Trippa alla Romana

La storia di questo piatto

La trippa alla romana nasce dalla cucina povera e fiera di Roma e del Lazio, dove ogni parte dell'animale trova la sua dignità a tavola. Il pecorino romano e la menta fresca ne firmano l'identità, come una carezza verde sulla rusticità del quinto quarto.

Ingredienti

• 800 g Trippa di vacca
• 400 g Pomodori pelati
• 1 media Cipolla
• 1 media Carota
• 1 costa Sedano
• 2 spicchi Aglio
• 10 foglie Menta fresca
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 300 ml Brodo di carne
• 5 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 60 g Guanciale
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 cucchiai Aceto di vino bianco

Preparazione

1. Se la trippa non è già pulita e sbianchita, raschiala con cura sotto l'acqua fredda. Mettila in una pentola capiente con acqua fredda, l'aceto e un pizzico di sale, porta a bollore e scottala per 10 minuti, poi scolala e sciacquala bene, scartando l'acqua. Rimettila in acqua pulita e leggermente salata e lessala a fuoco dolce per 45 minuti, finché risulta morbida alla puntura della forchetta. Scolala, lasciala intiepidire e tagliala a strisce larghe un dito.
2. Mentre la trippa lessa, trita fini cipolla, carota e sedano. In una pentola dal fondo spesso rosola a fuoco medio il guanciale tagliato a dadini con 3 cucchiai di olio, poi unisci il trito di verdure e cuoci fino a ottenere un soffritto dorato e lucido, senza bruciarlo; se scurisce troppo in fretta abbassa la fiamma. Aggiungi l'aglio schiacciato per un minuto appena, finché profuma, poi toglilo per evitare che renda il sugo amaro.
3. Unisci la trippa scolata al soffritto, falla insaporire un paio di minuti e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol. Aggiungi i pelati schiacciati con il cucchiaio e il brodo caldo. Porta a bollore, abbassa la fiamma al minimo e cuoci con il coperchio socchiuso per 80 minuti, mescolando ogni tanto perché non si attacchi al fondo. Il sugo deve ridursi e addensarsi e la trippa deve risultare tenera, quasi da tagliare con il cucchiaio. Se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda.
4. A fuoco spento (o negli ultimi 2 minuti di cottura) strappa la menta fresca con le mani, senza tagliarla col coltello perché perde profumo, e mescolala nel sugo caldo. Assaggia e regola di sale e pepe con calma: il pecorino che aggiungerai a tavola è già sapido.
5. Servi la trippa ben calda nei piatti fondi. Cospargi generosamente di pecorino romano grattugiato al momento, che si scioglie a contatto con il sugo caldo. Completa con una macinata di pepe nero e 1 cucchiaio di olio extravergine a crudo, ripartito tra i piatti.