Trota di Montagna al Cartoccio con Erbe Aromatiche e Limone

La storia di questo piatto

È un piatto di acque fredde e di fornelli quotidiani, che porta sulla tavola il carattere schietto della cucina di montagna: pochi ingredienti, scelti bene, lasciati parlare. Una trota d'allevamento, timo e maggiorana, aglio, limone e olio, custoditi insieme in un involucro di carta come un piccolo segreto da svelare a tavola.

Ingredienti

• 2 pezzi (350g ciascuno) Trota intera fresca d'allevamento (iridea o fario d'allevamento)
• 1 pezzo Limone biologico
• 8 rametti Timo fresco
• 6 rametti Maggiorana fresca
• 2 spicchi Aglio
• 4 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino (circa 5 g), q.b. Sale marino fino
• 1 q.b. Pepe nero macinato fresco
• 4 fogli (50x50cm) Carta forno

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 200°C e prepara una teglia. Elimina le branchie dalle trote (danno un retrogusto amaro), svuota il ventre e sciacqua sotto acqua fredda; con il dorso di un coltello, dalla coda verso la testa, rimuovi le poche squame e, se vuoi, taglia le pinne. Asciuga bene il pesce dentro e fuori con carta assorbente: deve essere asciutto al tatto.
2. Per ogni trota sovrapponi due fogli di carta forno da 50x50 cm. Condisci il foglio superiore con 1 cucchiaio d'olio e adagia al centro la trota. Lascia un po' d'aria attorno al pesce perché il vapore possa circolare.
3. Per ogni trota riempi il ventre con 4 rametti di timo, 3 di maggiorana, 1 spicchio d'aglio affettato sottile e 2-3 fettine di limone (usa circa metà limone a pesce). Condisci dentro e fuori con circa mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe, poi versa 1 cucchiaio d'olio nel ventre. Il sale aiuta a mantenere l'umidità e i sapori penetrano meglio.
4. Chiudi il cartoccio portando i bordi dei due fogli verso il centro e sigillali insieme arrotolandoli su se stessi almeno due volte; ripiega bene anche le estremità. Passa il dito lungo la piega per controllare che sia salda: il cartoccio deve essere ermetico, altrimenti il vapore scappa e il pesce non cuoce nel suo umido.
5. Appoggia i cartocci sulla teglia (così non perdono i succhi) e inforna a 200°C per 20-25 minuti. Il cartoccio si gonfierà di vapore e la carta si colorerà leggermente ai bordi. Per verificare la cottura apri con cautela un cartoccio: la carne deve staccarsi facilmente dalla lisca vicino alla testa e l'occhio deve essere bianco e opaco. Se serve, richiudi e prosegui per qualche minuto.
6. Estrai la teglia dal forno e lascia riposare i cartocci per 2 minuti. Aprili con cautela, attenzione al vapore bollente, direttamente a tavola: il profumo balsamico di limone, erbe e aglio si sprigiona al momento. Servi subito, volendo con un filo d'olio a crudo.