Tarte di Fichi e Miele con Pasta Brisée all'Olio d'Oliva

La storia di questo piatto

Nata sotto i trulli e le masserie del Salento, questa tarte porta nel cuore il tempo lento di agosto, quando i fichi si aprono da soli al sole e il miele dei frantoi profuma l'aria come un'antica promessa. È il Salento stesso che si fa dolce: pietra calcarea, ulivi centenari, mare lontano che soffia sale tra i filari.

Ingredienti

• 250 g Farina 00
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 60 ml Acqua fredda
• 5 g Sale fino
• 800 g Fichi freschi maturi
• 150 ml Miele di castagno
• 1 pezzo Scorza di limone bio grattugiata
• 10 g Timo selvatico secco
• 80 g Noci sgusciate
• 1 pezzo Uova (per spennellare)

Preparazione

1. In una ciotola mescola la farina con un pizzico di sale. Versa l'olio d'oliva e inizia a strofinare il tutto tra le dita come se volessi fare un massaggio alla farina: deve diventare friabile e granuloso, simile a sabbia bagnata. Sentirai l'olio distribuirsi uniformemente e la farina non appiccicherà più alle dita. Adesso aggiungi l'acqua fredda un poco alla volta, mescolando con una forchetta dopo ogni aggiunta. Continua finché l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola e puoi raccogliere tutto in una palla compatta con le mani. L'impasto non deve appiccaticarsi alle dita: questo significa che ha assorbito l'acqua giusta.
2. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti: il freddo lo renderà più facile da stendere e più croccante quando lo cuocerai. Nel frattempo prepara il ripieno: prendi le noci e spezzale grossolanamente con le mani in pezzi ben visibili, non ridurle a polvere. Mescolale con il timo secco e la scorza di limone grattugiata: annusa il composto, deve profumare intensamente di limone e erbe fresche, questo ti dirà che i sapori sono ben equilibrati.
3. Togli l'impasto dal frigorifero e posizionalo sulla teglia di 28 cm di diametro: inumidisci leggermente il fondo della teglia con un dito bagnato in acqua, così l'impasto non scivola mentre lo stendi. Ora stendi l'impasto con le mani, partendo dal centro e spingendo delicatamente verso i bordi con i palmi: crea uno spessore uniforme di circa 5 millimetri che ricopra il fondo e salga leggermente sui lati. Cospargilo uniformemente con il composto di noci e timo, distribuendolo fino ai bordi con le dita.
4. Taglia ogni fico fresco in quattro spicchi. Disponili sulla tarte a partire dal centro: crea cerchi concentrici dove gli spicchi si sovrappongono leggermente come tegole di un tetto, questo rende bellissima la presentazione e garantisce che tutto cuocia uniformemente. Continua fino a coprire tutta la superficie. Poi riscalda il miele in un piccolo pentolino a fuoco basso per 1-2 minuti: deve diventare tiepido e fluido, non troppo caldo o brucerà. Versalo uniformemente con un cucchiaio: bagna sia i fichi che la pasta visibile tra gli spicchi.
5. Batti leggermente un uovo con una forchetta per 20-30 secondi fino a renderlo liquido e omogeneo. Usa un pennello da cucina per spennellare i bordi della pasta: questo li farà dorare splendidamente in forno e creerà una bella colorazione dorata. Inforna la tarte a 180°C. Saprai che è pronta quando i bordi della pasta sono dorati di un bel colore miele scuro e i fichi mostrano piccole macchie marroni scure e caramellizzate in superficie: sentirai anche un profumo dolce e caramellato che esce dal forno. Il tempo è di solito 35-40 minuti.
6. Estrai la tarte dal forno con i guanti da cucina e lasciarla raffreddare completamente sulla teglia: ci vorranno almeno 20 minuti. Durante questo tempo i fichi continuano a cuocere leggermente con il calore residuo e l'impasto diventa ancora più croccante. Toccando il bordo della tarte dovrai sentirla tiepida, non calda. Prima di servire, aggiungi un filo generoso di olio d'oliva extravergine versandolo in un giro attorno alla tarte: questo aggiungerà freschezza e lucidità al piatto.