Tarhana di Grano e Yogurt

La storia di questo piatto

La tarhana è memoria fermentata, figlia dell'Anatolia profonda dove le donne d'estate catturavano il sole dentro l'impasto e lo lasciavano maturare come un segreto. È il cibo che i nomadi portavano con sé quando attraversavano l'inverno, il sapore che sa di steppa, di lana, di fuoco basso sotto la tenda.

Ingredienti

• 150 g Tarhana fermentato (pasta secca agra)
• 500 ml Yogurt intero naturale
• 1 litro Acqua
• 3 cucchiai Burro chiarificato (ghee)
• 1 media Cipolla
• 3 spicchi Aglio
• 1 cucchiaio Menta secca
• 1 cucchiaino Origano secco
• 1 cucchiaino Sale
• 1 pizzico Pepe nero
• 1 cucchiaino Paprika dolce

Preparazione

1. Metti il burro chiarificato nel tegame più pesante che hai, quello che tiene bene il calore, e lascialo sciogliere piano. Butta dentro la cipolla tritata fine e l'aglio, mescola spesso e falli dorare senza fretta: qui nasce tutto il profumo della minestra. Deve diventare bionda e morbida, mai scura, altrimenti amareggia; se senti profumo dolce e vedi i bordi appena dorati, sei pronta per il passo successivo.
2. Versa l'acqua nel tegame ancora caldo e alza la fiamma quel tanto che basta per farla arrivare a un bollore leggero, senza scoppi. Aggiungi il tarhana un poco alla volta, come fosse pioggia sottile, mescolando senza sosta con la frusta o il cucchiaio di legno: è l'unico modo per non ritrovarti grumi nella minestra. Se proprio qualche grumellino resiste, schiaccialo contro il bordo del tegame con il dorso del cucchiaio.
3. Abbassa la fiamma al minimo e lascia che la minestra sobbollii piano, mescolando spesso perché il tarhana tende ad attaccarsi sul fondo. Vedrai che a poco a poco si scioglie e la minestra si fa liscia, densa e vellutata, quasi come una crema leggera. Quando il cucchiaio lascia una scia morbida e non senti più granelli sotto i denti assaggiando, è pronta.
4. In una ciotola a parte stempera lo yogurt con un mestolo di brodo caldo preso dal tegame, mescolando bene: questo passaggio è importante, perché lo yogurt freddo versato di colpo nella minestra calda rischia di impazzire. Poi versalo piano piano nella minestra, mescolando sempre, e profuma tutto con menta, origano, paprika, sale e pepe.
5. Tieni la fiamma bassissima, quasi spenta, per cinque minuti: la minestra deve solo scaldarsi, non bollire, altrimenti lo yogurt si taglia e perdi la sua cremosità. Assaggia e aggiusta di sale con calma, un pizzico alla volta. Porta in tavola ben calda, con un filo di burro fuso sopra e una spolverata di menta fresca: è quel gesto finale che fa venire l'acquolina appena la vedono arrivare.