Vincigrassi Maceratesi

La storia di questo piatto

Nelle cucine maceratesi, dove la domenica si misura in strati di sfoglia, questo piatto rilegge la lasagna povera delle rigaglie con un lusso inatteso: il tartufo nero, che trasforma l'umiltà contadina in festa.

Ingredienti

• 300 g Rigaglie di pollo (cuore, fegato, ventriglio)
• 12 g Tartufo nero di Norcia
• 150 g Pancetta tesa (da tritare)
• 1 media Cipolla
• 1 media Carota
• 1 gambo Sedano
• 3 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 150 ml Vino bianco secco
• 250 ml Brodo di pollo (già pronto, homemade o di dado)
• 200 g Pomodori pelati
• 500 g Pasta all'uovo fresca (sfoglia)
• 90 g Burro
• 60 g Farina
• 500 ml Latte intero
• 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico Noce moscata
• q.b. quanto basta Sale e pepe nero

Preparazione

1. Comincia con le rigaglie: puliscile con calma, togliendo le membrane, i pezzetti di grasso e, dal fegato, ogni traccia di fiele, che le renderebbe amara. Sbollenta il ventriglio per 5 minuti in acqua bollente, poi scolalo. Trita finemente al coltello rigaglie e pancetta, tenendo il fegato a parte: il coltello dà un trito più regolare del tritatutto. Trita poi cipolla, carota e sedano a pezzetti piccoli e regolari: sarà il cuore profumato del ragù. Il brodo di pollo può essere già pronto, homemade o preparato con dado: non serve cuocere un pollo intero a parte. Il tartufo, invece, non va mai cotto: si userà a crudo, a lamelle sottili nel montaggio (6 g in tutto, un grammo scarso per strato) e il resto (6 g) grattugiato per guarnire le porzioni alla fine.
2. Scalda l'olio extravergine in un tegame capiente e versa il soffritto, lasciandolo appassire dolcemente finché diventa lucido. Aggiungi la pancetta, il cuore e il ventriglio tritati, alza la fiamma e rosola per 6-8 minuti mescolando spesso, fino a un bel colore bruno. Unisci il fegato tritato e rosola ancora 2-3 minuti, così non indurisce.
3. Versa il vino bianco e mescola raccogliendo i sapori attaccati al fondo, lasciando evaporare l'alcol. Aggiungi i pelati spezzettati con le mani e il brodo di pollo già pronto (homemade o preparato con dado), poi abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di acqua calda se si asciuga troppo. Il ragù è pronto quando è ristretto, denso e lucido e leggermente colorato dal pomodoro. Regola di sale e pepe.
4. Mentre il ragù cuoce, sciogli 80 g di burro in un pentolino (i restanti 10 g serviranno per ungere la pirofila nello step successivo), unisci la farina tutta insieme e mescola energicamente per due minuti a fuoco basso, finché il composto è liscio e profuma di biscotto senza scurirsi. Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando sempre per evitare i grumi, e cuoci per altri 10 minuti finché la crema vela il cucchiaio. Regola con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.
5. Porta a bollore abbondante acqua salata e scotta la sfoglia a pezzi, pochi fogli alla volta, per 30-60 secondi. Passala subito in acqua fredda e stendila ad asciugare su canovacci puliti. Ungi la pirofila con i 10 g di burro rimasti. Dividi la sfoglia in 5 strati uguali: su ciascuno distribuisci un velo di ragù, uno di besciamella, circa 25 g di Parmigiano e qualche lamella sottile di tartufo, usando in tutto 6 g di tartufo divisi sui 5 strati (circa 1 g a strato). Premi leggermente ogni strato. Chiudi con besciamella abbondante e il Parmigiano rimasto. Conserva i rimanenti 6 g di tartufo per la guarnizione finale a crudo.
6. Inforna in forno già caldo a 180°C, coprendo con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti per non seccare la superficie. Scopri e cuoci altri 15-20 minuti, finché la superficie è dorata e croccante a chiazze, per un totale di 35-40 minuti.
7. Appena sfornata, lasciala riposare 10 minuti: gli strati si assestano e ogni fetta esce composta. Servi completando ogni porzione con i 6 g di tartufo rimasti, grattugiato a crudo sulla superficie.