Trofie al Pesto Genovese

La storia di questo piatto

Le Trofie al Pesto Genovese sono la voce del mare ligure tradotta in pasta: nascono tra caruggi che sanno di salsedine e orti arroccati sulle scogliere, dove il basilico cresce coccolato dal sole e dall'aria salmastra. Ogni boccone è un patto antico tra la terra povera e generosa della Liguria e le mani di chi l'ha sempre saputa ascoltare.

Ingredienti

• 400 g Trofie fresche o secche
• 80 g Basilico genovese DOP
• 50 g Pinoli tostati
• 2 spicchi Aglio
• 100 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 50 g Pecorino Romano stagionato
• 150 ml Olio extravergine di oliva ligure
• 10 g Sale marino grosso
• 150 g Patate novelle
• 100 g Fagiolini freschi

Preparazione

1. Prendi il mortaio di marmo e strofina bene le pareti con uno spicchio d'aglio, così il profumo si attacca alla pietra e accompagna tutto il pesto. Metti dentro i pinoli e pestali piano, con pazienza, giusto per rompere la buccia e far uscire l'olio che portano dentro: non devono diventare farina, ma restare un poco spezzettati.
2. Lava le foglie di basilico e asciugale con delicatezza, magari tamponandole con un panno, perché l'acqua che resta rovina il colore e il sapore. Togli gli steli e aggiungi le foglie nel mortaio un poco alla volta, con un pizzico di sale marino grosso che aiuta ad abrasare le foglie e a estrarre la clorofilla senza scaldarle, pestando con un movimento rotondo e leggero, quasi una carezza: il segreto è non schiacciare con forza, sennò il basilico si scalda e perde il suo profumo fresco.
3. Ora unisci i formaggi grattugiati, Parmigiano e Pecorino, e continua a girare il pestello con delicatezza, senza fretta. Versa l'olio a filo, poco per volta, mescolando sempre: vedrai il composto diventare lucido e cremoso, di un bel verde brillante, il segno che il pesto è pronto.
4. Metti a bollire abbondante acqua, salala con il resto del sale marino grosso e cuoci le patate novelle insieme ai fagiolini per 8-10 minuti, finché li senti teneri ma non disfatti quando li pungi con la forchetta. Nella stessa acqua, o in un'altra pentola, cuoci le trofie: sono pronte quando iniziano a salire a galla, e a quel punto scolale subito, tenendo da parte un mestolo della loro acqua che può sempre servire.
5. Versa le trofie ancora calde in una ciotola grande, quella è importante perché il calore della pasta aiuta il pesto a sciogliersi senza bisogno di fuoco. Aggiungi il pesto, le patate e i fagiolini, e mescola con movimenti lenti e delicati, come se stessi avvolgendo la pasta in una coperta verde. Finisci con una macinata abbondante di pepe nero, che qui ci sta proprio bene.
6. Porta in tavola subito, nei piatti caldi, perché questo è un piatto che non aspetta. Un filo di olio buono a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco sopra danno l'ultimo tocco di profumo. Ricorda sempre: il pesto genovese non si cuoce mai, il calore della pasta basta e avanza per farlo diventare cremoso e invitante.