Teglia di Finocchi Gratinati al Pecorino

La storia di questo piatto

Questo piatto è Sardegna distillata: la durezza dolce dei finocchi selvatici che crescono lungo i bordi dei campi invernali, il pecorino stagionato che porta con sé il respiro delle greggi e il silenzio dei nuraghi. È un atto di appartenenza, non una ricetta.

Ingredienti

• 800 g Finocchi interi freschi
• 150 g Pecorino Romano stagionato grattugiato
• 40 g Burro
• 300 ml Brodo vegetale caldo
• quanto basta q.b. Sale marino
• quanto basta q.b. Pepe nero macinato fresco
• 50 g Pangrattato fine
• 2 cucchiai Olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Comincia liberando i finocchi delle foglie esterne più rovinate e del gambo duro alla base, che tanto non serve. Tagliali in quarti da cima a fondo, ma senza staccare la base: è lei che tiene insieme tutti gli spicchi mentre cuociono. Se un finocchio è molto grande, dividilo pure in sei spicchi, così cuoce in modo uniforme.
2. Prendi una teglia bella capiente e sistema i finocchi a strati, come se li stessi coricando dolcemente. Versa il brodo ancora caldo — mai freddo, altrimenti raffreddi tutto e la cottura si allunga — regola di sale e pepe, poi distribuisci il burro a piccoli fiocchi sulla superficie: si scioglierà piano piano avvolgendo ogni spicchio di burro profumato.
3. Copri bene la teglia con la stagnola, sigillando i bordi perché il vapore resti tutto dentro: è quello che rende i finocchi teneri senza asciugarli. Inforna a 180°C e lascia che il calore faccia il suo lavoro lento: dopo mezz'ora circa i finocchi si lasceranno infilzare dalla forchetta senza resistenza, e il brodo si sarà ridotto a un fondo denso e saporito.
4. Togli la stagnola con attenzione, che il vapore scotta, e cospargi i finocchi con abbondante pecorino grattugiato mescolato al pangrattato: uniscili prima in una ciotola così si distribuiscono meglio. Finisci con un filo d'olio buono, che aiuta la crosta a dorarsi e dà quel profumo che apre l'appetito.
5. Alza la temperatura a 200°C e rimetti in forno senza coperchio: in questi ultimi minuti il formaggio si scioglie e il pangrattato si trasforma in una crosticina dorata e croccante, che sentirai scricchiolare appena la tocchi con la forchetta. Aspetta che si intiepidisca un poco prima di portarla in tavola: i sapori si distendono e i finocchi si gustano ancora meglio.