Trofie al Pesto Genovese

La storia di questo piatto

In Liguria il basilico non è un'erba, è un'appartenenza: il pesto nasce tra terra e mare, dove i carruggi profumano di foglie schiacciate e olio verde. Le trofie, piccole spirali, portano con sé patate e fagiolini, compagni di sempre in questo piatto.

Ingredienti

• 400 g Trofie fresche o secche
• 65 g Basilico genovese DOP (di cui 5 g di foglioline per guarnire)
• 30 g Pinoli
• 1 spicchi Aglio
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 25 g Pecorino sardo dolce o Fiore Sardo grattugiato
• 100 ml Olio extravergine di oliva ligure (di cui 10 ml per il filo finale)
• 3 g Sale marino grosso (per il mortaio)
• 150 g Patate a pasta gialla
• 100 g Fagiolini freschi
• 30 g Sale grosso per l'acqua di cottura

Preparazione

1. Metti nel mortaio di marmo lo spicchio d'aglio sbucciato, i pinoli e un pizzico del sale grosso per il mortaio. Pesta con il pestello fino a ottenere una crema irregolare: i pinoli non devono diventare farina, ma restare un poco spezzettati.
2. Lava le foglie di basilico (tieni da parte 5 g di foglioline per la guarnizione, già comprese nei 65 g) e asciugale con delicatezza, tamponandole con un panno: l'acqua che resta rovina colore e sapore. Aggiungi le restanti foglie nel mortaio un poco alla volta, con il sale grosso rimasto che aiuta a sfibrare le foglie ed estrarne il verde. Pesta e stropiccia le foglie contro le pareti con un movimento rotatorio deciso ma regolare, senza fretta, così il basilico non si scalda e non annerisce.
3. Unisci Parmigiano e pecorino grattugiati e continua a girare il pestello. Versa 90 ml di olio a filo, poco per volta, mescolando sempre, fino a ottenere una crema lucida e di un bel verde brillante. Tieni da parte i 10 ml di olio rimasti per la guarnizione.
4. Porta a bollore abbondante acqua (circa 4 litri) con 30 g di sale grosso. Pela le patate, tagliale a cubetti di circa 1 cm e lessale per 5 minuti. Aggiungi i fagiolini spezzati in due o tre pezzi e le trofie e cuoci tutto insieme per il tempo della pasta indicato sulla confezione: 4-5 minuti per le trofie fresche, 10-12 per le secche. Prima di scolare, raccogli un mestolo di acqua di cottura.
5. In una ciotola grande sciogli il pesto con 2-3 cucchiai di acqua di cottura calda, fino a ottenere una crema fluida. Scola trofie, patate e fagiolini, versali nella ciotola e mescola con movimenti lenti e delicati, aggiungendo se serve ancora un po' di acqua di cottura. Il calore della pasta basta a rendere il pesto cremoso, senza bisogno di fuoco.
6. Porta in tavola subito, nei piatti caldi, perché questo è un piatto che non aspetta. Completa con i 10 ml di olio tenuti da parte (circa un cucchiaio) e i 5 g di foglioline di basilico fresco messi da parte. Il pesto genovese non si cuoce mai.