Hortopita (Torta Greca di Erbe Selvatiche, Spinaci e Feta)

La storia di questo piatto

L'hortopita nasce dalla cucina povera e generosa della Grecia, dove le erbe raccolte nei campi, le horta, diventano pasto per tutti. È un piatto di casa, fatto con ciò che la terra offre: verde profondo, feta sapida, aneto e menta a dare respiro.

Ingredienti

• 400 g Pasta fillo
• 400 g Spinaci freschi
• 300 g Erbe selvatiche (erbette, cicoria)
• 20 g Aneto fresco
• 100 g Cipollotti
• 10 g Menta fresca
• 200 g Formaggio feta
• 110 ml Olio di oliva extravergine
• 3 pezzi Uova
• 1 pezzi Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 1/2 cucchiaini Sale
• q.b. q.b. Pepe nero macinato

Preparazione

1. Lava bene i 400 g di spinaci e i 300 g di erbe selvatiche, asciugali con cura e tritali grossolanamente. Trita cipollotti, cipolla e aglio e tieni da parte; trita finemente anche aneto e menta. Misura l'olio extravergine in tre quote, così non ti perdi più avanti: 30 ml per il soffritto, 60 ml per la teglia e gli strati di pasta, 20 ml per la superficie e la finitura (10 ml prima di infornare e 10 ml a fine cottura).
2. Scalda i 30 ml di olio in una padella ampia e fai appassire dolcemente cipolla, cipollotti e aglio finché diventano trasparenti e profumati. Unisci spinaci ed erbe selvatiche (in più riprese, se la padella è colma: all'inizio il volume è enorme, poi cala molto), aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale e cuoci a fuoco medio, senza fretta: le verdure devono asciugarsi bene, altrimenti il ripieno resterà bagnato e la pasta fillo si ammorbidirà invece di restare croccante. Saprai che è pronto quando non vedrai più liquido sul fondo della padella. Spegni il fuoco e unisci aneto e menta.
3. Trasferisci le verdure in un colino e premile bene con il dorso di un cucchiaio per strizzare via ogni residuo di liquido, poi mettile in una ciotola capiente e lasciale intiepidire per qualche minuto: se le usi ancora calde, rischi di cuocere le uova appena le versi dentro. Sgocciola la feta dal suo liquido e sbriciolala con le dita nella ciotola. Aggiungi le 3 uova, il restante 1/4 di cucchiaino di sale (la feta è già sapida, quindi non esagerare) e una macinata di pepe; mescola con energia finché tutto si lega in un composto uniforme e abbondante, che riempirà bene la teglia da 24 cm. Accendi ora il forno a 180°C in modalità statica.
4. Prendi una teglia rettangolare o rotonda da 24 cm e ungila bene con un poco dei 60 ml di olio destinati a teglia e strati, angoli compresi, così la torta si staccherà senza fatica. Dividi la confezione da 400 g di pasta fillo (circa 10-12 fogli) in due metà uguali. Stendi i fogli uno alla volta con delicatezza, perché sono sottilissimi e si strappano facilmente, e spennella ogni foglio con un velo di olio, senza esagerare: per ogni metà dei fogli servono circa 30 ml, cioè 2 cucchiai abbondanti, quindi non usare tutto l'olio subito. Tieni i fogli non ancora usati coperti con un panno umido. Copri il fondo e le pareti con 5-6 fogli, lasciando che la pasta sporga dai bordi: vedrai la pasta diventare lucida a ogni passata di olio, segno che si dorerà bene in cottura.
5. Versa il ripieno sulla pasta fillo e distribuiscilo con il dorso di un cucchiaio fino ai bordi, premendolo leggermente per ottenere uno strato uniforme e ben pieno, così ogni fetta avrà la stessa quantità di ripieno. Copri con gli altri 5-6 fogli di pasta fillo, spennellando ognuno con i restanti 30 ml circa dei 60 ml di olio come prima, e alla fine ripiega verso l'interno la pasta che sporge dai bordi per sigillare bene la torta.
6. Spennella la superficie con 10 ml dei 20 ml di olio destinati alla finitura e, se vuoi, dai una leggera spruzzata d'acqua per evitare che la fillo si arricci troppo. Prendi un coltello ben affilato e disegna sulla superficie dei quadrati o dei rombi, ma con mano leggera: la lama deve sfiorare solo gli strati superiori di pasta, senza mai arrivare al ripieno, altrimenti i succhi usciranno in cottura. Inforna a 180°C nel ripiano centrale e lascia cuocere per circa 40 minuti, finché la superficie diventa dorata e croccante, con un profumo di olio caldo e erbe che riempie la cucina.
7. Sforna la torta e spennellala con i rimanenti 10 ml di olio extravergine sulla superficie ancora calda, per renderla lucida e fragrante.
8. Lascia riposare la torta nella teglia per 10-15 minuti: il ripieno si assesta e la pasta fillo si raffredda quel poco che basta per tagliarla bene, senza sfaldarsi. Servila tiepida o a temperatura ambiente, tagliata lungo i segni incisi.