Tarta de Cerezas con Almendras

La storia di questo piatto

L'Estremadura, terra di sole alto e di mandorli, è il paesaggio in cui questa tarta trova casa: un guscio di pasta dorata che custodisce le ciliegie d'estate e la dolcezza tostata delle mandorle. È un dolce che sa di ciotola condivisa e di cucina di casa, senza bisogno di leggende.

Ingredienti

• 250 g Farina 00
• 125 g Burro freddo
• 2 g Sale fino
• 50 g Zucchero semolato
• 1 pezzo Uovo intero
• 150 g Mandorle pelate
• 500 g Ciliegie fresche
• 60 g Zucchero di canna
• 30 ml Miele
• 15 ml Limone - succo
• 50 g Mandorle intere sgusciate
• 20 g Zucchero a velo
• 15 ml Acqua fredda
• 5 g Scorza di limone grattugiata
• 15 g Amido di mais
• 1 g Cannella in polvere
• 10 g Burro per lo stampo
• 10 g Farina per il piano di lavoro

Preparazione

1. Mescola in una ciotola la farina, il sale, lo zucchero semolato e la scorza di limone grattugiata con un cucchiaio, così si distribuiscono bene. Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti piccoli e lavoralo velocemente con la punta delle dita, sfregando come per sbriciolare: il calore delle mani scioglie il burro e l'impasto diventa pesante. Fermati quando il composto sembra sabbia bagnata, senza più pezzi di burro visibili.
2. Rompi l'uovo al centro del composto sabbioso, aggiungi 15 ml di acqua fredda e amalgama con le mani, senza impastare troppo a lungo: basta il tempo di formare una palla liscia e compatta. Avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero a riposare: il freddo rassoda il burro e rilassa la pasta, così quando la stenderai non si ritirerà. Lasciala tranquilla per mezz'ora, non serve toccarla.
3. Togli i noccioli dalle ciliegie, aiutandoti con una forcina o uno stuzzicadenti se non hai l'attrezzo apposito. Tosta le mandorle pelate (150 g) in padella antiaderente, senza olio, a fuoco medio, mescolando spesso: sono pronte quando profumano di nocciola e si scuriscono appena. Lasciale intiepidire, poi frullale grossolanamente, senza ridurle in polvere: devono restare un po' rustiche. Tieni da parte 120 g di mandorle tritate per la base e usa i restanti 30 g, tritati, mescolati alle ciliegie. Mescola le ciliegie con l'amido di mais e la cannella.
4. Togli l'impasto dal frigorifero e lascialo stemperare 5-10 minuti a temperatura ambiente, così non si spezza. Imburra lo stampo da crostata da 24 cm. Stendi l'impasto con il matterello su un piano infarinato fino a circa 3 mm di spessore e adagialo nello stampo, premendo bene sui bordi con le dita; bucherella il fondo con una forchetta. Copri con carta forno e pesi (legumi secchi o sfere di ceramica) e cuoci la base in bianco a 180°C per 15 minuti sul ripiano basso, poi togli carta e pesi. Distribuisci sulla base le 120 g di mandorle tritate: fanno da scudo, assorbendo il succo delle ciliegie e tenendo la base asciutta e croccante.
5. Disponi le ciliegie, già mescolate con amido, cannella e le mandorle tritate rimaste, una accanto all'altra su tutta la base, senza lasciare troppi vuoti, così ogni fetta avrà il suo morso di frutta. Cospargi con lo zucchero di canna, poi versa a filo il miele e infine il succo di limone: il limone accende la dolcezza delle ciliegie e le tiene vivaci al palato.
6. Decora il bordo con le mandorle intere, premendole leggermente perché restino al loro posto in cottura. Inforna a 180°C nel forno già caldo, sul ripiano basso, e cuoci per circa 35-40 minuti, finché i bordi della frolla sono ben dorati e il succo delle ciliegie è denso e sciropposo: il profumo di frutta e mandorle riempie la cucina.
7. Sforna e lascia riposare la crostata a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di tagliarla: il succo si addensa raffreddando e le fette escono pulite invece di sciogliersi nel piatto. Solo alla fine, poco prima di servire, spolverizza con un velo leggero di zucchero a velo, passandolo con un colino: è il tocco finale che rende bella ogni fetta.