Tiella di Gaeta

La storia di questo piatto

A Gaeta il mare e il forno si parlano da sempre, e la tiella è il loro dialogo: una torta salata dalla crosta dorata che custodisce polpo e olive nere, le olive di Gaeta, bandiera scura di questa costa tirrenica. È un piatto di porto e di famiglia, nato dove la pesca incontra l'uliveto.

Ingredienti

• 800 g Polpo fresco
• 200 g Olive nere di Gaeta
• 500 g Farina di grano tenero
• 270 ml Acqua tiepida
• 15 g Lievito di birra fresco
• 10 g Sale marino
• 110 ml Olio extravergine di oliva
• 2 spicchi Aglio
• 1 pezzo Peperoncino rosso
• 20 g Prezzemolo fresco
• 1 interi Limone
• 200 g Pomodori pelati
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 g Pepe nero

Preparazione

1. Lava bene il polpo sotto l'acqua corrente e battilo qualche volta con un batticarne per intenerirlo. Mettilo in una pentola e coprilo completamente con acqua fredda. Aggiungi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio schiacciato con il palmo della mano e mezzo limone. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassa il fuoco al minimo, in modo che si vedano solo piccole bolle lente sul fondo, e cuoci per 50-60 minuti. Spegni e lascia il polpo nella sua acqua di cottura per 10-15 minuti. È pronto quando la punta di una forchetta penetra senza resistenza nella parte più spessa dei tentacoli, alla base.
2. Sciogli il lievito in 270 ml di acqua tiepida (la temperatura giusta è quella che senti come una leggera carezza quando immergi il dito: se è calda, uccide il lievito). In una ciotola grande versa la farina e il sale e crea un buco al centro, come una fontana. Versa l'acqua con il lievito nel buco e inizia a mescolare, trascinando la farina dai bordi verso il centro. Quando il composto è ancora appiccicaticcio, aggiungi 40 ml di olio extravergine e continua a impastare con le mani per 10 minuti, finché l'impasto diventa liscio ed elastico e, tirandolo, non si strappa subito.
3. Copri la ciotola con un panno umido o un coperchio e mettila in un posto tiepido e tranquillo: vicino a una finestra al sole, o sopra il forno spento. Aspetta che l'impasto raddoppi di volume. Per verificare se è pronto, infila delicatamente un dito nell'impasto: se l'impronta non si richiude subito, il lievito ha fatto il suo lavoro.
4. Estrai il polpo cotto con una schiumarola e lascialo intiepidire per 5-10 minuti, finché puoi toccarlo senza scottarti. Tagliarlo a pezzi di circa 2-3 centimetri. Schiaccia le olive con il piatto del coltello ed estrai i noccioli con le dita. In una padella grande scalda 30 ml di olio a fuoco medio; quando l'olio è caldo e leggermente fluido, aggiungi uno spicchio di aglio tritato finemente e il peperoncino affettato (se preferisci un sapore più delicato, lascialo intero e toglilo a fine cottura del ripieno). Mescola per 1-2 minuti, finché senti un profumo intenso di aglio e peperoncino, senza far scurire l'aglio.
5. Aggiungi alla padella i pezzi di polpo e le olive. Versa i 100 ml di vino bianco secco e mescola raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Lascia sfumare per 5 minuti a fuoco medio, finché il liquido è quasi sparito. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e il pepe nero. Cuoci altri 10-12 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché il ripieno è denso e quasi asciutto, senza liquido sul fondo. Togli il peperoncino se lo avevi lasciato intero. Trasferisci il ripieno in un piatto largo e lascialo raffreddare completamente (almeno 20-30 minuti).
6. Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo leggermente e dividilo in due pezzi, uno un po' più grande per la base (circa 60%) e uno per il coperchio. Ungi una teglia tonda da 26-28 cm con 20 ml di olio. Stendi il pezzo più grande con il mattarello o con i palmi delle mani fino a ottenere un disco sottile di 3-4 mm e adagialo nella teglia, facendolo risalire un po' sui bordi. Distribuisci il ripieno ormai freddo in modo uniforme, lasciando libero circa 1-2 centimetri lungo il bordo.
7. Stendi il secondo pezzo di impasto in un disco sottile di 3-4 mm e coprilo sul ripieno. Sigilla i bordi: ripiega verso l'interno l'impasto della base sul coperchio, premendo bene con le dita leggermente bagnate, in modo che la chiusura sia ben salda. Pratica con una forchetta pochi fori al centro (o 2-3 piccoli tagli) per far uscire il vapore, senza esagerare per non far fuoriuscire il ripieno.
8. Copri la teglia con un panno umido e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo accendi il forno a 200°C. Spennella la superficie con i restanti 20 ml di olio e inforna sul ripiano centrale. Cuoci per 25-30 minuti, finché la superficie è dorata e croccante, evitando di aprire il forno troppo spesso.
9. Estrai la tiella dal forno con due presine spesse e lasciala riposare 5-10 minuti nella teglia, in modo che l'interno si assesti. Con un coltello affilato tagliala in 4-6 spicchi e servila tiepida, non bollente, così potrai apprezzare meglio i sapori del ripieno e la fragranza della crosta.