Torta rustica di broccoli, ricotta e pecorino con crosta all'olio

La storia di questo piatto

È una torta rustica nata in cucina, non in un libro: una variante dal sapore italiano, senza una patria precisa e senza secoli alle spalle. Broccoli, ricotta e pecorino si incontrano dentro una crosta all'olio, con la sincerità delle cose fatte per stare insieme a tavola.

Ingredienti

• 220 g farina 00
• 100 ml acqua per l'impasto
• 55 ml olio extravergine d'oliva per l'impasto
• 10 g farina 00 per infarinare il piano
• 500 g broccoli (cime e gambi)
• 2 cucchiaio olio extravergine d'oliva per i broccoli
• 1 spicchio aglio
• 80 ml acqua per la cottura dei broccoli
• 4 pezzo uova
• 200 g ricotta vaccina
• 60 g pecorino romano grattugiato
• 1 pezzo limone (scorza e succo)
• 9 g sale fino
• 3 pizzichi pepe nero macinato

Preparazione

1. Si parte dalla crosta, che è la base di tutto. In una ciotola mescola i 220 g di farina con 4 g di sale fino, poi versa i 55 ml di olio extravergine dell'impasto e i 100 ml di acqua e comincia a lavorare con le mani. Impasta per 4-5 minuti, finché ottieni un panetto liscio e morbido come un lobo d'orecchio, che non si attacca più alle dita. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente (nel frattempo prepari i broccoli): così la pasta si rilassa e poi si stende senza ritirarsi.
2. Mentre la pasta riposa, pulisci i broccoli: stacca le cime in piccoli fiori, pela i gambi e affettali a rondelle sottili. Sono dolcissimi, non buttarli. In una padella ampia scalda a fuoco medio-basso i 2 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato, finché profuma senza prendere colore. Unisci i broccoli, 3 g di sale e gli 80 ml di acqua, copri e cuoci 8 minuti, finché sono di un bel verde brillante e un fiore si infilza con la forchetta senza sfarinarsi. Scopri, alza il fuoco e lascia evaporare l'acqua rimasta, poi togli l'aglio e spegni. Spremi sopra metà del succo del limone (l'altra metà serve a fine cottura): quel tocco acido risveglia il sapore del broccolo. Lascia raffreddare nella padella fino a renderli tiepidi (circa 15 minuti, mentre cuoce la base).
3. Terminato il riposo, accendi il forno a 200°C. Stendi la pasta a circa 3 mm di spessore su un piano spolverato con i 10 g di farina per infarinare e foderane la tortiera da 24 cm, facendola aderire bene negli angoli con le dita e portandola un po' alta sul bordo per contenere il ripieno. Taglia via la pasta in eccesso lungo il bordo. Bucherella il fondo con una forchetta: il vapore trova una via d'uscita e la base non si gonfia. Cuoci la base vuota per 10 minuti, finché è asciutta e appena dorata ai bordi. Questo passaggio tiene il fondo croccante sotto il ripieno cremoso.
4. Mentre la base cuoce, prepara il ripieno. In una ciotola sbatti le uova con la ricotta, 40 g di pecorino, la scorza grattugiata del limone, 2 g di sale e 2 pizzichi di pepe, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Il pecorino è già saporito, quindi non esagerare col sale. Prima di unire i broccoli toccali: devono essere tiepidi, non caldi, altrimenti l'uovo comincia a cuocere nella ciotola. Uniscili alla crema e mescola con gesti lenti, dal basso verso l'alto, così i fiori restano interi.
5. Abbassa il forno a 180°C. Versa il ripieno nella base precotta, che sarà piena fino a poco sotto il bordo, e livellalo con il dorso di un cucchiaio. Cospargi con i 20 g di pecorino rimasti, che in cottura formeranno una crosticina saporita. Inforna per 30 minuti: la torta è pronta quando la superficie è dorata a macchie e, scuotendo appena la tortiera, il centro è sodo con solo un leggerissimo tremolio. Il profumo di formaggio tostato ti dirà che ci siamo.
6. Sforna e lascia riposare la torta 10 minuti: il ripieno si assesta e la fetta si taglia pulita, senza sbriciolarsi. Assaggia un pezzetto, poi, se ti piace, rifinisci con 1 pizzico di pepe macinato e qualche goccia dell'altra metà del succo di limone, tenuta da parte al passo 2. Servila tiepida, quando la crosta croccante incontra ancora il cuore morbido.