Tarhana Çorbası

La storia di questo piatto

Il tarhana è uno dei più antichi modi anatolici di conservare il latte: yogurt fermentato e poi essiccato, per avere sulla tavola d'inverno un'acidità che sa di estate. Questa çorba è la sua forma più umile e più amata, una zuppa di casa che profuma di dispense di famiglia e di mani che sanno aspettare.

Ingredienti

• 200 g Tarhana (fermentato essiccato di yogurt)
• 300 ml Acqua fredda per sciogliere il tarhana
• 1 media Cipolla rossa
• 3 spicchi Aglio
• 4 cucchiai Olio d'oliva extravergine
• 300 g Pomodori freschi tritati
• 30 g Burro
• 1 cucchiaino Menta secca
• q.b. Sale
• 0.5 cucchiaino Pepe nero
• 1 spicchio Limone (facoltativo, per servire)
• 1 cucchiaino Peperoncino in fiocchi (pul biber)
• 1.2 litri Acqua calda per il brodo

Preparazione

1. In una ciotola capiente versa il tarhana e 300 ml di acqua fredda. Sbatti con una frusta fino a ottenere una crema liscia e senza grumi, poi lascia riposare 15-20 minuti: il tarhana si idrata e si ammorbidisce. Nel frattempo trita finemente la cipolla e l'aglio (non serve ridurli in polvere) e porta a temperatura 1,2 litri di acqua in un pentolino, tenendola calda.
2. Versa l'olio in una pentola grande e scaldalo a fuoco medio per circa 1 minuto, finché una briciola di cipolla messa nell'olio sfrigola subito. Aggiungi la cipolla e soffriggila 5-6 minuti, mescolando spesso, finché diventa morbida e dorata. Unisci l'aglio e cuoci solo 30 secondi, per non farlo bruciare, poi aggiungi il peperoncino in fiocchi e mescola per altri 10 secondi.
3. Aggiungi i pomodori tritati, alza il fuoco a medio-alto e cuoci 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché rilasciano l'acqua e il sugo diventa scuro, denso e concentrato.
4. Abbassa il fuoco a medio. Versa nella pentola la crema di tarhana mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno, per amalgamarla al sugo senza formare grumi. Aggiungi poco alla volta l'acqua calda, sempre mescolando, e porta a leggero bollore.
5. Quando la zuppa inizia a sobbollire, abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci 10 minuti mescolando di continuo: il composto si addensa, scurisce e diventa cremoso. Quando sollevi il cucchiaio, la zuppa scende lentamente.
6. Abbassa il fuoco al minimo e prosegui la cottura per 15 minuti, mescolando ogni 2-3 minuti perché non si attacchi al fondo. La zuppa diventa sempre più densa e vellutata, quasi una crema; se è troppo densa, aggiungi un mestolo di acqua calda.
7. Spegni il fuoco. Assaggia con un cucchiaio pulito, lasciandolo raffreddare un istante, e regola di sale e pepe: il tarhana è già sapido, quindi aggiungi il sale poco alla volta.
8. In un padellino fai fondere il burro a fuoco dolce, spegni e aggiungi la menta secca sbriciolata; lascia insaporire 30 secondi, finché profuma. Versa la zuppa nelle ciotole e irrora ciascuna con un filo di burro alla menta.
9. Servi subito, a piacere con una spruzzata di limone e pane turco o pane casereccio tostato.