Vincigrassi Maceratesi

La storia di questo piatto

I Vincigrassi nascono nell'ombra gentile delle colline maceratesi, dove ogni strato racconta secoli di cucina nobile e contadina intrecciate come voci in un canto polifonico marchigiano. Il tartufo nero delle Sibillini vi posa come un segreto antico, e le rigaglie portano con sé l'odore selvatico di una terra che non ha mai dimenticato se stessa.

Ingredienti

• 300 g Rigaglie di pollo (cuore, fegato, ventriglio)
• 30 g Tartufo nero di Norcia
• 150 g Pancetta macinata
• 1 media Cipolla
• 1 media Carota
• 1 gambo Sedano
• 150 ml Vino bianco secco
• 500 ml Brodo di pollo
• 400 g Pomodori pelati
• 500 g Pasta all'uovo fresca (sfoglia)
• 80 g Burro
• 60 g Farina
• 500 ml Latte intero
• 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico Noce moscata
• q.b. quanto basta Sale e pepe nero

Preparazione

1. Comincia con le rigaglie: puliscile con calma, togliendo per bene le membrane e i pezzetti di grasso che le rendono amare. Tritale finemente al coltello insieme alla pancetta, così il coltello rilascia i sapori meglio del tritatutto. Poi trita cipolla, carota e sedano a pezzetti piccoli e regolari: sarà il cuore profumato del nostro ragù.
2. Scalda l'olio in un tegame capiente e versa il soffritto, lasciandolo appassire dolcemente finché diventa lucido e profuma di casa. Aggiungi la pancetta e le rigaglie tritate, alza la fiamma e rosola per 8-10 minuti mescolando spesso: deve sfrigolare e prendere un bel colore bruno, segno che i sapori si stanno chiudendo dentro.
3. Versa il vino bianco e mescola raccogliendo tutti i sapori attaccati al fondo del tegame, lascia che l'alcol se ne vada finché non senti più il suo odore pungente. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati con le mani e il brodo, gratta il tartufo direttamente nel tegame per non perdere il suo profumo, poi abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire pian piano per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto: il ragù è pronto quando si è ristretto, è denso e lucido, e il cucchiaio lascia una scia sul fondo.
4. Sciogli il burro in un pentolino, unisci la farina tutta insieme e mescola energicamente per due minuti a fuoco basso, finché il composto diventa liscio e profuma leggermente di biscotto senza scurirsi. Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando sempre per non far formare grumi, e cuoci per altri 10 minuti finché la crema vela il cucchiaio; regola con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata, che è il segreto che dà quel profumo avvolgente.
5. Ungi bene il fondo e i bordi della pirofila con un velo di burro, così la lasagna non si attaccherà mai. Stendi il primo strato di pasta, poi un velo di ragù, uno di besciamella e una spolverata di Parmigiano; ripeti gli strati con pazienza e regolarità, premendo leggermente ogni volta, fino a riempire la teglia e finire in cima con besciamella abbondante e tanto formaggio, che in forno diventerà una crosticina dorata.
6. Inforna nel forno già caldo a 180°C e lascia cuocere 35-40 minuti, finché la superficie non si gonfia leggermente e diventa dorata e croccante a chiazze. Appena sfornata, resisti alla tentazione di tagliarla subito: lasciala riposare 10 minuti, così i strati si assestano e ogni fetta esce composta e bella da vedere.