Torta di borragine e ricotta alla ligure

La storia di questo piatto

In Liguria la torta di verdure è un rito di primavera, e la borragine, erba umile dei muretti e degli orti, ne è l'anima verde. Qui si fa sposare alla ricotta sotto sfoglie sottilissime, con le uova intere che raccontano la Pasqua.

Ingredienti

• 400 g Farina di grano tenero
• 230 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale fino
• 90 ml Olio extravergine d'oliva
• 1000 g Borragine fresca
• 30 g Prezzemolo fresco
• 400 g Ricotta fresca
• 7 pezzo Uova intere
• 100 g Formaggio Pecorino Romano grattugiato
• q.b. q.b. Sale, pepe e noce moscata
• 70 ml Olio per ungere
• 5 g Maggiorana fresca
• 20 g Sale grosso per la lessatura

Preparazione

1. Prepara l'impasto: versa i 400 g di farina sul tavolo e crea una fontana. Versa al centro i 230 ml di acqua tiepida, i 5 g di sale fino e i 90 ml di olio extravergine. Mescola con una forchetta incorporando piano la farina dai bordi, poi lavora con le mani. Impasta energicamente per 10-15 minuti, finché diventa liscio, elastico e non attacca più alle dita. Se è appiccicoso aggiungi un pizzico di farina; se è secco e sgretolato, qualche goccia d'acqua.
2. Forma una palla liscia, ungila con 5 ml di olio (dei 70 ml di olio per ungere), avvolgila in film plastico e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore: l'impasto non contiene lievito, il riposo serve a rilassare il glutine e a renderlo facile da stirare in sfoglie sottilissime. Nel frattempo metti la ricotta a scolare in un colino sopra una ciotola per almeno 1 ora, così il ripieno non risulterà troppo molle.
3. Elimina i gambi più spessi della borragine e lava bene le foglie. Porta a bollore circa 4 litri di acqua con i 20 g di sale grosso e lessa le foglie in due volte per 5 minuti ciascuna, finché sono morbide. Scolale, passale un attimo in acqua fredda per fermare la cottura e conservare il colore verde, poi strizzale con forza a più riprese per eliminare tutta l'acqua: è fondamentale perché il ripieno non risulti bagnato (dai 1000 g freschi otterrai circa 300-330 g di borragine lessata e strizzata, più o meno quanto la ricotta scolata). Tritala finemente insieme al prezzemolo e alla maggiorana.
4. In una ciotola mescola la ricotta scolata (circa 350 g), la borragine con prezzemolo e maggiorana tritati, i 100 g di pecorino, 1 uovo intero leggermente sbattuto (serve a legare il ripieno), sale, pepe macinato fresco e un pizzico di noce moscata q.b. Amalgama fino a ottenere un ripieno verde, uniforme e cremoso (circa 800 g in tutto). Le altre 6 uova restano intere e crude: andranno adagiate negli avvallamenti del ripieno, già steso sulla base, allo step 7.
5. Dividi l'impasto (circa 720 g in tutto) in 10 porzioni uguali (circa 70 g ciascuna). Su un tavolo oliato con 10 ml di olio stira ogni porzione con le dita e i palmi, dal centro verso i bordi, ruotandola piano, fino a ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e abbastanza ampia da debordare dalla teglia (circa 40-45 cm di diametro). Se l'impasto tira indietro, lascialo riposare 1 minuto e riprendi. Qualche piccolo strappo non è un problema. Tieni le sfoglie già stese coperte con un canovaccio.
6. Ungi con 5 ml di olio una teglia rotonda di 30 cm di diametro e con bordo di almeno 4 cm. Adagia sul fondo la prima delle 10 sfoglie preparate, facendola aderire bene, e spennellala con circa 5 ml di olio. Sovrapponi la seconda, la terza, la quarta e la quinta sfoglia (le prime 5 delle 10 totali), spennellando ciascuna con circa 5 ml di olio (25 ml in totale per le 5 sfoglie). Lascia le sfoglie sporgere dai bordi della teglia.
7. Distribuisci il ripieno sulla base di sfoglie, lasciando circa 2 cm liberi dai bordi. Con il dorso del cucchiaio crea 6 avvallamenti distanziati a corona e rompi delicatamente un uovo intero in ciascuno. Sala e pepa leggermente ogni uovo.
8. Stendi le 5 sfoglie rimaste (le ultime 5 delle 10 totali) una alla volta sopra il ripieno e le uova, spennellando ciascuna con circa 4 ml di olio (20 ml in totale). Ripiega verso l'interno il bordo delle sfoglie inferiori sopra quelle superiori e premi con le dita per sigillare bene.
9. Preriscalda il forno statico a 190°C per 10-15 minuti. Bucherella la superficie con una forchetta, evitando i punti sopra le uova, per lasciare sfiatare il vapore, poi spennella con gli ultimi 5 ml di olio (il totale è 5+10+5+25+20+5 = 70 ml). Inforna la teglia sul ripiano medio-basso e cuoci per 40-45 minuti, finché la superficie è uniformemente dorata e croccante e gli albumi sono rappresi, con i tuorli ancora morbidi.
10. Sforna con un guanto da forno e lascia riposare la torta 5 minuti, così gli strati si compattano e le uova si stabilizzano. Affetta con un coltello affilato in 6 spicchi, ciascuno con il suo uovo, e servi tiepida o a temperatura ambiente.