Torta di Verdure Greche (Hortopita)

La storia di questo piatto

L'Hortopita è la Grecia selvatica fatta torta: la voce delle colline di timo, dei pascoli pietrosi dove le erbe crescono ostinate tra le rocce come antiche preghiere. È il cibo delle mani che raccoglievano all'alba, delle nonne che portavano il grembiule pieno di verde profumato, di un popolo che ha imparato a fare tesoro di ciò che la terra offre senza chiedere permesso.

Ingredienti

• 250 g Pasta fillo
• 300 g Spinaci freschi
• 150 g Fiori di zucca
• 200 g Erbe selvatiche (erbette, cicoria)
• 200 g Formaggio feta
• 120 ml Burro chiarificato
• 100 ml Miele di timo
• 2 pezzi Uova
• 1 media Cipolla
• 2 spicchi Aglio
• 30 ml Olio di oliva extravergine
• q.b. Sale e pepe
• 2 pezzi Anice stellato

Preparazione

1. Lava bene spinaci ed erbe selvatiche e asciugali con cura, poi tritali finemente insieme ai fiori di zucca, alla cipolla e all'aglio: più piccoli li tagli, più il ripieno resterà compatto. Metti un filo d'olio nella padella antiaderente, fai appassire dolcemente cipolla e aglio finché diventano trasparenti e profumati, poi unisci tutte le verdure e cuocile a fuoco medio. Il segreto è non avere fretta: le verdure devono asciugarsi bene, altrimenti il ripieno resterà troppo bagnato e la pasta fillo si ammorbidirà invece di restare croccante. Saprai che è pronto quando non vedrai più liquido sul fondo della padella e le verdure sembreranno quasi asciutte al tocco del cucchiaio.
2. Sposta le verdure in una ciotola capiente e lasciale intiepidire qualche minuto: se le usi ancora calde, rischi di cuocere le uova appena le versi dentro. Quando sono tiepide aggiungi la feta sbriciolata con le dita, le uova, un pizzico di sale e una macinata di pepe, poi mescola con energia finché tutto si lega in una crema morbida e uniforme. Assaggia un pizzico di composto crudo di verdure prima di unire le uova, per capire se serve altro sale: la feta è già sapida, quindi vacci piano.
3. Imburra bene tutta la teglia, angoli compresi, così la torta si staccherà senza fatica una volta cotta. Stendi i fogli di pasta fillo uno alla volta con delicatezza, perché sono sottilissimi e si strappano facilmente, e passa un velo di burro fuso con il pennello tra uno strato e l'altro, senza esagerare. Copri il fondo con 6-8 strati: vedrai la pasta diventare lucida e dorata a ogni passata di burro, segno che si dorerà bene in cottura.
4. Versa il ripieno di verdure sulla pasta fillo e distribuiscilo con il dorso di un cucchiaio fino ai bordi, con calma, così ogni fetta avrà la stessa quantità di ripieno. Copri con gli altri strati di pasta fillo, spennellando ognuno con il burro come prima, e alla fine ripiega i bordi verso l'interno per sigillare bene la torta, quasi a chiuderla in un abbraccio.
5. Prendi un coltello ben affilato e disegna sulla superficie dei quadrati o dei rombi, ma con mano leggera: la lama deve sfiorare solo gli strati superiori di pasta, senza mai arrivare al ripieno, altrimenti i succhi usciranno in cottura. Inforna a 180°C e lascia cuocere finché la superficie diventa dorata e croccante, con un profumo di burro tostato che riempie la cucina.
6. Mentre la torta è ancora calda, versa il miele di timo in un pentolino con i due anice stellati e scaldalo a fuoco basso, mescolando piano: deve solo intiepidirsi e profumare di spezia, non bollire. Versalo caldo e a filo su tutta la torta appena sfornata, così il liquido dolce scivolerà negli strati croccanti e li renderà lucidi e profumati.
7. Lascia riposare la torta senza toccarla: il miele ha bisogno di tempo per scendere in profondità e la pasta fillo di raffreddarsi quel poco che basta per tagliarla bene, senza sfaldarsi. Servila tiepida o a temperatura ambiente, magari con un cucchiaino in più di miele per chi ama il dolce più intenso.