Trippa alla Romana

La storia di questo piatto

La trippa alla romana è il cuore battente dei vicoli di Trastevere, memoria operaia che ha attraversato secoli senza chiedere permesso, nutrendo muratori e poeti con la stessa dignità selciata dei sampietrini.

Ingredienti

• 800 g Trippa di vacca
• 400 g Pomodori pelati
• 1 media Cipolla
• 1 media Carota
• 1 costa Sedano
• 2 spicchi Aglio
• 10 foglie Menta fresca
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 500 ml Brodo di carne
• 5 g Sale
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. Guarda bene la trippa: se non è già pulita, raschiala con cura sotto l'acqua fredda finché non senti che è liscia e pulita al tatto. Tagliala poi a strisce larghe come un dito e mettila a bollire in acqua salata: il segreto è salare l'acqua prima che bolla, così i sapori entrano meglio nella carne. Deve cuocere finché diventa morbida sotto i denti della forchetta, non più gommosa.
2. Mentre la trippa borbotta, prendi cipolla, carota e sedano e tritali fini fini col coltello, poi falli rosolare in una pentola con un filo d'olio a fuoco medio. Devono ammorbidirsi e diventare dorati e lucidi, senza bruciare: se senti che scuriscono troppo in fretta, abbassa la fiamma. Aggiungi l'aglio schiacciato solo alla fine e lascialo profumare un minuto appena, che l'aglio brucia in un soffio e diventa amaro.
3. Versa i pomodori pelati nel soffritto schiacciandoli un poco con il cucchiaio, poi unisci la trippa scolata bene e il brodo caldo. Porta tutto a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e lascia che il sugo faccia il suo lavoro piano piano, mescolando ogni tanto perché non si attacchi al fondo. Quando è pronto il sugo si è ristretto e diventato denso, e la trippa si taglia quasi da sola con il cucchiaio.
4. A questo punto strappa la menta fresca con le mani, non tagliarla col coltello che perde subito il suo profumo, e mescolala nel sugo caldo: sentirai salire un aroma fresco che si sposa benissimo con il pomodoro. Assaggia sempre prima di aggiustare, il sale va regolato con calma e il pepe dona quel calore che completa il piatto.
5. Porta la trippa a tavola ben calda, direttamente nei piatti fondi, che il calore fa sentire tutto il profumo appena si avvicina il naso. Cospargi generosamente di pecorino grattugiato al momento, che si scioglie leggermente a contatto col sugo caldo creando una crema irresistibile. Finisci con una macinata di pepe nero e un filo d'olio a crudo, quello buono, per dare l'ultimo tocco di sapore.