Tarta de Santiago

La storia di questo piatto

Nata tra le nebbie verdi della Galizia, questa torta porta incisa la croce di Santiago come un voto mantenuto, dolce offerta dei pellegrini che arrivavano esausti e trovavano nelle mandorle locali il sapore della grazia.

Ingredienti

• 250 g Mandorle pelate
• 250 g Zucchero semolato
• 5 pezzi Uova intere
• 2 pezzi Buccia grattugiata di limone
• 2 cucchiai Succo di limone fresco
• 50 g Burro ammorbidito
• 30 g Farina di mandorle
• 2 cucchiai Zucchero a velo per decorazione
• 1 pizzico Sale

Preparazione

1. Accendi il forno a 180°C, così quando l'impasto sarà pronto lui ti aspetta già caldo. Metti le mandorle pelate nel robot da cucina e tritale bene, ma con giudizio: fermati quando diventano come una polvere leggermente umida al tatto, non appena senti che rischi di farle diventare farina secca o peggio, una pasta oleosa. Il segreto è dare colpi brevi e controllare spesso, perché le mandorle scaldandosi rilasciano il loro olio in fretta.
2. In una ciotola capiente sbatti le uova intere con lo zucchero, con le fruste elettriche o a mano se hai polso buono, per 8-10 minuti buoni: non avere fretta, è qui che nasce la sofficezza della torta. Devi vedere il composto diventare chiaro come la crema, gonfio e quasi raddoppiato, che quando sollevi le fruste lascia un nastro che si posa lentamente sopra. A questo punto profuma già di buono: aggiungi la buccia grattugiata e il succo di limone, mescolando piano per non smontare l'aria che hai faticato a incorporare.
3. Ora unisci le mandorle tritate, la farina di mandorle, il burro morbido e il sale, ma con delicatezza: usa una spatola larga e gira dal basso verso l'alto, come per avvolgere l'impasto su se stesso. Questo gesto lento è quello che mantiene tutta l'aria che hai montato prima, e la torta ti ringrazierà venendo su soffice. Non ti preoccupare se qualche grumo di burro resta visibile, l'importante è non smontare il composto girando troppo forte.
4. Foderiamo una tortiera da 24 cm con la carta forno, magari bagnandola prima e strizzandola così aderisce meglio agli angoli. Versa l'impasto e livella la superficie con una spatola bagnata: l'acqua evita che l'impasto si attacchi e ti permette di lisciare tutto con un solo passaggio, senza tirare e smontare la superficie.
5. Inforna e lascia cuocere per 35-40 minuti, resistendo alla tentazione di aprire il forno nei primi 25, altrimenti la torta rischia di afflosciarsi per lo sbalzo d'aria fredda. Guarda quando la superficie diventa dorata e profuma di mandorle tostate: allora prova con uno stecchino al centro, che deve uscire umido di briciole ma non bagnato di impasto crudo. Se vedi che si scurisce troppo in superficie ma dentro è ancora crudo, copri con un foglio di alluminio e continua la cottura.
6. Sforna la torta e lasciala riposare 10 minuti proprio nella teglia, così si assesta e non si spezza quando la sposti. Trasferiscila poi su una griglia, sempre con la carta forno sotto, e lasciala raffreddare completamente prima di toccarla: se la decori calda, lo zucchero a velo si scioglierà e perderai tutto l'effetto.
7. Quando la torta è ben fredda al tatto, prendi la tua mascherina a forma di Croce di Santiago, magari ritagliata da un cartoncino rigido, e appoggiala al centro della superficie. Spolvera lo zucchero a velo con un colino fine, tenendo la mano ferma e lavorando con movimenti decisi ma leggeri, poi solleva la mascherina dritta verso l'alto senza farla scivolare, per non sbavare il disegno.