Tortelli di Zucca Mantovani al Burro e Salvia

La storia di questo piatto

Nati a Mantova, tra le nebbie della pianura lombarda, i tortelli di zucca portano con sé un'eco di cucina principesca rinascimentale e una lunga tradizione che da lì si è allargata fino a Piacenza e Reggio Emilia. In ogni piega di pasta c'è il gesto di una terra che trasforma l'autunno in festa.

Ingredienti

• 800 g Zucca mantovana o Delica (con buccia e semi)
• 50 g Amaretti secchi
• 60 g Mostarda di Mantova (frutta mista, ben senapata)
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato (per il ripieno)
• 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato (per servire)
• 1 pizzico Noce moscata
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 300 g Farina 00
• 3 pezzo Uova intere
• 100 g Burro
• 12 pezzo Foglie di salvia
• 3 g Sale fino (per il ripieno)
• 10 g Sale grosso (per l'acqua di cottura)
• 3 l Acqua (per la cottura)

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C e, mentre si scalda, taglia la zucca a spicchi larghi. Togli semi e filamenti con un cucchiaio, ma lascia la buccia: protegge la polpa e la fa asciugare invece di farla bollire nel suo stesso vapore. Disponi gli spicchi sulla placca con la polpa rivolta verso l'alto e infornali per circa 40 minuti. È pronta quando la forchetta entra senza resistenza, i bordi sono color ambra e la polpa si stacca dalla buccia con un cucchiaio. Questa cottura concentra gli zuccheri ed è il cuore del piatto.
2. Lascia raffreddare la zucca almeno 20 minuti, così potrai maneggiarla senza scottarti, poi stacca la polpa dalla buccia con un cucchiaio. Passala al passaverdure o schiacciala con la forchetta, mai nel frullatore: ne uscirebbe una poltiglia troppo acquosa e il ripieno non si reggerebbe. Stendi la purea in una ciotola larga e lasciala asciugare un poco all'aria. Deve risultare soda e quasi asciutta: se la senti ancora umida, versala in un colino a maglie fitte e premila con il dorso del cucchiaio per 10 minuti, finché non smette di perdere acqua.
3. Sbriciola gli amaretti fino a ridurli quasi in polvere, poi trita la mostarda a coltello in pezzetti piccoli, tenendo da parte il suo sciroppo. Unisci tutto alla purea con 60 g di Parmigiano, la noce moscata, il pepe e 3 g di sale fino, e mescola bene. Assaggia: deve essere agrodolce, con il piccante della senape che arriva in fondo e l'amaretto che non rende tutto stucchevole. Usa lo sciroppo messo da parte per regolare l'agrodolce, un cucchiaino alla volta: serve a dare più piccantezza e brillantezza, ma aggiungilo con cautela perché ammorbidisce il ripieno. Se l'impasto è molle aggiungi un cucchiaio di amaretti; se è troppo dolce, un po' di mostarda in più. Copri e metti in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte: il riposo fa fare amicizia ai sapori e compatta il ripieno.
4. Versa 300 g di farina a fontana sulla spianatoia, rompi al centro le 3 uova e sbattile con la forchetta, portando dentro la farina un po' alla volta. Poi impasta con le mani per 10 minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. L'impasto è giusto quando è liscio, elastico e non si appiccica alle dita: se è duro, bagnati le mani; se è molle, spolvera un po' di farina. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente: il glutine si rilassa e la sfoglia si stende senza ritirarsi.
5. Stendi la pasta con il mattarello o con la macchina fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente: dovresti intravedere le dita sotto. Taglia strisce larghe 7-8 cm e disponi su ognuna mucchietti di ripieno grandi come una noce, distanziati 4-5 cm. Copri con un'altra striscia, oppure ripiega la striscia su se stessa, e premi con le dita attorno a ogni mucchietto per far uscire tutta l'aria: l'aria gonfia i tortelli in cottura e li fa aprire. Ritaglia i quadrati con la rotella dentellata e adagiali su un canovaccio infarinato, senza sovrapporli, altrimenti si incollano.
6. Porta a bollore 3 litri d'acqua con 10 g di sale grosso. Appena riprende il bollore abbassa il fuoco: l'acqua deve solo sobbollire, con bollicine piccole che frullano appena, perché un bollore forte rompe i tortelli. Cala i tortelli pochi alla volta, spingendoli con delicatezza sul fondo con il mestolo forato. Cuoci circa 5 minuti: sono pronti quando affiorano e la pasta ai bordi è morbida ma ancora un po' al dente.
7. Mentre i tortelli cuociono, sciogli i 100 g di burro in una padella larga a fuoco medio-basso. Quando comincia a fare schiuma, aggiungi le 12 foglie di salvia e lasciale friggere piano: il burro deve restare dorato e profumare di nocciola, mai annerire, altrimenti amareggia tutto. Spegni appena le foglie sono scure e croccanti. Scola i tortelli con il mestolo forato direttamente nella padella, aggiungi un mestolino di acqua di cottura e gira la padella con delicatezza, senza usare il cucchiaio che li romperebbe: il burro e l'acqua si legano in una crema lucida che avvolge la pasta.
8. Impiatta subito, spolverando con i 30 g di Parmigiano per servire e una macinata di pepe. Assaggia un tortello prima di portare in tavola: se il ripieno ti sembra un po' dolce, una scorza di limone grattugiata a crudo sopra il piatto accende tutto; se serve, aggiusta con un pizzico di sale. Servi ben caldo: il burro al nocciola, raffreddandosi, si rapprende e il piatto perde la sua grazia.