Torta Pasqualina Genovese

La storia di questo piatto

La Torta Pasqualina è Genova stessa fatta cibo: città verticale, stratificata, segreta come i suoi caruggi, dove ogni sfoglia è un vicolo e ogni uovo intero è un sole nascosto tra le erbette di marzo. Nasce dalle mani delle donne liguri, parsimoniose e precise come il mare quando tace, portatrice di un rito primaverile che sa di rinascita e di sale antico.

Ingredienti

• 400 g Farina di grano tenero
• 200 ml Acqua tiepida
• 5 g Sale fino
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• 500 g Borragine fresca
• 30 g Prezzemolo fresco
• 400 g Ricotta fresca
• 4 pezzo Uova intere
• 100 g Formaggio Pecorino Romano grattugiato
• 1 q.b. Sale e pepe
• 30 ml Olio per ungere

Preparazione

1. Prepara l'impasto: versa la farina sul tavolo e crea una fontana (un buco al centro). Versa l'acqua tiepida al centro, aggiungi il sale e l'olio. Con una forchetta, inizia a mescolare l'acqua incorporando piano la farina dai bordi. Quando diventa troppo denso per la forchetta, usa le mani. Impasta energicamente per almeno 10 minuti: schiaccia l'impasto con il palmo della mano, piega, ruota e ripeti. Sentirai quando è pronto: l'impasto diventa liscio e lucido, ti rimbalza quando lo premi con un dito, e non attacca più alle dita. Se attacca ancora, aggiungi un pizzico di farina; se è secco e sgretoloso, aggiungi una goccia d'acqua e continua a impastare.
2. Forma una palla liscia con l'impasto. Ungila leggermente con olio (così non si asciuga e si forma una crosta) e avvolgila in film plastico. Lasciala riposare a temperatura ambiente sul tavolo della cucina per almeno 1 ora. L'impasto raddoppierà di volume: vedrai che è più gonfio e morbido al tatto, e sarà molto più facile da stirare.
3. Pulisci la borragine eliminando i gambi più spessi e sciacqua bene le foglie sotto acqua fredda. Riempi una pentola di acqua salata e accendi il fuoco al massimo: noterai le bollicine che salgono velocemente verso la superficie e sentirai il vapore salire. Tuffa la borragine nell'acqua bollente per 5 minuti: le foglie cambieranno colore da verde chiaro a verde scuro e i gambi diventaranno morbidi quando li premi con un dito. Scola in un colino e lasciala raffreddare per 1-2 minuti finché puoi toccarla comodamente. Con le mani, strizza forte la borragine più volte sopra il colino per eliminare tutta l'acqua in eccesso—questo passaggio è importante, altrimenti il ripieno diventa bagnato e la torta non sarà croccante. Tritala finemente insieme al prezzemolo con un coltello sul tavolo, finché non diventa quasi una pasta verde uniforme.
4. In una ciotola mescola la ricotta, le erbette tritate, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe macinato fresco. Mescola bene con un cucchiaio finché tutti gli ingredienti si distribuiscono uniformemente: non devi più vedere strisce di ricotta bianca. Il ripieno deve avere un colore verde uniforme e una consistenza cremosa e omogenea.
5. Dividi l'impasto in 8 porzioni uguali (se hai una bilancia da cucina usala per essere preciso, altrimenti stima a occhio che siano tutte simili). Su un tavolo oliato, prendi una porzione e inizia a stirarla delicatamente con le dita e i palmi della mano, partendo dal centro verso i bordi, ruotando piano l'impasto mentre lo stiri. Lavora con delicatezza: se senti che l'impasto tira indietro e oppone resistenza, aspetta 1 minuto e riprendi. L'obiettivo è un rettangolo così sottile che riesci a vederci la luce attraverso (quasi trasparente, come carta pergamena), spesso solo pochi millimetri. Non preoccuparti se si formano piccoli strappi: sono normali e non rovinano il risultato.
6. Prendi una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) e ungila leggermente con olio usando le dita o un pennello. Disponi la prima sfoglia stirata sul fondo della teglia, cercando di farla aderire bene. Ungila leggermente con olio usando un pennello o le dita. Aggiungi sopra la seconda sfoglia e ungila. Ripeti con la terza e la quarta sfoglia. Dovrai notare una leggera trasparenza tra gli strati e sentirai il fruscio quando tocchi la teglia. Alla fine avrai 4 strati sovrapposti, ben oliati e leggeri.
7. Distribuisci il ripieno di ricotta e erbette sulla base di sfoglie usando un cucchiaio, spargendolo uniformemente e lasciando circa 2 cm liberi dai bordi (questo spazio serve per sigillare bene dopo). Con il dorso del cucchiaio, crea 4 piccoli avvallamenti (come piccoli crateri) distribuiti sulla teglia. Deposita delicatamente un uovo intero in ogni buco. I tuorli cuoceranno parzialmente durante la cottura e rimarranno leggermente cremosi al centro.
8. Prendi le 4 sfoglie rimaste e disponile una sopra l'altra, ungendo ciascuna leggermente con olio mentre le sovrapponi, esattamente come hai fatto prima. Capovolgi questo strato di 4 sfoglie sulla teglia, coprendo il ripieno e le uova. Sigilla bene i bordi piegandoli verso l'interno della teglia: premi con le dita per farli aderire bene alla base e per incollare il bordo superiore al bordo inferiore, in modo che il ripieno e le uova non escano durante la cottura.
9. Accendi il forno a 180°C e fallo preriscaldare per 10-15 minuti: il forno deve essere ben caldo prima di infornare la torta. Inforna la teglia al centro del forno. Cuoci per 40-45 minuti. Guarda attraverso la finestra del forno (senza aprire se non strettamente necessario): la superficie deve diventare dorata, quasi croccante, con alcuni punti più scuri e leggermente bruciati ai bordi—questo significa che è perfettamente croccante. La torta dentro rimane morbida, e i tuorli cuociono parzialmente mantenendo il cremoso al centro.
10. Sforna la teglia con attenzione: è molto calda, usa un guantone da forno. Lasciala riposare 5 minuti fuori dal forno: questo aiuta gli strati a compattarsi leggermente e le uova a stabilizzarsi senza indurirsi completamente. Affetta a porzioni generose usando un coltello affilato: vedrai i 4 strati di sfoglia croccante e dorata alternarsi al ripieno cremoso verde con l'uovo nel centro. Servi tiepida o a temperatura ambiente.