Tiella di Gaeta

La storia di questo piatto

La Tiella di Gaeta è figlia del mare tirreno e della pietra calcarea del promontorio, nata tra le mani delle donne di pescatori che aspettavano il ritorno delle barche cucendo il sapore del marito dentro un guscio di pane dorato. È un atto d'amore antico, compresso tra due strati di pasta come un segreto custodito da secoli.

Ingredienti

• 800 g Polpo fresco
• 200 g Olive nere di Gaeta
• 500 g Farina di grano tenero
• 300 ml Acqua tiepida
• 15 g Lievito di birra fresco
• 10 g Sale marino
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 3 spicchi Aglio
• 1 pezzo Peperoncino rosso
• 20 g Prezzemolo fresco
• 2 interi Limone
• 200 g Pomodori pelati

Preparazione

1. Metti il polpo in una pentola e copri completamente con acqua fredda. Aggiungi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio schiacciato con il palmo della mano e mezzo limone tagliato a metà. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto (vedrai grandi bolle che salgono velocemente), poi abbassa il fuoco al minimo finché vedi solo piccole bolle che si muovono lentamente sul fondo. Il polpo è pronto quando infili un coltello nei tentacoli e la punta entra facilmente come in una banana morbida - toccandolo con le dita, lo sentirai morbido e cedevole, non più sodo.
2. Sciogli il lievito in una tazza di acqua tiepida (la temperatura giusta è quella che senti come una leggera carezza quando immergi il dito, non calda altrimenti uccide il lievito). In una ciotola grande, versa la farina e il sale. Con le dita, crea un buco al centro come una fontana. Versa l'acqua con il lievito nel buco e inizia a mescolare piano con le mani, trascinando la farina dai bordi verso il centro. Quando il composto è ancora appiccicaticcio, aggiungi i 40ml di olio d'oliva e continua a impastare con le mani per 10 minuti. Noterai che l'impasto diventa sempre meno appiccicaticcio, più liscio e elastico - quando lo tiri, non si strappa subito ma resiste come una gomma.
3. Copri la ciotola con un panno umido o un coperchio e mettila in un posto tiepido e tranquillo: vicino a una finestra al sole, o sopra il forno spento. Aspetta che l'impasto raddoppi di volume - per controllare, alza il panno e osserva l'altezza. Per verificare se è pronto, infila delicatamente un dito nell'impasto: se il buco non si richiude subito ma rimane marcato, significa che il lievito ha fatto il suo lavoro.
4. Estrai il polpo cotto dalla pentola con una schiumarola e mettilo su un piatto. Lascialo raffreddare per 5-10 minuti finché puoi toccarlo senza scottarti. Poi, con un coltello, taglialo in pezzi di circa 2-3 centimetri (della grandezza di una nocca). Prendi le olive e, con la punta di un coltello, fai una piccola incisione, poi premi delicatamente per estrarre il nocciolo. In una padella grande, versa 30ml di olio d'oliva e scaldalo a fuoco medio: quando vedi il primo leggero vapore e l'olio inizia a ondeggiare, aggiungi uno spicchio di aglio tritato molto finemente e un peperoncino rosso fresco (intero se lo vuoi meno piccante, affettato se lo vuoi più piccante). Mescola per 1-2 minuti finché senti un profumo intenso di aglio e peperoncino - è il segnale che sono sufficientemente caldi.
5. Aggiungi alla padella i pezzi di polpo e le olive. Versa 100ml di vino bianco (mezzo bicchiere circa) e sentirai subito un'esalazione di vapore - è normale. Con un cucchiaio di legno, mescola bene raschiando il fondo della padella per raccogliere tutti i sapori rimasti attaccati. Lascia cuocere per 5 minuti a fuoco medio: l'odore di alcol del vino scomparirà gradualmente (lo noterai meno), questo significa che il vino si sta riducendo. Quando il liquido è quasi sparito, aggiungi i pomodori pelati (o a dadini), un pugno generoso di prezzemolo fresco tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe. Mescola delicatamente.
6. Estrai l'impasto dalla ciotola e dividilo con le mani in due pezzi circa uguali. Prendi il primo pezzo e posalo su una teglia oleata (25x35cm). Con le palme aperte, comincia dal centro della teglia e premi l'impasto verso i bordi con movimenti dolci e regolari, come se lo volessi spianare su un tavolo. Deve restare spesso come mezzo dito (circa 5-7mm - controlla appoggiandovi accanto un dito). Distribuisci la farcia di polpo sopra in modo uniforme, ma lascia uno spazio di 2-3 centimetri vuoto attorno ai bordi della teglia.
7. Prendi il secondo pezzo di impasto e stendilo allo stesso modo finché copre completamente la farcia e raggiunge i bordi della teglia. Ora sigilla i bordi: bagna le dita con un po' d'acqua e, partendo da un angolo, passale attorno a tutto il perimetro premendo bene le due paste insieme - deve risultare ben saldata. Con una forchetta o le punte delle dita, pratica piccoli fori (5-6mm di diametro) sparsi sulla superficie, a una distanza di circa 5 centimetri l'uno dall'altro: questi fori permettono al vapore di uscire e evitano che l'impasto si gonfi troppo in forno.
8. Copri la teglia con un panno umido e lascial riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: l'impasto si rilasserà e lieviterà ancora un poco. Nel frattempo, accendi il forno e portalo a 200°C (se hai un forno a gas, regola la manopola su 200°C; se è elettrico, attendi il segnale di raggiungimento della temperatura). Dopo i 30 minuti, inforna la teglia sul ripiano centrale del forno. Cuoci per 25-30 minuti finché la superficie non diventa dorata e croccante: guarda attraverso il vetro del forno (non aprire spesso perché fa uscire il calore). Quando la superficie è dorata e premi leggermente il bordo con un dito, non deve sprofondare ma tornare subito su.
9. Estrai la teglia dal forno con attenzione: è molto calda, usa due presine spesse. Lasciala riposare per 5 minuti a temperatura ambiente - in questo tempo, l'interno si assesta e diventa più facile da tagliare. Con un coltello affilato e pulito, taglia la focaccia in porzioni rettangolari di circa 8x12 centimetri (come una focaccia tradizionale). Servila tiepida (non bollente), così potrai apprezzare meglio i sapori della farcia e la morbidezza dell'impasto.