira i pezzi a metà cottura. Nel frattempo prepara i limoni confit: sciacquali, scarta la polpa (troppo salata) e taglia la scorza a listarelle. Dopo 30-35 minuti aggiungi le olive e la scorza di limone confit e prosegui per i restanti 15-20 minuti. Il pollo è pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso con una forchetta; se oppone resistenza, prolunga di 5-10 minuti.
8. Assaggia il sugo e regola di sale solo se serve, perché olive e limoni confit sono già sapidi. Se il sugo è ancora troppo liquido, togli il pollo con una pinza, fai ridurre il fondo a fuoco vivace per qualche minuto finché diventa denso e lucido, poi rimetti il pollo e scaldalo un minuto. Servi nel tajine o in un piatto da portata, con coriandolo fresco tritato.