Vellutata di zucca arrostita con castagne e funghi dorati

La storia di questo piatto

Non ha un'antica tradizione alle spalle: è un piatto di cucina contemporanea, un'interpretazione tutta italiana di ciò che l'autunno mette in tavola, tra zucca, castagne e funghi del bosco. Nasce dall'incontro di ingredienti che il nostro paese conosce da sempre e che qui si ritrovano in un'unica ciotola.

Ingredienti

• 800 g zucca delica o mantovana (con buccia, privata di semi e filamenti)
• 350 g castagne fresche (con buccia)
• 300 g funghi misti (cardoncelli, pioppini o porcini)
• 1 pezzo cipolla bianca
• 1 spicchio aglio
• 70 ml olio extravergine di oliva
• 600 ml brodo vegetale caldo
• 6 pezzo timo (rametti)
• 2 cucchiaio aceto di vino bianco
• 8 g sale fino
• 1 pizzico pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C e intanto taglia la zucca a spicchi di circa 3 cm, lasciando la buccia: la tiene compatta e le impedisce di lessarsi mentre cuoce. Mettila in una teglia con 20 ml di olio, 3 g di sale e 3 rametti di timo, poi massaggia tutto con le mani finché ogni spicchio è lucido e profumato. Con un coltellino a punta incidi le castagne a croce sul lato bombato: così il vapore trova la sua strada e non scoppiano nel forno.
2. Inforna la zucca per 15 minuti, poi aggiungi in teglia le castagne incise e lascia cuocere altri 20-25 minuti, 35-40 in tutto. È pronta quando i bordi della zucca sono caramellati e la polpa cede appena senti la punta del coltello; le castagne devono avere la buccia aperta come un fiore e profumare di pane tostato. Sforna e lascia intiepidire 5 minuti, così si maneggia senza scottarsi. Sbucciale quando sono ancora tiepide, aiutandoti con un canovaccio, perché da fredde la pellicina si incolla e diventa una fatica. Da 350 g di castagne con buccia otterrai circa 210-250 g di polpa: il resto è scarto di buccia e pellicina. Te ne servono 210 g (140 g nella vellutata e 70 g per la finitura); se ne avanza un po', spezzettala sul piatto al momento di servire. Con un cucchiaio stacca la polpa della zucca dalla buccia e scarta la buccia insieme ai rametti di timo.
3. Quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura in forno, trita fine la cipolla e mettila in una pentola larga con 15 ml di olio e 1 g di sale, a fuoco medio-basso, per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. Il sale le fa rilasciare acqua e così non si scurisce troppo presto: deve diventare morbida, trasparente e appena dorata, mai scura, altrimenti la vellutata sa di amaro. Quando la zucca è pronta e sbucciata, unisci la sua polpa e 140 g di castagne sbucciate e spezzettate, versa il brodo caldo, aggiusta con 2 g di sale e lascia sobbollire dolcemente per 10 minuti.
4. Pulisci i funghi con un panno umido, senza lavarli: sono come spugne e berrebbero acqua, che poi annacquerebbe la padella. Taglia a pezzi irregolari quelli grandi. Scalda bene una padella larga con 25 ml di olio a fuoco alto e metti i funghi in un solo strato, a più riprese se serve, dividendo l'olio fra i giri, poi non toccarli per 2-3 minuti, finché sotto sono bruni e sanno di nocciola; saltali ancora 2 minuti. Solo adesso unisci l'aglio schiacciato, 3 rametti di timo e 1,5 g di sale, versa 1 cucchiaio di aceto e lascialo evaporare del tutto raschiando il fondo con il cucchiaio, dove stanno i sapori migliori. Togli aglio e timo, poi trasferisci i funghi su un piatto e tienili da parte al caldo: nella padella devono restare solo le castagne. Spezzetta grossolanamente le castagne rimaste (circa 70 g), assicurati che il fondo della padella sia completamente asciutto e tostale 1-2 minuti nella padella vuota, senza altro olio, finché fanno una crosticina profumata.
5. Frulla la zuppa con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio. Se ti sembra troppo densa, allungala con un mestolo di brodo o di acqua calda, poco per volta. Assaggia: se è piatta aggiungi un pizzico di sale (circa 0,5 g), se è troppo dolce versa a piacere 1 cucchiaio di aceto, ma a poco a poco. L'acidità deve accendere la dolcezza della zucca, non farsi sentire da sola.
6. Versa la vellutata ben calda nei piatti fondi e adagia al centro i funghi dorati e le castagne croccanti, così il cremoso caldo incontra il croccante. Chiudi con un filo di olio crudo (10 ml in tutto) e una macinata di pepe. Servi subito, finché i funghi sono ancora croccanti.