Tarte di Fichi e Miele con Pasta Brisée all'Olio d'Oliva

La storia di questo piatto

Questa tarte nasce come reinterpretazione casalinga del Salento d'agosto, quando i fichi maturano al sole e il miele millefiori racconta la macchia mediterranea pugliese. Non ha secoli alle spalle, solo la memoria semplice di una cucina che unisce la generosità dell'olio extravergine alla dolcezza spontanea della terra.

Ingredienti

• 300 g Farina 00
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 70 ml Acqua fredda
• 3 g Sale fino
• 600 g Fichi freschi maturi
• 100 ml Miele millefiori pugliese
• 1 pezzo Limone bio (solo scorza grattugiata)
• 2 g Timo selvatico secco
• 80 g Noci sgusciate
• 1 pezzo Uovo (per spennellare, circa 50 g)

Preparazione

1. In una ciotola mescola la farina con i 3 g di sale. Versa l'olio e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso e uniforme. Aggiungi l'acqua fredda poco alla volta, mescolando con una forchetta, finché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Raccoglilo in una palla compatta e liscia, che non si attacca alle dita.
2. Avvolgi l'impasto nella pellicola e riponilo in frigorifero per 30 minuti: da freddo si stende meglio e in cottura risulta più friabile. Nel frattempo prepara il composto aromatico: spezza le noci a mano in pezzi grossolani e mescolale con il timo secco e la scorza grattugiata del limone. Batti l'uovo con una forchetta fino a renderlo omogeneo (eventualmente con un cucchiaio d'acqua per facilitare la spennellatura) e tienilo da parte: servirà nel passo 4 per sigillare la base.
3. Preriscalda il forno statico a 180°C con la griglia in posizione centrale. Fodera con carta forno una teglia da 28 cm. Stendi l'impasto fra due fogli di carta forno fino a circa 3 mm di spessore, oppure pressalo direttamente nella teglia con le dita: l'impasto all'olio è fragile, maneggialo con delicatezza. Rivesti il fondo e porta la pasta sui bordi per 2-3 cm. Bucherella il fondo con una forchetta.
4. Cuoci la base in bianco: copri la pasta con un foglio di carta forno e un peso (legumi secchi o sfere in ceramica) e inforna a 180°C per 12-15 minuti. Togli carta e peso, spennella con l'uovo battuto tenuto da parte il fondo e i bordi e rimetti in forno per 3 minuti, così la superficie si sigilla e non si inumidisce con i fichi. Sforna e lascia intiepidire.
5. Cospargi il fondo precotto in modo uniforme con il composto di noci, timo e scorza. Taglia ogni fico in quattro spicchi e disponili dal centro verso l'esterno in cerchi concentrici, leggermente sovrapposti come tegole. Scalda il miele in un pentolino a fuoco basso per 1-2 minuti, finché è fluido e tiepido, e distribuiscilo con un cucchiaio sui fichi, evitando i bordi.
6. Inforna la tarte nel forno statico già caldo a 180°C, sulla griglia centrale, per 30-35 minuti. È pronta quando i bordi sono dorati e i fichi mostrano piccole macchie scure e caramellate in superficie. Se i bordi scuriscono troppo velocemente, copri con una striscia di alluminio per gli ultimi 10 minuti di cottura.
7. Sforna con i guanti da cucina e lascia raffreddare nella teglia per almeno 20 minuti, finché è appena tiepida: la crosta si assesta e la tarte si taglia senza spezzarsi. Prima di servire, aggiungi un filo di olio extravergine in un giro attorno alla tarte.