Teglia di Finocchi Gratinati al Pecorino

La storia di questo piatto

In Sardegna l'inverno si racconta con ciò che la terra concede e il fuoco asseconda: finocchi interi, un pecorino stagionato, poco altro. È una cucina che non ha bisogno di spiegarsi, e questa teglia ne porta la quieta essenzialità.

Ingredienti

• 800 g Finocchi interi freschi
• 150 g Pecorino Romano stagionato grattugiato
• 40 g Burro
• 300 ml Brodo vegetale caldo
• quanto basta q.b. Sale marino
• quanto basta q.b. Pepe nero macinato fresco
• 50 g Pangrattato fine
• 2 cucchiai Olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Comincia eliminando le foglie esterne più rovinate e tagliando via solo la parte più dura e legnosa della base, senza intaccare il torsolo compatto: è lui che tiene insieme gli spicchi durante la cottura. Conserva le barbe verdi, i ciuffi sottili in cima: serviranno per guarnire. Taglia i finocchi in quarti da cima a fondo, lasciando il torsolo intatto. Se un finocchio è molto grande, dividilo pure in sei spicchi, così cuoce in modo uniforme.
2. Ungi la teglia con 1 cucchiaio d'olio e sistema i finocchi in un unico strato, uno accanto all'altro, come se li stessi coricando dolcemente: scegli una teglia in cui stiano appena larghi, di circa 30x25 cm. Versa il brodo ancora caldo, mai freddo, altrimenti raffreddi tutto e la cottura si allunga: deve arrivare a circa un terzo dell'altezza dei finocchi, non di più. Pepa e sala con prudenza, o per nulla, perché il brodo e il pecorino sono già sapidi. Distribuisci il burro a piccoli fiocchi sulla superficie: si scioglierà piano piano avvolgendo ogni spicchio.
3. Copri bene la teglia con la stagnola, sigillando i bordi perché il vapore resti tutto dentro: è quello che rende i finocchi teneri senza asciugarli. Inforna a 180°C e lascia che il calore faccia il suo lavoro lento: dopo circa 40 minuti i finocchi si lasceranno infilzare dalla forchetta senza resistenza. Il liquido sul fondo sarà aumentato, perché i finocchi rilasciano la loro acqua: assaggialo per capire se serve un pizzico di sale.
4. Togli la stagnola con attenzione, che il vapore scotta. Inclina la teglia e scola il liquido in eccesso con un cucchiaio o un mestolo, lasciando solo un velo sul fondo: così il pangrattato non resterà molliccio. Mescola in una ciotola il pecorino grattugiato con il pangrattato e cospargilo sui finocchi in modo uniforme. Finisci con il cucchiaio d'olio rimasto, a filo, che aiuta la crosta a dorarsi e dà quel profumo che apre l'appetito.
5. Alza la temperatura a 200°C e rimetti in forno senza coperchio per 10-15 minuti, finché il formaggio si scioglie e il pangrattato diventa una crosticina dorata e croccante, che sentirai scricchiolare appena la tocchi con la forchetta. Se serve, concludi 1-2 minuti con il grill, tenendo d'occhio la teglia. Lascia riposare 5 minuti prima di portare in tavola: i sapori si distendono e il gratin si taglia meglio. Guarnisci con le barbe di finocchio messe da parte.